烘焙专业知识培训讲义

1、烘焙专业知识培训讲座烘焙专业知识培训讲座面面包包制制作作原原料料应应用用科科学学 v第第一一章章 面面粉粉应应用用基基本本科科学学 v第第二二章章 酵酵母母与与烘烘焙焙添添加加剂剂 v第第三三章章 辅辅助助原原材材料料的的应应用用 v第第四四章章 烘烘焙焙专专用用油油脂脂 面粉应用基本科学面粉应用基本科学面粉的组成及其特点面粉的组成及其特点面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。矿物质、维生素和水分等成分组成。反映面粉品质的基本理化指标有湿面筋、反映面粉品质的基本理化指标有湿面筋、粗蛋白、灰分、水分。优质面包粉的显著粗蛋白、灰分、水分。优质面包粉的显著特点是面筋含量高而且质量好。特点是面筋含量高而且质量好。 返回返回面粉应用基本科学面粉应用基本科学所谓面筋，是指当面团在水中不断揉搓，所谓面筋，是指当面团在水中不断揉搓，碳水化合物淀粉和纤维素麸皮呈悬浮状态碳水化合物淀粉和纤维素麸皮呈悬浮状态脱离出来，其他部分溶解于水，最后剩下脱离出来，其他部分溶解于水，最后剩下的一块柔软且富有弹性的软胶。的一块柔软且富有弹性的软胶。 面筋主

2、要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的高度水化物高度水化物 。面粉应用基本科学面粉应用基本科学面粉质量对面团搅拌的影响面粉质量对面团搅拌的影响 在面团搅拌的过程中，面筋得到充分扩展时，面在面团搅拌的过程中，面筋得到充分扩展时，面团变得非常柔软，用手拉时具有良好的弹性和延团变得非常柔软，用手拉时具有良好的弹性和延伸性，良好的延伸性使面团变得柔软，易于滚圆伸性，良好的延伸性使面团变得柔软，易于滚圆和整形，而良好的弹性则使面团在发酵和烘焙过和整形，而良好的弹性则使面团在发酵和烘焙过程中可以保存适量的程中可以保存适量的CO2气体，并能承受面团膨气体，并能承受面团膨胀所产生的张力，使胀所产生的张力，使CO2不易逸出，面包具有良不易逸出，面包具有良好的烘焙急胀，保证成品达到最大体积且组织均好的烘焙急胀，保证成品达到最大体积且组织均匀。匀。 面粉应用基本科学面粉应用基本科学面粉质量对面团发酵的影响面粉质量对面团发酵的影响 影响面团发酵的因素较多，面粉中的淀粉影响面团发酵的因素较多，面粉中的淀粉酶的活性对面团发酵的影响较大。酶的活性对面团发酵的影响较大。另外，面团筋度的强弱

3、对发酵也有较大影另外，面团筋度的强弱对发酵也有较大影响。使用弱筋度的面粉，在发酵时不能保响。使用弱筋度的面粉，在发酵时不能保持大量气体，容易造成面团胚塌陷持大量气体，容易造成面团胚塌陷。 面粉应用基本科学面粉应用基本科学面粉质量对烘烤的影响面粉质量对烘烤的影响 筋度较强的面粉搅拌的面团经过正常的发酵，入筋度较强的面粉搅拌的面团经过正常的发酵，入炉后具有明显的烘焙急胀，随着烘烤的进行，面炉后具有明显的烘焙急胀，随着烘烤的进行，面筋凝固，韧性增强，面团内部压力增强，使面包筋凝固，韧性增强，面团内部压力增强，使面包得到膨大，松软的体积和均匀、韧性的内部组织。得到膨大，松软的体积和均匀、韧性的内部组织。如果面粉的筋度太弱，面筋组织结构承受不了一如果面粉的筋度太弱，面筋组织结构承受不了一定的压力使小气孔破裂变成大气孔，使面包内部定的压力使小气孔破裂变成大气孔，使面包内部组织不均匀，出现大洞，严重时会出现塌架现象。组织不均匀，出现大洞，严重时会出现塌架现象。 面粉应用基本科学面粉应用基本科学如何正确地选择和使用面包粉如何正确地选择和使用面包粉 1、面粉筋度、面粉筋度 2、面粉中酶活性、面粉中酶活性

