盘存订货系统

1、苏客餐饮连锁企业-盘存订货系统餐厅系统发展手册 -盘存订货系统目 录 目标 服务简介 角色与职责 补齐式订货流程 接货与储存 OFC成本控制系统 鉴定进度表1小时 与餐厅经理共同完成训练时间安排 重温餐厅盘存管理系统2小时 肩并肩训练 餐厅的盘存指引 完成每日/每周/每月盘存特别的促销活动货物储存方面的机会点餐厅成本控制系统报告分析14小时 学员自学 补齐式订货系统 OFC成本控制系统4周 学员实践 餐厅订货 运用GAME模式控制食品成本 每周检查成功关键要素和目标 1小时 餐厅经理鉴定盘存订货系统稽查表目标学员完成本手册内容后应掌握 运用补齐式订货系统来确定需要订购多少使用的产品，以确保餐厅的利润 针对补齐式订货系统的各个阶段进行计算 根据特殊情况和促销活动，对餐厅的订货做出调整 接货时检查度货的准确性、品质和状况 根据摆放位置、安全性和轮替原则来储存产品 得用产品销售百分比报告、OFC系统相关报告，观察追踪产品用量，并相应地调整订货量 通过16小时（2个班次）的面对面讲解，学员能独立订货并能发现餐厅成 本控制系统机会点，制定行动计划简介盘存管理，是利润管理的重要项目。货品存量合理，

2、提高资金周转，减少缺货或因货品过多造成半成品损耗现象。包括：订货、分差应产率控制。什么是盘存管理支援系统？盘存管理的支援系统包括：订货、接货和贮存，以及监督三合板货的用量。正确地管理此系统能够确保餐厅备有满足顾客需求所需的所有货品。如果餐厅不具备生产和提供高品质所需的条件，就会影响：人员承诺：当顾客就提供给他们的食品品质进行投诉时，会让员工感到沮丧和不快。QSC&V：如果产品贮存不当，品质就可能受到影响。如果问题得不到重视，则会危及食品安全。顾客满意：如果顾客有一次不良的用餐体验，有可能就不会再光顾我们的餐厅了。利润：盘存管理涉及三个损益报告中的项目：（1）食品成本（2）包装成本（3）营运物料；因此你在管理此系统时采取的措施将对利润产生不可思议的影响。品牌形象：由于这个系统会直接影响到我们提供的产品，所以对苏客的品牌也有影响。角色管理餐厅的食品、用品、营运物料的盘存，通过正确的收货和储存，避免关成品、成品不必要的损失，确保货物先进先出，追踪餐厅盘存准确性，以确保达至高标准QSC&V,做好与食品成本之间的良好平衡。订货经理的职责 平衡好QSC和食品成本的关系 正确点数并完成每日的盘存表和

3、分差报告，并能及时发现机会点，沟通并采取有效的解决方法，制定相关的计划自毁长城，以修正盘存报告中所发现的差异 确保营业额的预估正确，能根据变化及时调整 根据促销活动正确订购相关促销品及半成品 检视应有存货量表，来货前一天检查库存，货品不应超过1-2天的用量 运用补齐式订货系统订购食品、用品、营运物料，确保餐厅的顺畅营运 接货时应检视货品是否正确，品质和状况是否良好 遵循接货和储存程序，追踪三库（仓库、冷冻库、冷藏库）货品正确轮替；管理好餐厅的三库，100%遵循订货系统，建立并保持系统文件的鬼画符确和完整性成功关键要素1、 存货量符合营业额预估2、 补齐订货良好，反映出目前的产品销售百分比3、 完成盘存管理4、 货品都 经过再三检查以求正确性、确保品质与状况5、 产品储存适当：位置、安全、轮替6、 具备并遵守处理半成品废弃程序执行盘存管理系统的结果：有足够的产品满足顾客的需求受影响的系统：生产、服务、值班管理、计划和每日维修保养、门店排班可衡量目标：本月OFC（最佳食品成本）：_订货充足不断货来货前一天，货物不超过1-2天的存量（库存合理）食品、包装和物料的订货订购恰当数量的食品、用品、

4、营运物料有助于餐厅运作的顺畅订货过量：会影响餐厅的利润，将导致损耗和库存存在问题，并给值班管理带来障碍。过多的产品会导致： 因为产品过期而丢弃 储存区货品维和过多，无法整理和盘存，员工不能顺利找到生产日期做到先进先出 库存占用餐厅和公司的大量资金 品质低劣，因为产品存放过久，没有应有的新鲜度订货量不足：会影响餐厅的顾客满意、营业额、利润、员工满意。会扰乱餐厅的服务和生产系统，给员工造成额外的负担。没有随时配备足够的产品来满足顾客，就会出现。 面临没有全部产品的危险，令顾客感到失望 可能需要从其他餐厅借货，需要更多的工时和经理的楼面精力订货经理的职责在于平衡好餐厅的产品需求和餐厅食品成本的目标。服务区值班管理 运用补齐式订货系统来确定你需要订购的物品。此系统可以帮助你计算指定的时期内，餐厅所需的食品、用品和营运物料的量。此系统包括以下几个阶段。1 计算千元用量2 计算订货周期内预估营业额 3 计算订货量在自修过程中，你将进行上述计算，以便了解盘存的原则。即使你的餐厅使用电脑系统追踪盘存，你也必须了解这些原则。计算千元用量方法一：实际用量/实际营业额什么是千元用量？定义：每一个千元营业额中

