KFC肯德基炸油管理

1、共同回顾共同回顾HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.炸油管理工具炸油管理工具炸油管理细节炸油管理细节炸油检测方式炸油检测方式延长炸油使用寿命延长炸油使用寿命 过硬的品质保证过硬的品质保证目前机会点HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.偏差点偏差点-没有执行正确的炸油管理步骤。没有执行正确的炸油管理步骤。（3 3分）分）现象现象:1.:1.员工没有执行炸锅使用之前员工没有执行炸锅使用之前/ /午高峰后的炸油抛光程序午高峰后的炸油抛光程序 2.2.员工没有执行打烊的炸锅滤油步骤员工没有执行打烊的炸锅滤油步骤 3.3.员工没有正确执行炸锅的滤油或抛光的操作步骤员工没有正确执行炸锅的滤油或抛光的操作步骤 4.4.管理组不了解或没有执行炸油检测的步骤管理组不了解或没有执行炸油检测的步骤& &炸油标牌的记录炸油标牌的记录 5.5.管理组执行炸油检测及员工执行抛光或滤油的步骤均不正确管理组执行炸油检测及员工执行抛光或滤油的步骤均不正确根源：根源：1.1.员工没有充足的时间来进行炸锅滤油抛光员工没有充足的时间

2、来进行炸锅滤油抛光 2.2.餐厅就开业午高峰后的炸油抛光流程没有做完整的规划餐厅就开业午高峰后的炸油抛光流程没有做完整的规划 3.3.管理组对于炸油管理的相关管理组对于炸油管理的相关CSLCSL标准掌握不完整。标准掌握不完整。 4.4.管理组在值班中没有执行炸油检测的步骤。管理组在值班中没有执行炸油检测的步骤。 外界对外界对KFCKFC炸油品质质疑炸油品质质疑炸油管理工具HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.3M3M测油试纸测油试纸炸油记录卡炸油记录卡废油记录表废油记录表3M3M测油试纸使用指南测油试纸使用指南 等等炸油管理细节HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.每天尽可能多的在一台炸锅烹炸产品每天尽可能多的在一台炸锅烹炸产品保持炸锅保持炸锅COOLCOOL状态，只有当准备烹炸时才退出状态，只有当准备烹炸时才退出每天每锅应补加至少每天每锅应补加至少10-15%10-15%的炸油，以维持品质的炸油，以维持品质检测炸油，判断废弃标准并记录：检测炸油，判断废弃标准并记录： 3M试纸检测超标、产品有异

3、味、产品颜色过深、过多油烟或泡沫、炸油颜色过深或有异味、过多的炸油损耗每天过滤抛光炸油每天过滤抛光炸油2 2次（开店及午高峰后）次（开店及午高峰后）炸油管理细节HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.每天尽可能多的在一台炸锅烹炸产品每天尽可能多的在一台炸锅烹炸产品依炸锅编号，优先使用依炸锅编号，优先使用1#1#锅，依次类推锅，依次类推每种产品每槽设有烹炸键每种产品每槽设有烹炸键薯条建议每块电脑板每锅设薯条建议每块电脑板每锅设2 2个键以确保效期追踪个键以确保效期追踪薯条/薯棒薯条/薯棒油条抛光抛光油条薯条/薯棒 薯条/薯棒NUG/鸡球 鳕鱼条田园鱼柳鱼柳田园鳕鱼条NUG/鸡球炸油管理细节HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.保持炸锅保持炸锅COOLCOOL状态，只有当准备烹炸时才退出状态，只有当准备烹炸时才退出产品烹炸完成不可随手按产品烹炸完成不可随手按“EXIT COOLEXIT COOL”一般炸锅平均回温时间一般炸锅平均回温时间5-85-8分钟，接到烹炸指令后，先按分钟，接到烹炸指令后，先按“

