面包加工基本概念

1、面包加工基本概念面包加工基本概念第一讲：原材料第一讲：原材料要做要做“面包面包”，需要，需要z面粉面粉z水水z盐盐z酵母酵母z面包改良剂面包改良剂z糖糖z油脂油脂z鸡蛋鸡蛋面粉面粉z糖精糖精y淀粉淀粉70 至至 80%y单糖单糖 1 至至 3%z蛋白质蛋白质 7 至至 15%y麸质麸质 y酶酶 z油脂油脂1 至至 2%z矿物质矿物质 0,5 至至 0,6% (白面粉白面粉) z水水 12 至至 15%面粉平均成分面粉平均成分淀粉淀粉z描述描述这是一个复杂的葡萄糖链这是一个复杂的葡萄糖链在面粉中，它以颗粒形式存在。在面粉中，它以颗粒形式存在。 完整颗粒完整颗粒破碎颗粒破碎颗粒淀粉的作用淀粉的作用z吸收水分吸收水分 1kg的淀粉至少吸收的淀粉至少吸收0,30升水升水z发酵活动的基础发酵活动的基础 淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 CO2+酒精酒精+热量热量+香气香气淀粉酶淀粉酶 酵母酶酵母酶z形成面包内部结构形成面包内部结构胶状淀粉构成一部分面包内部组织胶状淀粉构成一部分面包内部组织z形成表皮形成表皮水解产生的糖分参与面包表皮的形成和着色。水解产生的糖分参与面包表皮的形成和着色。单糖的角色单糖的角色

2、z它们能很快地被酵母吸收。因此它们参与最初的发酵阶段。它们能很快地被酵母吸收。因此它们参与最初的发酵阶段。 麦芽糖麦芽糖 二氧化碳二氧化碳 + 酒精酒精 + 热量热量 + 芳香味芳香味 酵母中的酶酵母中的酶麸质麸质z小麦面粉中的两种蛋白质小麦面粉中的两种蛋白质y可溶于水的蛋白质可溶于水的蛋白质y难溶蛋白质难溶蛋白质z麸质特性麸质特性y黏弹性黏弹性z麸质功用麸质功用y水合作用水合作用1kg能够吸收能够吸收2至至3升的水。升的水。 y面团流变面团流变搅拌过程中，麸质形成一个黏弹性网状结构。搅拌过程中，麸质形成一个黏弹性网状结构。y形成面包瓤芯形成面包瓤芯能够形成一个空气流通良好的面包瓤芯。能够形成一个空气流通良好的面包瓤芯。y面包体积面包体积 面包的体积与麸质的质量密切相关。面包的体积与麸质的质量密切相关。酶z定义定义这是来源于蛋白质的生物催化剂：在其参加反应的最终，特这是来源于蛋白质的生物催化剂：在其参加反应的最终，特性将不再改变。性将不再改变。z面粉酶制剂举例面粉酶制剂举例y淀粉酶淀粉酶它们切断淀粉链，使其变成麦芽糖。它们切断淀粉链，使其变成麦芽糖。y蛋白酶蛋白酶他们软化麸质。他们软化

3、麸质。脂类的作用脂类的作用z尽管他们所占的比例较小，他们担当极其重要的角色。他们与尽管他们所占的比例较小，他们担当极其重要的角色。他们与面粉中的其他成分建立链合，他们形成面团的黏性和延展性。面粉中的其他成分建立链合，他们形成面团的黏性和延展性。y与蛋白质链合与蛋白质链合y与淀粉复合与淀粉复合 z两种酶可作用于脂类：两种酶可作用于脂类：脂肪酶脂肪酶和和脂类加氧酶脂类加氧酶改良剂改良剂组成成分组成成分z可分成不同族类：可分成不同族类：y氧化剂氧化剂y还原剂还原剂y乳化剂乳化剂y酶酶z其他组成成分其他组成成分y麸质麸质y大豆粉大豆粉y防腐剂防腐剂z备注备注这些成分总是用一种方式混合；我们通常使用这些成分总是用一种方式混合；我们通常使用7%烘过的面粉。烘过的面粉。氧化剂氧化剂z例例: 抗坏血酸或维生素抗坏血酸或维生素C在自然状态下，他们是抗氧化剂。一旦掺入面团当中，他们在自然状态下，他们是抗氧化剂。一旦掺入面团当中，他们经过一次酶的转化过程，即变成氧化剂。经过一次酶的转化过程，即变成氧化剂。z功能功能y他们加强水合作用。他们加强水合作用。y在搅拌过程中他们加强麸质结构。在搅拌过程中他们加强麸质

