面包制作工艺概念
38页1、1面包制作工艺概念2课程内容1.面包定义及分类2、制作面包的原料3、面包生产流程介绍4、面包生产工艺的划分5、面包生产流程中各步骤的作用6、面包配方的设计7、面包问题种种3面包的分类一、软质面包软质面包的特性应是组织松软带柔且体轻而膨大,质感细腻而富有弹性。二、硬质面包硬质面包内部组织接近结实的面包。三、脆皮面包脆皮面包因不受糖、油、鸡蛋等材料特性的影响,所以烘焙后的面包表皮坚硬,内部组织松软富有弹性,故形成脆皮四、松质面包(丹麦、可颂)松质面包的主要特色为层次分明的内部结构,表皮香酥质地松软具有整体性的松化层次感。4面包的定义以生物膨松作用经发酵使产品松软的烘焙食品5导航面包面包配料面粉面粉酵母酵母水水盐盐其他其他改良剂改良剂烘焙过程搅拌搅拌分割整形分割整形成型装模成型装模烘烤烘烤中间醒发中间醒发最后醒发最后醒发松弛松弛老化老化6制作面包的原料面包制作材 料材料类别材料名称基本材料面粉、酵母、水、盐主要材料糖、蛋、油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂添加材料香料、色素、干果、密饯材料状态干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料奶水、水、蛋、蜂蜜、糖浆材料性质柔性材料糖、蜂蜜、改良剂、
2、蛋黄、糖浆、酵母、油脂韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐7生产流程(中种法)秤料中种搅拌基本发酵主面团搅拌延续发酵分割滚圆松驰整型最後醒发装饰烘烤冷却再加工包装8生产流程(直接法)秤料搅拌发酵分割滚圆松驰整型最後醒发装饰烘烤冷却再加工包装9生产流程(压面法)秤料和面发酵压面分割滚圆整型最後醒发装饰烘烤冷却再加工包装10面包生产工艺搅拌工艺发酵工艺整型工艺烘烤工艺11搅拌的作用:1.使原料溶解、吸水及均匀分布。2.使面粉中的面筋蛋白形成面筋。3.使面筋扩展。12搅拌阶段搅拌不足最佳搅拌搅拌过度搅拌对面包质量的影响搅拌对面包质量的影响体积体积面筋形成的越充分,面包的体积越大。面筋形成的越充分,面包的体积越大。面包表皮厚度面包表皮厚度面团越光滑形成的表皮越细腻。面团越光滑形成的表皮越细腻。面包瓤芯颜色面包瓤芯颜色面团搅拌(氧化)时间越长,瓤芯越白。面团搅拌(氧化)时间越长,瓤芯越白。瓤芯质地瓤芯质地面团充分搅拌,瓤芯结构富有规则。面团充分搅拌,瓤芯结构富有规则。口感口感: 氧化作用氧化作用氧化作用造成一种不自然的口感氧化作用造成一种不自然的口感。14发酵的作用:1.使面团成熟,达至可继续操作的状态
3、。2.酵母消耗糖份而产出酒精、酸、二氧化 碳及热。3.面筋及其网络的改变及形成。15发酵阶段气体的产生10min.15min.20min.25min.30min.16整型工艺:咐与面包主要外形的一连串工序。在面包生产流程中包括了分割、滚圆、整型、装饰及再加工等。17分割:把大面团按所需的重量分成小面团手工分割(重量)机械分割(容量)18滚圆:使面团因分割受损的切口修复,而利于均匀的松驰。19松驰:使面团得以舒展而恢复更佳的弹性及延展性,利于抵受整型时的压力。松驰还可作为面团发酵不足的一个调整环节。20整型:基本完成面包的最终形状整型要求:1.表面光滑不破损。2.面团紧实而有弹性。3.收口要粘合适当。4.馅料要中正。21成型装模2223最後醒发:是利用酵母发酵作用所产生的CO2在面团中扩散,至使面团膨胀。最后醒发最后醒发描述描述这是最终发酵过程。随着醒发的进行,面团逐渐膨胀(酵母这是最终发酵过程。随着醒发的进行,面团逐渐膨胀(酵母的效果)。它们最初的体积将扩大的效果)。它们最初的体积将扩大2到到3倍。倍。 控制参数控制参数醒发箱(发酵)醒发箱(发酵)温度温度从从26C(法式面包)到(法式
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