4、EXIT EXIT COOLCOOL”炸油管理细节HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.每天每锅应补加至少每天每锅应补加至少10-15%10-15%的炸油，以维持品质的炸油，以维持品质确保相应炸锅油液面维持在对应正确的油位确保相应炸锅油液面维持在对应正确的油位线线1#炸锅 最多使用 2#炸锅3#炸锅 最少使用4#炸锅 未使用加入新油炸油管理细节HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.每天过滤抛光炸油每天过滤抛光炸油2 2次（开店及午高峰后）次（开店及午高峰后）1.1.仅在仅在COOLCOOL状态（低于状态（低于250F)250F)时才能抛光，在时才能抛光，在COOLCOOL状态之前抛光状态之前抛光会缩短炸油的寿命。会缩短炸油的寿命。2.2.每次过滤每次过滤/ /抛光炸油，必须用刷子彻底清洁炸锅。抛光炸油，必须用刷子彻底清洁炸锅。3.3.依相应炸锅型号，添加适量的滤油粉：薯条锅及依相应炸锅型号，添加适量的滤油粉：薯条锅及4 4头锅头锅180180克；克；8 8头锅及辣翅锅头锅及辣翅锅360360克克

5、4.4.泵油时间超过泵油时间超过5 5分钟或抛光循环使用超过分钟或抛光循环使用超过1010次须更换滤纸，重次须更换滤纸，重新添加滤油粉新添加滤油粉5.5.所有炸锅（薯条位、四头锅、八头锅、开口炸锅）抛光滤油所有炸锅（薯条位、四头锅、八头锅、开口炸锅）抛光滤油的总时间为：的总时间为：50506060分钟分钟【建议建议】：如餐厅有需求可以适当增加炸：如餐厅有需求可以适当增加炸清工时清工时废油记录表使用HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.每次废油后在相应日期及炸锅型号处打勾每次废油后在相应日期及炸锅型号处打勾餐厅内存档餐厅内存档3 3个月个月HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.炸油检测方式每天至少每天至少1次，可根据换油习惯固定一个时间次，可根据换油习惯固定一个时间换油后第三天开始测试换油后第三天开始测试舀取舀取“DROPDROP”温度炸油至少温度炸油至少5CM5CM取出试纸，废弃炸油取出试纸，废弃炸油将试纸所有蓝色测试格浸没在炸油中，保持将试纸所有蓝色测试格浸没在炸油中，保持3 3秒秒用纸巾吸干

6、多余的炸油，用纸巾吸干多余的炸油，30秒后在光亮处比色秒后在光亮处比色在在炸油记录卡炸油记录卡上记录测试结果：上记录测试结果：当下面三格完当下面三格完全变色需立即换油；两格半变色时须每全变色需立即换油；两格半变色时须每2小时检测小时检测1次并记录结果于次并记录结果于值班前检查表上，随时做好换油准备；三格均未变色则在值班前检查表上，随时做好换油准备；三格均未变色则在“清清”字字画圈画圈HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.管理组须知1.1.餐厅使用餐厅使用3M3M测油纸测油纸检查炸油，每天至少检查炸油，每天至少进行进行1 1次检测次检测2.2.换油后换油后第三天第三天起开始测油（换油当天作为第一天）起开始测油（换油当天作为第一天）3.3.当电脑版显示当电脑版显示“DROPDROP温度时，用不锈钢油勺舀取温度时，用不锈钢油勺舀取5CM(25CM(2英寸）英寸）的的炸油，捏住炸油，捏住3M3M试纸试纸白色顶部，将试纸侵入炸油中，使所有白色顶部，将试纸侵入炸油中，使所有蓝色测试蓝色测试格浸没格浸没，保持，保持3 3秒钟秒钟，从炸油中取出试纸，从炸油