4、结构。y加入他们能够使最近损伤的面粉用于面包生产。加入他们能够使最近损伤的面粉用于面包生产。y他们能够帮助缩短醒发时间。他们能够帮助缩短醒发时间。还原剂还原剂z例例减活性酵母，半胱氨酸（氨基酸）减活性酵母，半胱氨酸（氨基酸）z功能功能y还原剂在搅拌过程中加速麸质网状组织结构形成。还原剂在搅拌过程中加速麸质网状组织结构形成。y加入还原剂需要缩短搅拌时间。加入还原剂需要缩短搅拌时间。乳化剂乳化剂z乳化剂的优势乳化剂的优势y它们有助于形成乳剂，即使油脂细腻均匀的分布于面团中。它们有助于形成乳剂，即使油脂细腻均匀的分布于面团中。他们同时也能改善面团的黏弹性。他们同时也能改善面团的黏弹性。y某些乳化剂能够延缓面包老化。某些乳化剂能够延缓面包老化。z乳剂例子：蛋黄酱乳剂例子：蛋黄酱 蛋黄含有卵磷脂。正是由于蛋黄酱所具有的卵磷脂拥有乳化特蛋黄含有卵磷脂。正是由于蛋黄酱所具有的卵磷脂拥有乳化特性。性。酶酶半纤维素酶为例半纤维素酶为例z改善面团的水合作用。改善面团的水合作用。z有利于面团的磨光。有利于面团的磨光。z改善面团机械加工特性。改善面团机械加工特性。 z增加最终产品体积。增加最终产品体积。z增加

5、面包瓤芯的柔软度。增加面包瓤芯的柔软度。z延长保藏时间。延长保藏时间。酵母酵母在面包制作中，人们使用不同的发酵在面包制作中，人们使用不同的发酵剂：剂：z“泡打粉泡打粉”化学成分混合物，在高温条件下起作用。（烤炉中）化学成分混合物，在高温条件下起作用。（烤炉中）z老面团（活性微生物）老面团（活性微生物）乳酸菌乳酸菌 + 酵母酵母z酵母（活性微生物）酵母（活性微生物）与泡打粉完全相反，与泡打粉完全相反，酵母自己呼吸，吸收营养并繁殖酵母自己呼吸，吸收营养并繁殖如同其他生物一样。如同其他生物一样。细胞核细胞核线粒体线粒体液泡液泡细胞液薄膜细胞液薄膜细胞液细胞液酵母细胞酵母细胞酵母：世界上最广泛培育的微生物酵母：世界上最广泛培育的微生物z它被运用于许多工业领域它被运用于许多工业领域z蒸馏工业（蒸馏工业（酒精，酒精，用于碳氢燃料，工业溶剂，化妆品）用于碳氢燃料，工业溶剂，化妆品）z啤酒工业啤酒工业z酿酒工业（葡萄酒酿酒工业（葡萄酒&香槟）香槟）z香料工业香料工业z制药工业（制药工业（酶，维生素，激素，疫苗，胰岛素酶，维生素，激素，疫苗，胰岛素）z农产食品加工业（农产食品加工业（调味品，营养食品调味

6、品，营养食品富含铁、锌、铬及硒）富含铁、锌、铬及硒）z动物饲料（动物饲料（前生命期产品前生命期产品）z当然还有面包制作业当然还有面包制作业酵母，一个拥有许多特性的微生物酵母，一个拥有许多特性的微生物z酵母由单个细胞组成。酵母由单个细胞组成。6至至8微米大小，我们叫它微米大小，我们叫它微生单细胞菌。微生单细胞菌。一克鲜酵母有一克鲜酵母有120至至140亿个细胞。亿个细胞。z酵母具有好几种生存方式酵母具有好几种生存方式y在恶劣的环境中在恶劣的环境中在脱水的情况下，在缺乏营养的条件下，在面对某些化学在脱水的情况下，在缺乏营养的条件下，在面对某些化学成分的情况下，在缺氧的条件下，成分的情况下，在缺氧的条件下，酵母细胞通过孢子繁殖；酵母细胞通过孢子繁殖；它们转化成它们转化成4个孢子，缓慢生长。个孢子，缓慢生长。酵母，一个拥有许多特性的微生物酵母，一个拥有许多特性的微生物y氧气充足氧气充足且营养充分（糖且营养充分（糖），）， 同其他生物一样，酵母同其他生物一样，酵母呼吸空气呼吸空气；它吸收；它吸收O2并释放并释放CO2，水和热量。水和热量。产生的能量也让酵母能够产生的能量也让酵母能够维持生命维持生

7、命并且并且自我繁殖。自我繁殖。y缺氧状态下缺氧状态下葡萄糖被转化成葡萄糖被转化成CO2, 酒精酒精, 有机有机酸酸及其它易挥发的混合及其它易挥发的混合物，同时产生一物，同时产生一小小部分部分热量热量。这一反应被称为。这一反应被称为酒精发酵。酒精发酵。酵母作为一种生物，它会自我繁殖。而酵母作为一种生物，它会自我繁殖。而不同的是，它有不同的是，它有两种繁殖方式：两种繁殖方式：1) 无性繁殖无性繁殖2) 有性繁殖有性繁殖z无性繁殖无性繁殖在生存条件较好的情况下，细胞进行营养繁殖：它出芽生殖，在生存条件较好的情况下，细胞进行营养繁殖：它出芽生殖，产生一个一模一样的子细胞。产生一个一模一样的子细胞。 据估计一个细胞可进行据估计一个细胞可进行20多次的出芽生殖。之后，出芽后留多次的出芽生殖。之后，出芽后留下的伤疤扰乱了细胞的正常新陈代谢，细胞最终死亡。下的伤疤扰乱了细胞的正常新陈代谢，细胞最终死亡。繁殖方式繁殖方式细胞在进行出芽生殖细胞在进行出芽生殖z有性繁殖有性繁殖在恶劣的环境下细胞生出在恶劣的环境下细胞生出4个孢子。当环境逐渐转好的时候，这些孢子将个孢子。当环境逐渐转好的时候，这些孢子将两两结

