HACCP培训课程 02概论

1、概论近年来，一股新的浪潮冲击着食品行业及其管理机构，这股浪潮就是HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points),一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。HACCP的发音与“Has-sip”一样，要为它取一个简单的名字相当困难。HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链(从食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通至消费过程）中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全（甚至可以包括质量）有重大影响的关键控制点（CCP),并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生（以及质量）有效控制。第一节 HACCP体系的起源早在20世纪50年代初，化学工业就开始应用HACCP体系的基本原理，该原理的核心内容是W.Edward Eming的“全面质量管理原则”。食品工业中HACCP体系的概念和起源与Pillsbury公司的一项食品生产研究计划有关，该计划是专为研制太空食品制定的。后来

2、，由于美国航空航天局（The National Aeronautics and Space Agency,缩写NASA)、美国空军Natick实验室、美国空军实验室规划小组（U.S.Air Force Spacc Laboratory Project Group)的参与及合作，Pillsbury公司得以进一步发展与完善HACCP体系。1959年，Pillsbury公司受命生产宇航员在无重力作用的太空舱中食用的食品。那时，科学家们对食品（尤其是微粒状食品）在无重力太空舱中的行为毫无概念。当时，解决这个问题最保守的办法是将食品胶合起来，再覆盖一层食用软膜，以避免食品粉碎，导致太空舱中空气污染。但是，此项任务最大的难点是要尽可能保证用于太空中的食品具有100%安全性，不能被细菌、滤过性病毒、毒素和化学试剂污染，也不能含有可能导致疾病或损伤的物理危害。因为，食品中的危害有可能导致太空计划的失败甚至灾难。研究初期，Pillsbury 公司决定采用当时普遍使用的传统的质量控制技术，因为舍此也别无其他妙法保证食品不会出现问题。但是，随着研究的深入，发现要确定食品是否可靠，其实验工作量相当大。事实上，

3、生产出来的每批食品，绝大部分用于实验，只有一小部分供给太空飞行员，因为经过微生物和化学分析后的食品是不能食用的。由此产生两个问题：如何研究一项新技术，帮助我们使食品尽可能地具有100%的安全性？既然食品公司拥有充足的理由不执行对产品的破坏性试验，那么，是否有可靠、简便、经济的方法来保证食品的安全性？即能否通过对原料、加工过程及产品最低限量的检验来保证食品的安全性？为此，Pillsbury公司研究了NASA采用的零缺陷方案，发现它是为硬件设计的，这种用于硬件的测试形式，如X-射线、超声波是非破坏性的，虽然符合研究目的，但不适用于食品。为了建立一个更好的食品质量控制体系，Pillsbury公司决定采用一个新方法来解决上述问题。经过广泛的研究，认为惟一可行的方法就是建立一个“预防体系”。要求新体系尽可能早地控制原料、加工、环境、职员、储存和流通过程中所有可能会出现的危害。毫无疑问，如果能建立这种控制形式，并一直保持适当的记录，就可以生产出具有高置信度的产品，即安全食品。从实用的目的出发，如果能准确执行这一体系，就没有必要测试所有终产品来检查质量。同时，在实践中还发现，按NASA规则的要求保持

4、记录，不但使新体系成为一个完善的方法，而且使新体系更加容易执行。因此，保持准确、详细的记录便顺理成章地成为新体系的基本要求之一。根据NASA的要求，Pillsbury公司对所使用的原料、生产食品的工厂、生产过程中工人的姓名以及其他有助于了解产品历史的情况都作了详细记录。换言之，力求做到有一份可以追本求源的记录。这就要求对原料的一切情况都有非常详细的了解。例如，对佳鱼食品中所使用的触鱼，要求了解其生长的经纬度、捕鱼船的名字等。Pillsbury公司就是用种方法建立了HACCP体系。第二节 HACCP体系的发展美国是最早应用HACCP原理，并在食品加工过程中强制实施HACCP体系的国家。1971年，Pillsbury公司在美国国家食品保护会议（National Conference on Food Pro-tection)上首次将HACCP体系公布于众。1973年，Pillsbury公司与FDA合作进行了一项试点工作，在酸性及低酸性罐头食品生产中应用HACCP体系，并制定了相应的法规，此法规成为一项成功的HACCP体系。1974年以后，HACCP概念开始大量出现在科技文献中。20世纪80年

5、代中期，美国食品卫生药典委员会（缩写CCFH)和美国食品微生物标准咨询委员会（The National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Foods,缩写NACMCF)共同颁布了指导性文件，鼓励在不同食品系统中使用HACCP,并对HACCP体系作了一个更科学的定义，从而引起世界食品工业界质量管理人员、政府食品安全官员和有关科研人员的广泛重视与推荐。1989年11月，NACMCF起草了用于食品生产的HACCP原理的基本准则，并将其作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该法规经修改和完善，形成了HACCP七项基本原理。1989年10月美国食品安全检验署（Food Safety and Inspection Service,缩写FSIS)发布了食品生产的HACCP原理；1991年4月，FSIS提出HACCP评价程序；1994年3月，FSIS公布了冷冻食品HACCP一般规则。1994年8月，FDA发表了HACCP在食品工业中的应用进展（21CFRch.1),并组织有关企业进行HACCP体系的推广与应用实验，以促进HACCP体系

