[全]川酒小曲工艺酿酒蒸粮需注意要点.docx

川酒小曲工艺酿酒蒸粮需注意要点川酒小曲完整的蒸粮工序包括：初蒸、焖水、复蒸三个部分初蒸、焖水、复蒸是也称为糊化工艺，指将粮食中的淀粉转化成糊精的过程，也就是将粮食由生变熟的过程在这个过程中，粮食中的淀粉会在水和温度的作用下变成糊精，便于后期的糖化工艺在蒸粮时我们要根据原料品种的不同，掌握好初蒸时间、闷水温度，配合好复蒸，使熟粮柔熟，淀粉碎裂率高在整个蒸粮过程中我们要把握好闷水时间，使甑内粮食底面水份一致在整个蒸粮过程中需要准确掌握初蒸、闷水、复蒸的时间，使熟粮淀粉裂口率高，软硬合适，水分适当，全甑均匀出甑时化验水分含量为59%-61%，粮粒裂口率为89%以上整个过程的操作方法大致可以总结为：开始时加好底锅水，水面离甑桥15～16厘米，安好甑桥甑箅，填好边缘缝隙，撒稻壳一层(2～3公斤)，用水泼湿扫平，待底锅水烧开后，即可撮粮入甑在泡好的高粱中拌入适量的稻壳，使粮食疏松上汽均匀，在40～50分钟内装完，再经2～3分钟，蒸汽便可穿出粮面具体操作时需要注意以下3点：一、初蒸的注意事项1、熟粮水分对培菌发酵有很大影响，不能过多或过少操作条件固定(如泡粮水温、泡粮时间、初蒸时间、闷水温度等)，闷水时间长短可以决定水分多少。

据经验，大约延长闷水时间2分钟，可增加熟粮水分1％实际操作要同时用感官判断(手捏软硬度)，最后用化验数据或称重结果来校正感官的判断2、熟粮水分多少，应视季节和配糟酸度不同稍加调节冬天发酵温度较低时，熟粮水分在60％～61％，热天发酵温度高时应为59％～60％ ，以减缓发酵速度，少生酸当配糟酸度正常时，熟粮水分为60％～61％合适，如酸度偏大，可减少至59％～60％ ，严重时可以再降1％，以减少发酵中的生酸量二、焖水的注意事项焖水目的：焖水主要是使粮食内部和外界产生的温差，使粮食膨胀操作方法：初蒸完毕，迅速从闷水筒加入闷水(水温40～45℃)，使闷水在甑内由下至上加入，在4～6分钟内加完，水量要淹过粮面6～7厘米此时甑内下层水温60～65℃，使用温度计检测甑内中部温度，让粮食内部温度达到75°C，再次浸泡约20-30分钟，经仔细检查，甑内粮粒不顶手、软硬适当时放去闷水注意：焖水不能使用冷水，否则粮食就会因为内外温差过大，直接开花，开花后的粮食水中浸泡，淀粉会大量流失，使后期出酒率低；且淀粉流失后，后期下曲时间会间接造成用曲量过大，使酒发苦水温太高，则不能产生内外温差，粮食膨胀程度较少，影响后期发酵。

三、复蒸的注意事项复蒸时需要达到的要求：内无生心，熟而不粘，开篇率达到95%复蒸：迅速放去焖水，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，时间约60分钟左右即可检查粮食，内无生心，不顶手，阳水少，完全熟透，即可出甑注意若粮食没有吸足水分，很难蒸熟，这时可往粮食表面洒一定量的30度的温水，用量根据实际情况而定注意事项：蒸粮时应防止蹋甑和溢甑蹋甑是指穿汽不均匀或部分不穿汽这是由于装甑时火力太小，粮食倒得不均匀或甑箅未清洗干净引起的溢甑是指底锅水沸腾后冲到甑箅上面这是由于底锅水加得太多或底锅水不清洁所致此种现象发生时，甑底粮食因吸水过多而结成团块，致使蒸汽上升困难，影响上部粮食糊化。