4、 3、发酵能力、发酵能力4、吸水量、吸水量 5、面粉稳定性、面粉稳定性6、颜色、颜色 酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂 面包制作中使用的酵母称为面包酵母和面包制作中使用的酵母称为面包酵母和焙烤酵母，它能使面包发酵，形成疏松焙烤酵母，它能使面包发酵，形成疏松多孔的海绵状组织。因此被称为生物疏多孔的海绵状组织。因此被称为生物疏松剂。松剂。酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂酵母的种类及其特点酵母的种类及其特点 通常有以下三种：通常有以下三种： 1、鲜酵母鲜酵母 2、活性干酵母、活性干酵母 3、即发活性干酵母、即发活性干酵母 返回返回酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂鲜酵母鲜酵母：又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成而制成 。活性干酵母：活性干酵母：是将鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状，经是将鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。低温干燥制成干酵母。 即发活性干酵母：即发活性干酵母：由特殊工艺加工的干酵母。由特殊工艺加工的干酵母。酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂鲜酵母

5、鲜酵母 优点：优点：活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度大，发酵耐力强。突出特点是醒发时后度大，发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时膨胀性能好，面包胀得劲足，入炉烘烤时膨胀性能好，面包胀得大，特别是面包风味好、香味浓，并且使大，特别是面包风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜。用方便、价格较便宜。 酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂鲜酵母的缺点：鲜酵母的缺点：（1）活性和发酵力在同等单位中比干酵母）活性和发酵力在同等单位中比干酵母 稍低。稍低。（2）活性不够稳定。）活性不够稳定。 （3）储存条件严格。）储存条件严格。 （4）储存时间短。）储存时间短。 （5）不易长途运输。）不易长途运输。 （6）使用前需要活化。）使用前需要活化。 酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂干酵母的优点：干酵母的优点：（1）运输比鲜酵母更方便，长途运输不需要冷）运输比鲜酵母更方便，长途运输不需要冷 藏车。藏车。（2）活性高，活性很稳定。因此，使用量也很）活性高，活性很稳定。因此，使用量也很 稳定。稳定。（3）发酵力大于鲜酵母，高达）发酵力大于鲜酵母，高达1300ml。

6、发酵耐发酵耐 力大于鲜酵母。力大于鲜酵母。（4）不需低温储存，可在常温下储存）不需低温储存，可在常温下储存12年左年左 右，不易变质。右，不易变质。 酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂干酵母的缺点：干酵母的缺点：（1）由于干酵母在储存期间处于休眠状态，）由于干酵母在储存期间处于休眠状态， 使用前必须用温水活化才能恢复其活性。使用前必须用温水活化才能恢复其活性。（2）发酵速度较慢，发酵时间长。）发酵速度较慢，发酵时间长。（3）使用不方便，成本较高。）使用不方便，成本较高。（4）目前活性干酵母在我国面包行业使用不）目前活性干酵母在我国面包行业使用不 普遍。普遍。 酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂即发活性干酵母的优点即发活性干酵母的优点（1）活性特别高，发酵力高达）活性特别高，发酵力高达13001400ml（2）活性特别稳定。采用真空密封充氮气包装。）活性特别稳定。采用真空密封充氮气包装。（3）发酵速度快。活性恢复特别快，能大大缩短）发酵速度快。活性恢复特别快，能大大缩短 发酵时间，特别适合于快速发酵工艺。发酵时间，特别适合于快速发酵工艺。（4）使用时不需要用温水活化，很方便。）使用时不需要用

7、温水活化，很方便。（5）不需要低温储存。）不需要低温储存。（6）长途运输不需要冷藏车。）长途运输不需要冷藏车。 酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂即发活性干酵母的缺点：即发活性干酵母的缺点：（1）价格较高。）价格较高。（2） 制作的面包风味较平淡，香味不浓，制作的面包风味较平淡，香味不浓， 明显不如鲜酵母。明显不如鲜酵母。（3）用于二次发酵法生产面包的效果不如鲜）用于二次发酵法生产面包的效果不如鲜 酵母，主要缺点是发酵耐力差，经过酵母，主要缺点是发酵耐力差，经过 两次发酵后显得后劲不足。两次发酵后显得后劲不足。 酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂酵母在面包中的作用酵母在面包中的作用1、面包体积增大，形成海绵状结构。、面包体积增大，形成海绵状结构。2、酒精发酵的产物使面包具有特殊的香味。、酒精发酵的产物使面包具有特殊的香味。3、发酵使面团性质发生变化。、发酵使面团性质发生变化。4、酵母富含蛋白质、维生素，酵母在面团、酵母富含蛋白质、维生素，酵母在面团 中大量繁殖，大大提高了面包的营养价中大量繁殖，大大提高了面包的营养价 值。值。酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂面包生产中，除基本原料及一些重要