8、合。两两结合。有时也会出现有时也会出现2个来自不同祖系的孢子相互结合；它们形成一个具有个来自不同祖系的孢子相互结合；它们形成一个具有全新全新遗传特征遗传特征的杂交品种的杂交品种。备注备注这种杂交方式，虽然全凭巧合，长久以来一直被酵母专家看作是一种通过这种杂交方式，虽然全凭巧合，长久以来一直被酵母专家看作是一种通过调整祖系特征以适应不同环境的技术而采用。调整祖系特征以适应不同环境的技术而采用。繁殖方式繁殖方式另一祖系的孢子另一祖系的孢子结合结合 杂交品种杂交品种=不同商业用途不同商业用途z生产末期生产末期酵母细胞被分离成流体细胞壁，清洗。从干燥物质中取得酵母细胞被分离成流体细胞壁，清洗。从干燥物质中取得15%至至20%的糊状物，通过再次冷冻并储存在的糊状物，通过再次冷冻并储存在+4C下。下。从酵母中分离出的流体细胞壁将被用作肥料或是动物饲料。从酵母中分离出的流体细胞壁将被用作肥料或是动物饲料。z根据商业用途的不同，酵母糊将被：根据商业用途的不同，酵母糊将被：y运送给某一客户或运送给某一客户或y脱水并压缩或脱水并压缩或y脱水并干燥脱水并干燥y脱水，干燥并急冻脱水，干燥并急冻z还记得吗还记得

9、吗 在面团中（缺氧情况下）酵母发酵产生糖分在面团中（缺氧情况下）酵母发酵产生糖分糖糖酒精酒精 + 二氧化碳二氧化碳 z发酵改变流变质量发酵改变流变质量面团变得更加有弹性但延展性减弱。面团变得更加有弹性但延展性减弱。 z发酵过程积聚了发酵过程积聚了“香味香味”。 z通过发酵释放的二氧化碳通过发酵释放的二氧化碳保证面团的膨胀。保证面团的膨胀。面包制造中酵母的功用面包制造中酵母的功用盐盐盐的功能盐的功能 z它影响最终产品的口味（是咸是淡）。它影响最终产品的口味（是咸是淡）。z盐盐加加固固面面团团，使使它它更更有有弹弹性性，并并且且改改善善流流变变质质量量，机机械械可可塑塑性以及容忍度。性以及容忍度。z在在搅搅拌拌初初期期加加入入盐盐，会会延延缓缓氧氧化化作作用用；成成品品瓤瓤芯芯色色泽泽乳乳白白，气味浓郁（口感和香气）。气味浓郁（口感和香气）。z盐延缓发酵，加深成品表皮着色。盐延缓发酵，加深成品表皮着色。z盐盐具具有有吸吸湿湿特特性性：它它能能够够持持水水，同同样样能能够够影影响响成成品品的的保保质质期期限。限。面包制作的不同阶段面包制作的不同阶段配方与工序配方与工序z配方配方是必备成分及其

10、用量的总和。在制作面包前仔细察看配方是是必备成分及其用量的总和。在制作面包前仔细察看配方是非常重要的。这使我们能够控制成分的用量以及面团的温度。非常重要的。这使我们能够控制成分的用量以及面团的温度。 z工序工序是制作的工作流程。这需要很好地掌握每一个连续的操作是制作的工作流程。这需要很好地掌握每一个连续的操作（从搅拌到烘焙）。每一步骤的持续时间，温湿度参数都必（从搅拌到烘焙）。每一步骤的持续时间，温湿度参数都必须严格控制。须严格控制。搅拌搅拌z其重要性其重要性这是面包制作过程中最重要的环节之一。它的操作情况影响这是面包制作过程中最重要的环节之一。它的操作情况影响着配方（成分的选择和剂量）以及后续工序。着配方（成分的选择和剂量）以及后续工序。z作用作用y形成麸质形成麸质富有黏弹性的均匀面团富有黏弹性的均匀面团y打入蜂窝状气孔打入蜂窝状气孔这决定最终面包瓤芯的结构这决定最终面包瓤芯的结构y酶初期作用酶初期作用这影响了开始阶段的发酵。这影响了开始阶段的发酵。搅拌对面包质量的影响搅拌对面包质量的影响z体积体积麸质形成的越充分，面包的体积越大。麸质形成的越充分，面包的体积越大。z面包表皮厚度面包

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