羊产品加工新技术第六章羊乳制品的加工
64页1、羊乳制品的加工第一节 巴氏杀菌乳与灭菌乳的加工一、巴氏杀菌乳的概念和种类 (一)巴氏杀菌乳的概念 新鲜乳经净化、均质、杀菌,冷却、灌装、冷藏后,直接供应消费者饮用的商品乳。由于加热杀菌可破坏微生物繁殖而产生的代谢产物,达到饮用安全的要求,故取名为巴氏杀菌乳(旧名为消毒乳)。因巴氏杀菌乳大部分在城市销售,故也称为市乳。 (二)巴氏杀菌羊乳的种类 根据制品的组成、杀菌处理方法、包装形式等进行分类,巴氏杀菌乳一般的分类方法如下: 1.普通巴氏杀菌乳 以合格的鲜羊乳为原料,不加任何添加剂而加工成的产品。其各项理化和卫生指标必须符合国家卫生标准GB5408.1-1999要求。 普通消毒乳又可根据脱脂情况分为全脂、半脱脂和脱脂巴氏杀菌乳三种。 2.强化巴氏杀菌乳 于新鲜羊乳中添加不同的维生素、钙磷、铁等无机盐类,以增加营养成分,但风味和外观与普通巴氏杀菌乳无区别。 3.花色巴氏杀菌乳 在乳中添加咖啡、可可或各种果汁,其风味和外观均有别于普通巴氏杀菌乳。 二、巴氏杀菌乳与灭菌乳的生产工艺 (一)巴氏杀菌乳的生产工艺 巴氏杀菌乳的工艺流程为: 原料乳的验收过滤与净化标准化预热闪蒸脱腔均质杀菌冷却灌装装
2、箱冷藏 (二)工艺要点 1.原料乳的验收 巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。因此,对原料乳的质量必须严格管理,认真检查。只有符合标准的原料乳才能生产巴氏杀菌乳,具体方法参见第五章第二节(羊乳的验收和预处理)。 2.过滤与净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。 3.标准化根据我国的食品标准规定,对于全脂巴氏杀菌乳的含脂率应为3.1%。因此,凡不合乎标准的原料乳,都必须进行标准化(具体方法在第五章中已作了介绍)。 4.预热与脱膻 是为了改善羊奶的风味和便于均质的进行,具体方法参见第五章第二节(羊乳的验收和预处理)。 5.均质 所谓均质就是将乳中的脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂肪上浮分离,并改善乳的消化、吸收程度。 6.杀菌 均质后的乳,可进行杀菌处理。生产巴氏杀菌乳 时,杀菌是最重要的工序。这一工序不仅影响巴氏杀菌乳的质量,而且影响成品的风味和色泽。 (1)杀菌和灭菌的意义 原料乳在处理过程中,由于受许多微生物的污染(其中大部分为乳酸菌)。因此,当利用羊乳生产巴氏杀菌乳和各种乳制品时,为了维护公共卫生和人民身体健康,避免产品酸败,防止微生物传播造成危害,最简单且有效的方
3、法是利用加热进行杀菌或灭菌处理。除此之外,也有用放射线、超声波或化学杀菌剂等方法处理的,但这些方法有损于乳的风味和质量,在实用方面还存在一些问题,目前还没有普遍用。所以杀菌和灭菌的意义,就是为了消灭乳中的病原菌和有害菌、维护公共卫生、保证人民身体健康以及提高乳在贮存和运输中的稳定性。 (2)羊乳加热 杀菌和灭菌的方法和种类羊乳经加热处理使乳中几乎全部的微生物被破坏时称为灭菌。绝大部分微生物被杀灭时,称为杀菌。 羊乳杀菌与灭菌方法有以下几种: (1)保温杀菌法 又称LTLT杀菌。加热条件为62-65,保温30分钟。这种杀菌方法由于所需时间长,不能连续化生产,而且效果也不够理想。因此,目前在巴氏杀菌乳生产上已很少采用。 (2)高温短时间杀菌法 简称HTST杀菌法,杀菌条件为72-75,保持15秒钟。通常采用板式杀菌器进行杀菌(如图6-1),其优点是能连续处理大量的原料乳,占地面积小并节能。 (3)普通灭菌法 此法将乳中微生物全部杀灭。处理条件为115120保持1520分钟。这种方法一般应用于二次灭菌奶的生产。 (4)超高温灭菌法 又称UHT灭菌。处理条件为130150保持0.5-4秒。用这
4、种方法处理时,乳中微生物几乎全部被杀灭,是一种比较理想的灭菌方法,对乳的营养和风味影响很小。 7.冷却 乳经杀菌后,虽然绝大部分细菌都已被杀灭,但在以后各项操作中还有被污染的可能。为了抑制乳中细菌的发育,增加保存性,需及时进行冷却。用片式杀菌器时,乳通过冷却区段后已冷至4。如用保温缸或管式杀菌器,需用冷排或其HOMO.均质区S.标准化机C.冷却区 他方法将乳冷却到2-4。冷却后的乳应直接分装,及时分送给消费者。如不能立即发送时,也应贮存于5以下的冷库内。 8.灌装、冷藏 灌装的目的主要是便于分送和零售,防止外界杂质混入成品中,防止微生物再污染,保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分的损失。 在选择包装材料时必须考虑下列因素:成本低;有一定的强度,保证贮藏和运输过程中不易损坏;重量轻,清洁卫生;美观,便于灌装,适于自动化生产。 以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料袋。现将几种主要的包装形式介绍如下: (1)玻璃瓶 可以多次循环使用,破损率可以控制在0.3%左右。与乳接触不起化学反应,无毒,光洁度高,又易于清洗。缺点为重量大,运输成本高,易受日光照射产生不良气味
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