面包制作工艺概念

1面包制作工艺概念2课程内容1.面包定义及分类2、制作面包的原料3、面包生产流程介绍4、面包生产工艺的划分5、面包生产流程中各步骤的作用6、面包配方的设计7、面包问题种种3面包的分类一、软质面包软质面包的特性应是组织松软带柔且体轻而膨大，质感细腻而富有弹性。二、硬质面包硬质面包内部组织接近结实的面包。三、脆皮面包脆皮面包因不受糖、油、鸡蛋等材料特性的影响，所以烘焙后的面包表皮坚硬，内部组织松软富有弹性，故形成脆皮四、松质面包（丹麦、可颂）松质面包的主要特色为层次分明的内部结构，表皮香酥质地松软具有整体性的松化层次感。4面包的定义以生物膨松作用经发酵使产品松软的烘焙食品5导航面包面包配料面粉面粉酵母酵母水水盐盐其他其他改良剂改良剂烘焙过程搅拌搅拌分割整形分割整形成型装模成型装模烘烤烘烤中间醒发中间醒发最后醒发最后醒发松弛松弛老化老化6制作面包的原料面包制作材 料材料类别材料名称基本材料面粉、酵母、水、盐主要材料糖、蛋、油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂添加材料香料、色素、干果、密饯材料状态干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料奶水、水、蛋、蜂蜜、糖浆材料性质柔性材料糖、蜂蜜、改良剂、蛋黄、糖浆、酵母、油脂韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐7生产流程（中种法）秤料中种搅拌基本发酵主面团搅拌延续发酵分割滚圆松驰整型最後醒发装饰烘烤冷却再加工包装8生产流程（直接法）秤料搅拌发酵分割滚圆松驰整型最後醒发装饰烘烤冷却再加工包装9生产流程（压面法）秤料和面发酵压面分割滚圆整型最後醒发装饰烘烤冷却再加工包装10面包生产工艺搅拌工艺发酵工艺整型工艺烘烤工艺11搅拌的作用：1.使原料溶解、吸水及均匀分布。2.使面粉中的面筋蛋白形成面筋。3.使面筋扩展。12搅拌阶段搅拌不足最佳搅拌搅拌过度搅拌对面包质量的影响搅拌对面包质量的影响体积体积面筋形成的越充分，面包的体积越大。面筋形成的越充分，面包的体积越大。面包表皮厚度面包表皮厚度面团越光滑形成的表皮越细腻。面团越光滑形成的表皮越细腻。面包瓤芯颜色面包瓤芯颜色面团搅拌（氧化）时间越长，瓤芯越白。面团搅拌（氧化）时间越长，瓤芯越白。瓤芯质地瓤芯质地面团充分搅拌，瓤芯结构富有规则。面团充分搅拌，瓤芯结构富有规则。口感口感: 氧化作用氧化作用氧化作用造成一种不自然的口感氧化作用造成一种不自然的口感。14发酵的作用：1.使面团成熟，达至可继续操作的状态。2.酵母消耗糖份而产出酒精、酸、二氧化 碳及热。3.面筋及其网络的改变及形成。15发酵阶段气体的产生10min.15min.20min.25min.30min.16整型工艺：咐与面包主要外形的一连串工序。在面包生产流程中包括了分割、滚圆、整型、装饰及再加工等。17分割：把大面团按所需的重量分成小面团手工分割（重量）机械分割（容量）18滚圆：使面团因分割受损的切口修复，而利于均匀的松驰。19松驰：使面团得以舒展而恢复更佳的弹性及延展性，利于抵受整型时的压力。松驰还可作为面团发酵不足的一个调整环节。20整型：基本完成面包的最终形状整型要求：1.表面光滑不破损。2.面团紧实而有弹性。3.收口要粘合适当。4.馅料要中正。21成型装模2223最後醒发：是利用酵母发酵作用所产生的CO2在面团中扩散，至使面团膨胀。最后醒发最后醒发描述描述这是最终发酵过程。随着醒发的进行，面团逐渐膨胀（酵母这是最终发酵过程。随着醒发的进行，面团逐渐膨胀（酵母的效果）。它们最初的体积将扩大的效果）。它们最初的体积将扩大2到到3倍。倍。 控制参数控制参数醒发箱（发酵）醒发箱（发酵）温度温度从从26C（法式面包）到（法式面包）到40C（美式面包）（美式面包）湿度湿度大约大约 75%；; 醒发箱应足够湿润。醒发箱应足够湿润。醒发时间醒发时间此外它还受酵母用量及温度的影响。如果醒发时间过长，此外它还受酵母用量及温度的影响。如果醒发时间过长，面团在入炉之前就会塌陷。面团在入炉之前就会塌陷。25气体保持:怎样进行26影响最後醒发的因素：1.酵母的活性、养份及存活率。2.面团的延展性、弹性及保气性。3.环境的温度和湿度。27装饰：是面包进炉前的美化工作，方法包括；1.扫面，2.盖面，3.占面，4.放馅，5.割面，6.剪面。28烘烤：通过利用烤炉向已醒发及装饰好的面团加热，至其熟化而成面包的工序。主要控制烤炉的温度及烘烤的时间。29烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤，同时也是将面团变成面包的一个重要阶段。烘烤过程不容忽视。常言（做是徒、烤是师）所以烘烤的技巧同样关系整个产品的成败。所谓的烘烤技巧，即是指烘烤过程中的人为要点。一个有经验的面包师，除了各流程作业十分熟练外，对于面包的烘烤情况也能充分地掌握，随时可判断面包烘烤程度，而将面包烘烤得恰到好处。这即是所谓的烘烤技巧。一、烘烤操作： 进入烤箱后的面团，由于受到热的影响，面团内部气体压力增加，使面团再度膨胀到极限，这时的面团正处于气体拓展状态，在瞬产内面团表面会很快地结一层皮，此时面团的体积就已固定，无法再增大，然后渐渐地表面产生颜色，且愈来愈深。烘焙师在烘烤的同时，应视颜色均匀的程度，将烤盘调头烘烤，使烤盘内的面包颜色整体如一以免面团受到震动而影响面包的网状结构。30温度过高： 烘烤温度过高面团的着色就愈快，面包的体积膨大也因此受到限制，且表皮容易烧焦，若为了避免烤焦而提前取出，常会造成面包内部不熟。温度不足： 温度不足而烤熟的面包，因着色缓慢，烘烤时间较长，烤好的面包除了颜色苍白外，水份的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。完全失去面包应有的柔软体质，同时外观出无法呈现出漂亮的金黄色，而面包表面因着色缓慢，导致面包弹性增加，造成面包弹性增加，造成面包何种过度膨大，内部的组织特别粗糙，品质差异甚大31四、温度与时间：四、温度与时间： 原原则则上上，重重量量愈愈重重、体体积积愈愈大大（发发酵酵过过度度不不在在此此限限）或或成成份份愈愈高高，质质料料愈愈硬硬的的面面团团，烘烘烤烤温温度度就就要要愈愈低低，烘烘烤烤的的时时间间就就要要愈愈长长而而体体积积小小，成成份份较较低低，质质料料较较软软的的面面团烘烤温度则要高，烘烤时间也较短。团烘烤温度则要高，烘烤时间也较短。 一一般般面面包包烘烘烤烤温温度度时时间间参参考考表表（特特殊殊面面包包不不在其内）在其内）32面包性质温度时间面团重量软质面包松质面包硬质面包脆皮面包温度时间温度时间温度时间温度时间30g上火200约6分钟上火170约8分钟上火160约10分钟上火220约20分钟下火170下火150下火150下火22060g上火180约10分钟上火180约10分钟上火160约14分钟上火220约25分钟下火160下火150下火150下火220150g上火170约13分钟上火170约15分钟上火160约18分钟上火220约28分钟下火150下火150下火150下火220300g上火160约18分钟上火170约26分钟上火160约24分钟上火220约32分钟下火140下火150下火150下火220600g上火160约24分钟上火170约28分钟上火160约32分钟上火220约38分钟下火140下火150下火150下火2201000g上火160约30分钟上火170约35分钟上火160约42分钟上火220约46分钟下火140下火150下火150下火22033烘烤中面包的变化3min6min12min18min烘焙烘焙炉内膨胀炉内膨胀烘焙初期，酶仍然起作用，酵母产出二氧化碳，促使面包体积烘焙初期，酶仍然起作用，酵母产出二氧化碳，促使面包体积膨胀。膨胀。 55C后，酵母开始死亡。后，酵母开始死亡。面包瓤芯形成面包瓤芯形成蛋白质凝固，剩下的淀粉变成胶状，出现蜂巢状孔洞蛋白质凝固，剩下的淀粉变成胶状，出现蜂巢状孔洞:瓤芯成瓤芯成型。型。 表皮形成表皮形成随着温度的升高，随着温度的升高，蛋白质与残留的糖分反应蛋白质与残留的糖分反应剩余糖分焦化剩余糖分焦化烘烤产品的表面成型。烘烤产品的表面成型。35烤炉36冷却：除了现烤现卖的面包外，所有需要再加工的面包都要冷却。冷却後的面包，有利于再加工时因受压变形後恢复形状。减低发霉机会。37面包的冷却任何面包若要进行切片或包装时，应试看面包冷却程度，标准的冷却温度为面包中心位置呈32,用于触摸时没有热感，即可进行切片或包装，这样不但能保持面包外型，且对品质也有维护作用。面包如没适当的冷却，包装后由于温度高，面包产生蒸气冷凝成水点，依附于包装或面包表面，因此面包易发霉。用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向排出大量的热和蒸气，来平衡其内外的温度及压力，面包出炉后不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及四周内陷。在冷却时面包与面包之间，如没有间隔也会形成同一现象。38包装：1.方便运输2.预防外界污染3.减慢老化4.提高形像