7、中取出试纸，废弃不锈钢勺中废弃不锈钢勺中的炸油，的炸油，用纸巾吸干多于的油，用纸巾吸干多于的油，3030秒后秒后将试纸放在光亮处比色，并记录在炸将试纸放在光亮处比色，并记录在炸油记录卡上，当上面油记录卡上，当上面三个完全变色三个完全变色，需立即，需立即更换炸油更换炸油，当显示，当显示2 2格格半半时，请时，请每隔每隔2 2小时检测小时检测1 1次次并将检查结果记录在并将检查结果记录在值班前检查表值班前检查表上，上，做好做好随时做好更换随时做好更换的准备，当测试结果为的准备，当测试结果为3 3格都未变色格都未变色，在炸油记，在炸油记录卡上将录卡上将“清清”字字画圈画圈4.3M4.3M试纸试纸冷藏菜库冷藏菜库保存保存1818个个月月HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.餐厅检查贴士炸油检测炸油检测管理组检测炸油是否抛光滤油的方法1.检查炸锅的四壁，炸油的表面，未滤油进行过抛光滤油的油面清澈，锅缸四周清的会有残渣，鸡碎片等洁无残渣2.拉开油车检查滤油纸是否被炸油浸3.可观察烹炸好的产品，未滤油的鸡类产品没过表面会有黑色小结块，影响产品的外观，而清

8、洁过的炸油烹炸后的产品无黑色小结块HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.餐厅检查贴士值班前检查表建议增加：值班前检查表建议增加：提醒录：提醒录：07:00 07:00 四头锅、薯条锅测油四头锅、薯条锅测油09:00 09:00 开口锅、开口锅、8 8头锅测油，头锅测油，3M3M试纸保质期试纸保质期 14:00 14:00 四头锅、薯条锅、开口锅、四头锅、薯条锅、开口锅、8 8头锅高峰后滤油检查头锅高峰后滤油检查区经理区经理RVRRVR增加：增加：8 8 检查炸锅油标线，滤油粉的正确使用及滤油抛光程序的正确操作检查炸锅油标线，滤油粉的正确使用及滤油抛光程序的正确操作9 9 询问值班经理及厨房区员工炸油管理知识询问值班经理及厨房区员工炸油管理知识10 3M10 3M试纸正确使用，且有检测记录试纸正确使用，且有检测记录, ,炸锅不使用保持炸锅不使用保持COOLCOOL状态状态员工须知HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.1.1.炸锅温度必须低于炸锅温度必须低于250F250F才能滤油才能滤油2.2.导

9、致炸油分解的因素导致炸油分解的因素热量热量，空气空气，食物碎片及焦炭碎片食物碎片及焦炭碎片，化化学品，清洁剂和肥皂学品，清洁剂和肥皂，水水，盐盐，金属金属3.3.为了维持为了维持炸油的品质炸油的品质，并延长其使用效率，每天每口炸锅应，并延长其使用效率，每天每口炸锅应补加补加至少至少10-1510-15的烹炸油的烹炸油添加时应从最少使用的炸锅中取油添加时应从最少使用的炸锅中取油4.4.每天抛光炸油每天抛光炸油2 2次次，分别时，分别时早晨开店装机时早晨开店装机时和和高峰以后高峰以后。抛。抛光的时间为光的时间为1515分钟分钟5.5.每次过滤每次过滤/ /抛光炸油时，需用刷子抛光炸油时，需用刷子彻底清洁彻底清洁每口炸锅每口炸锅6.HP46.HP4头炸锅，小开口炸锅每次使用头炸锅，小开口炸锅每次使用180180克滤油粉克滤油粉，HP8HP8头炸锅，头炸锅，大开口炸锅每次使用大开口炸锅每次使用360360克滤油粉克滤油粉7.7.如果回油时间超过如果回油时间超过5 5分钟分钟或滤纸抛光循环使用或滤纸抛光循环使用超过超过1010次次，需，需更换滤纸并更换滤纸并重新添加滤油粉重新添加滤油粉厨房裹粉追踪考核专业知识提问：厨房裹粉追踪考核专业知识提问：HANGZHOU KFC CO.,LTD.HANGZHOU KFC CO.,LTD.

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