6、在整个食品企业中的应用。在FDA的指导下，进行这项实验的几家企业进行了长达12个月的工作，对其所执行的HACCP体系进行广泛研究和讨论，力求完善FDA制定的HACCP法规。在此基础上，FDA于1995年12月颁布了一项食品法规安全与卫生加工进口海产品的措施（21CFR123),要求所有海产品加工者必须执行HACCP。该法规于1997年12月18日生效，即从此以后，所有在美国生产的，或进口到美国的海产品必须符合HACCP法规，并提交生产过程中HACCP计划执行情况等资料。此外，其他食品生产与进口的HACCP法规也相继问世。例如，1996年7月25日，美国农业部发布了减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP)系统最终法规（9CFR part 416、417),要求所有肉禽制品都必须执行卫生标准操作程序（sanitation standard oper-ating procedure,缩写SSOP)和HACCP体系以确保食品的安全性。有关肉离制品加工过程中的SSOP于1997年1月27日生效，HACCP于1998年1月26日生效（对中、小型肉禽加工企业而言，该项法规于19992000年生

7、效）。1998年4月，FDA发布了有关果汁生产的HACCP(21CFR120和101)法规，要求果蔬汁加工企业执行HACCP,并对果汁食品标签提出了明确要求。1993年，由联合国粮食与农业组织（FAO)和世界卫生组织（WHO)联合创建的食品-食品卫生委员会（The Food 法典委员会（CAC)开始鼓励各国使用HACCP,其下属机构一Hygiene Committee of the Codex Alimentation Commission)起草了应用HACCP原理的指导书，用于推行HACCP体系，并对HACCP体系中常用的名词术语、发展HACCP体系的基本条件、关键控制点决策树的使用等内容进行了详细的规定，其中包括目前在全世界执行的HACCP 七项基本原理：(1)进行危害分析；(2)确定关键控制点；(3)确定关键限值；(4)建立监控关键控制点的程序；(5)建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施；(6)建立验证HACCP体系是否正确运行的程序；(7)建立有效的记录保存体系。1997年，食品法典委员会（Codex Alimentation Commission,缩写CAC)制定了HACCP

8、体系及其应用准则Annex to CC/RCP 1-1996,Rev(1997),其中指出，HACCP可应用到最初生产者至最终消费者的整个食品链中，这一体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检查，并通过提高食品安全的可信度来促进国际贸易。在CAC等国际组织的大力倡导下，许多国家的食品企业和销售部门都普遍采用HACCP体系。例如：1993年欧洲联盟通过了关于食品生产应用HACCP体系的决定，并于1995年12月起对各类进出口食品执行这一体系。与此同时，加拿大政府也推出一项食品安全促进计划（Food Safety Enhancement Program,缩写FSEP),农业部要求在所有食品生产过程中推行HACCP原理，由各食品加工企业负责制定自己的HACCP计划，农业部根据HACCP计划具体执行情况的评估结果，帮助企业按FSEP的要求实施HACCP计划。日本、新西兰、荷兰、澳大利亚、挪威、泰国等国家都相继颁布有关法规，要求在食品企业中实施HACCP体系。目前，HACCP体系已成为世界公认的能有效保证食品安全的控制体系，其概念不但被美国食品和药品管理局（FDA)以及其他联邦机构承认，而且还被

9、世界食品贸易中的权威机构食品法典委员会（CAC)所采纳。HACCP概念于20世纪80年代传入中国。按照中华人民共和国进出口商品检验法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法和中华人民共和国进出口商品检验法实施条例规定，原中华人民共和国国家商品检验局及其下设各省、市、自治区的商品检验局负责出口食品的安全。1988年，中国检验检疫部门就注意到国际食品微生物标准委员会对HACCP体系基本原理所作的详细叙述。1990年，原国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始进行HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则、以及一些应用于食品加工业的HACCP体系的具体实施方案，并在全国范围内进行广泛讨论。同时，还组织了一项“出口食品安全工程的研究和应用”计划，该计划包括10种食品，水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品也在其中，约250家食品企业志愿参加了这项计划。通过这项计划，多数食品加工企业接受了HACCP概念。1997年10月，原国家商检局对水产品加工企业实施HACCP体系的情况进行了检查，确定各企业制定的HACCP和SSOP能否符合美国海产品HACCP法规的各项要求。共180家企业申请了检查，其中139家企业的HACCP和SSOP计划及其实施情况通过了检查，获得中国检验检疫部门的批准。为了加强中国出口食品控制主管当局与FDA的合作关系，这些企业的名单已于1997年12月16日报给FDA。现在，HACCP体系已经成为中国商检食品安全控制的基本政策，中国检验检疫局将建立与美国、欧盟等发达国家相对等的食品安全和品质管理体系。我国卫生部食品卫生监督检验所等单位对HACCP在乳制品、熟肉及饮料等食品中的应用进行了较为深入的研究。但是，与国外相比，我国在HACCP体系的研究和实施方面所进行的工作都不够深入，除有些海产品出口企业实施了HACCP体系外，大多数食品加工企业对IIACCP体系的原理和应用都缺乏重视，这种状况十分不利于我国对外贸易的发展。因此，1998年初，国务院办公厅印发了中国营养改善行动计划，其中明文规定：“完善各类食品生产卫生规范的制定工作并在主要食品行业全面

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