5、，使用半成品的（进货单位）数量。计算千元用量需要以下资料：1、 实际营业额2、 每项半成品使用量3、 每项半成品的最小进货单位。例如：上月营业额为360000元，上月鲫鱼的盘存用量为40箱3包2条，鲫鱼的餐厅最小进货单位为箱（物料订货规格）包装规格1箱4包/箱*10条/包40条/箱如何计算鲫鱼的千元用量？（1） 将上月餐厅营业额，换算成以千元为单位上月营业1000以千元为单位的营业额例如：3600001000360（千元）（2） 将盘存的实际用量，换算成餐厅最小进货单位将鲫鱼40箱3包2条，换算成以箱为单位40+（3*10+2）4040.8（箱）（3） 计算每千元营业额所有的鲫鱼数量40.8箱360千元0.12箱/千元也就是说，餐厅每千元营业额需要使用0.12箱鲫鱼备注：门店每天开的生鲜叫货单，在计算千元用量时可以采用一周营业额，通过每天晚上的盘存可以统计出一周的该生鲜用量，从而用上面的方法可以计算出该生鲜的千元用量。计算千元用量方法二：实际销量*成本卡的理论用量/实际营业额什么是舍元用量？定义：每一个千元营业额中，使用半成品的（进货单位）数量。计算千元用量需要以下资料：1、 一周实际

6、营业额、一周实际菜品销量（POS机统计）2、 每份菜品使用半成品的（进货单位）量，以标准成本卡为准3、 每项半成品的最小进货单位（进货规格）例如：上周餐厅营业客为120000元，上周POS机统计的三杯鸡销量为566份，三杯鸡标准成本卡中规定每份三杯鸡使用246.7克半成品鸡腿三杯鸡半成品鸡腿的餐厅最小进货单位为袋，包装规格1袋1250克如何计算鸡腿（三杯鸡半成品）的千元用量？1、 将上周餐厅营业额，换算成以千元为单位上周营业额1000以千元为单位的营业额例如：1200001000120（千元）2、 根据上周POS机统计的三杯鸡销量计算出半成品鸡腿的用量上周销量*每份半成品的用量上周半成品的用量（换算成进货单位）例如：三杯鸡标准成本卡中规定每份三杯鸡使用246.7克半成品鸡腿半成品鸡腿用量566份*246.7克/份139632.2克换算成进货单位139632.2克1250克/袋111.7袋3、 计算每千元营业额所使用的半成品鸡腿的数量111.7袋120千元0.93袋/千元也就是说，餐厅每千元营业额需要使用0.93袋半成品鸡腿调整千元用量何时需要调整千元用量？如果在你们的餐厅发生如下情况，

7、需要餐厅确立新的千元用量： 到货之后，很快需要有物料调拨入餐厅（订货量不足） 到货之前，货架上有过多末使用的存货（订货过量） 半成品被丢弃掉，因为产品超过保持期，不再新鲜（订货过量）如果发生下列情况，你好需要为餐厅确立新的千元用量： 即将到来的促销活动导致产品销售百分比的变化 季节的变化临川到销售百分比 上个月的一次促销活动改变了千元用量 每月更换新菜影响到销售百分比千 新产品推广期间千元用量变化图元用量 第一周 第二周 第三周 在新产品推广的第一周内，千元用量始终处于强劲的上升期间 经过第一个周末后，千元用量达至最高峰，在第一周与第二周期间，千元用量趋于稳定期 三周以后千元用量会逐步下降（略有差异）计算订货周期内的预估营业额通过预估下述时期每天的营业额，计算订货周期的营业额。 延滞期从订货到所订货物送达餐厅之间天数 进货周期从第一次订货的到货日至第二次订货的到货日之间的天数 安全存量期合理存量，通常足以应付半天或一天营业额之需用量建议：一般高用量或小包装单位货品以一天营业额计算，低用量或大包装单位货品以半天营业额计算，在考虑安全量的同时也要考虑冰箱的储存能力，条件有限可以只考虑半天的营业额。订货周期延滞期+进货周期+安全存量期计算订货周期内的营业额就是将上述三个时期内的营业额相加得出。1、 在月历上注明订货日期2、 在月历上注明到货日期3、 记录每日预估营业额4、 累加订货周期内的预估营业额周一周二周三周四周五，吉六周日8000 订货日9000 到货日1000010000 订货日12000 到货日130001250000.8万0.9万1.0万1.0万1.2万1.3万1.25万例如：餐厅每周一、四订货，每周二、五到货订货周期：周一 1天（延滞期）+4天（订货周期）+1天（安全期）周四 1天（延滞期）+5天（订货周期）+1天（安全期）订货周期预估营业额：周一 0.8

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