8、的辅面包生产中，除基本原料及一些重要的辅料外，通常还加进各种不同的添加剂，以料外，通常还加进各种不同的添加剂，以改善面团的各种工艺性能，提高产品品质改善面团的各种工艺性能，提高产品品质。可供加入的添加剂种类繁多，一般分为。可供加入的添加剂种类繁多，一般分为改良剂、乳化剂和复合改良剂，这里只谈改良剂、乳化剂和复合改良剂，这里只谈较为重要的一种改良剂较为重要的一种改良剂酶。酶。酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂酶的结构酶的结构酶是由氨基酸组成的高分子化合物。酶是由氨基酸组成的高分子化合物。酶的作用机理酶的作用机理 在酶催化发应在酶催化发应SP时，酶（时，酶（E）先与底物先与底物（S）结合中络合物结合中络合物ES，ES然后转变为酶然后转变为酶（E）及产物及产物P，整个过程可用下式表示：整个过程可用下式表示： E+S ESE+P 酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂酶在面包生产中的应用酶在面包生产中的应用 1、-淀粉酶（液化淀粉酶）淀粉酶（液化淀粉酶） 2、 -淀粉酶（糖化淀粉酶）淀粉酶（糖化淀粉酶） 3、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 4、蛋白酶、蛋白酶 酵母与烘焙添加剂酵母与烘焙添加剂-淀粉酶对直链

9、淀物的最终产物是麦芽糖和葡萄淀粉酶对直链淀物的最终产物是麦芽糖和葡萄糖。糖。 -淀粉酶化淀粉的最终产物是麦芽糖和糊精，供淀粉酶化淀粉的最终产物是麦芽糖和糊精，供酵母发酵之用，这对面包风味有一定的改善。酵母发酵之用，这对面包风味有一定的改善。 葡萄糖淀粉酶作用于面粉中的直链淀粉和交链淀葡萄糖淀粉酶作用于面粉中的直链淀粉和交链淀粉时，能将它们全部分解葡萄糖，故分解的葡粉时，能将它们全部分解葡萄糖，故分解的葡萄糖可有利于酵母的发酵，使面包着色快。萄糖可有利于酵母的发酵，使面包着色快。 蛋白酶分解小麦面粉中的蛋白质，产生可溶性氮，蛋白酶分解小麦面粉中的蛋白质，产生可溶性氮，以供酵母利用。另外可以切断蛋白质分子的肽以供酵母利用。另外可以切断蛋白质分子的肽链，从而降低面筋筋力提高可塑性。链，从而降低面筋筋力提高可塑性。 辅助原材料的应用辅助原材料的应用 水水 盐盐 糖糖 返回返回辅助原材料的应用辅助原材料的应用水水水是面包生产中的重要原料，其用量仅次水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位。因此，正确认识和使于面粉而居第二位。因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。用水，是保

10、证面包质量的关键之一。 返回返回辅助原材料的应用辅助原材料的应用水的分类水的分类软软水水：指指矿矿物物质质溶溶解解量量较较少少的的水水，如如雨雨水水、蒸馏水等是软水。蒸馏水等是软水。硬硬水水：指指矿矿物物质质溶溶解解量量较较多多的的水水，尤尤其其是是钙盐、镁盐等盐类物质。钙盐、镁盐等盐类物质。根根据据硬硬水水内内所所含含矿矿物物质质的的数数量量及及成成分分的的不不同同，硬硬水水又又可可分分为为暂暂时时硬硬水水和和永永久久硬硬水水两种。两种。 辅助原材料的应用辅助原材料的应用暂时硬水暂时硬水：水内含有的钙盐、镁盐为酸性水内含有的钙盐、镁盐为酸性碳酸盐，碳酸氢钙（碳酸盐，碳酸氢钙（CaHCO3），），碳酸氢碳酸氢镁（镁（MgHCO3）等，经加热过滤后可得等，经加热过滤后可得到软水。到软水。Ca（HCO3）2 - CaCO3+CO2+H2O Mg (HCO3)2 - MgCO3+CO2+H2O 辅助原材料的应用辅助原材料的应用永久硬水永久硬水水水内内含含有有钙钙、镁镁的的硫硫酸酸盐盐（Caso4、Mgso4）、氯氯化化物物盐盐类类（CaCl2、MgCl2）类类，无法用加热方法使其沉淀而形成软

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