羊产品加工新技术04.羊肉制品加工

1、羊肉制品加工第一节 羊肉的膻味和脱膻方法一、羊肉的膻味成分 山羊肉致膻物质的化学成分主要存在于脂肪酸中，起关键作用的成分是低碳链的游离脂肪酸，即：C6(己酸，俗名羊油酸）、C8(辛酸，俗名羊脂酸）、C10(癸酸，俗名羊腊酸）。孟宪敏等(1996)将化学纯C10配成不同梯度含量溶液以及将其按不同比例配成的混合溶液添加到猪肉馅中，观察其猪肉香肠的膻味程度，结果为：C6、C8、C10含量在一定比例范围内，且C10添加量在45毫克/千克之间，其他两种脂肪酸C8、C10和其的配比为0.5:1:8,并在一定条件下结合成稳定的络合物或缔合物时，才能使猪肉香肠呈现一定的膻味，从而证明C10确实为致膻的主要成分之一，且必须有C6、C8脂肪酸存在时才能呈现典型的膻味。 同一个体的不同部位肉中的C10组分定量分析表明：羊前腿肉中C10含量后腿肉羊肩肉膻部肉。分析材料来自公山羊，一般羊在其特角和尾部分泌一种具有强烈气味的物质，使羊体和肉具特殊气味，这种气味和组分混合后，将会导致羊膻味更浓厚。 二、脱膻方法 众所周知，羊肉因含低碳（C6-C10)链的游离的脂肪酸而具有较浓的腥膻味，因此有针对性的分解或稀释破坏这

2、类脂肪酸是羊肉脱膻的关键。 (一）民间脱膻方法 采用适当、适时地配用料酒、香醋、葱、蒜、丁香、紫苏等香料，让调料中的醇、酸、酚、酮等成分与致膻成分的脂肪酸反应，从而可以达到去腥除膻的目的。具体做法如下： 1.山羊肉与萝卜、大葱、红辣椒或红枣加水共煮后，弃去萝卜和水，再行烹调，腔味即可大减。 2.羊肉与大蒜、辣椒、板栗、醋等同煮，亦有解膻效果。 3.用枸杞、芹菜、-环状糊精配成腌制液对羊肉进行腌制，去腔效果良好。 4.煮羊肉时放少许橘子皮或5、6粒绿豆，不但能去膻，还能使味道更加鲜美。 5.煮羊肉时放2、3颗带壳核桃或几颗山楂，既能除去膻味，又能使羊肉熟的快。 6.做羊肉煲类菜时，配以适量的马蹄、竹筹等植物性原料，不仅可调配营养、增加美味，亦能有效地去除羊肉膻味。这是因 为原料中的有机酸、植物碱与呈味成分反应，从而去膻。 7.一般对于做煲类羊肉宜切成3厘米左右见方的小块，忌大块，宜旺火、阔水，加姜、葱、料酒一起煮制。如切成大块，既不便于羊肉块中心异味的去除，亦不便于羊肉的入味和成熟。 8.对于加工成薄片的羊肉，则多辅以碱性的苏打粉腌渍薄 片，使之滑嫩。这是通过碱与酸（羊肉中的游离脂肪酸）

3、中和反应除其膻味的。 (二）中草药脱膻法 根据本草纲目中记载，某些中草药有去除腋味和异味的功能。用白芷、砂仁、山楂、核桃、杏仁、绿豆等制成中药脱腔剂，所加工的脱膻羊肉脯基本脱去膻味，但脱腔后的羊肉脯经过冷藏后，膻味又回复了，说明中草药脱膻只能起到暂时的掩盖作用，致腔物质的化学成分并未得到彻底的去除或改变其存在的特殊构型。 (三）微生物脱膻法 通过微生物发酵技术，利用乳酸菌代谢过程中合成的脂酶和 酯酶以及蛋白酶等多种酶的协同作用，来分解致膻成分或改变其 存在的特殊构型，做到既能脱除羊肉制品的腔味，又不破坏羊肉制品的营养成分和风味。 山西农业大学脱膻研究课题组采用植物乳杆菌（Lactobaciu-us Ptantarm)和乳脂链球菌（Sereptacoccus Cremoris)制成混合发酵剂，接种于调制好的羊肉馅中，搅拌均匀后迅速灌入肠衣，漂洗后晾挂发酵三周，即可获得无膻味而具有良好滋味的脱腔羊肉香肠。还可将成熟的结球甘蓝清理、洗净、晾干后，加入配制好的1%CaCl2和2.25%NaCl溶液，压实密闭后，在10-13条 件下腌渍发酵10天左右，将此腌渍液接种于羊肉馅中，也可达 到同样效果

4、。 (四）B-环状糊精脱膻法 1.B-环状糊精脱腔机理 羊腔味主要是由含炭基化合物、含硫化合物以及主碳链810位上有侧连的不饱和脂肪酸产生，如4-甲基辛酸。这些化合物都属于易挥发有机物，它们易被环状糊 精分子间的疏水空腔所包埋，使其挥发性大为降低，从而消除了其产生的异味。 2.方法 称取一定量的羊肉洗净绞碎脱水腌渍调味液中加20%(按肉量计）的-CD,浸渍2小时加入配料混合成型产品。 (五）物理脱膻法 采用蒸汽直接喷射进行超高温杀菌同时结合真空急骤蒸发的原理来脱膻，但此方法易影响肉的营养价值和风味，一般常用于山羊奶的脱膻。 第二节 羊肉制品加工中常用的辅料及特性在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其营养价值和商品价值，保障生产者和消费者的身心健康，具有十分重要的意义。 一、调味料 调味料是指加入肉制品中，能起到调节、改善制品风味的物质。有咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料等。在羊肉制品加工中，必须合理地、恰当地、正确地使用调味料，

5、以达到良好的调味效果。 (一）咸味料 1.食盐 食盐主要成分是氯化钠。精制食盐中氯化钠含量在98%以上，味咸，呈白色细晶体，无可见外来杂质，无苦味、涩味及其他异味，在肉制品中食盐的用量一般为2%3%。肉 制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜香味的成分，但这需要 有一定浓度的咸味才能表现出来，不然就淡而无味，所以常有“百味之王”之称，是肉制品加工中最重要的调味料。食盐还具有防腐和增加制品的黏合作用。防腐主要是食盐脱水作用下的二次效应和氯离子对微生物的直接作用；黏合作用是由于食盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合力，减少肉在加热处理过程中游离水的流失。 2.酱油 酱油是我国传统的调味料，优质酱油咸味醇厚香鲜浓郁，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀。在肉制品中添加酱油不仅起到咸味料的作用，而且 具有良好的增色效果。此外，酱油还有防腐和促进某些制品发酵的作用。 3.黄酱 黄酱又称面酱、表酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵酿造成的调味品。味咸香，色黄褐，为有光泽的泥糊状。在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜、除腥清异的效果。黄酱广泛用于

6、肉制品和烹饪加工中，使用标准不受限制，以调味效果而定。 (二）甜味料 蔗糖和葡萄糖是常用的天然甜味剂，果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4:3:2。肉制品中添加少量蔗糖和葡萄糖可以改善产品的滋味，并能使肉质松软、色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透性，形成乳酸，降低pH,提高肉的保藏性，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。此 外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。不加糖的产品，切碎后会迅速褪色。蔗糖添加量在0.5%1.5%左右为宜，而葡萄糖的添加量为0.3%0.5%。 (三）酸味料 酸味剂是食品中主要的调味料之一，不仅能够调味，还可增进食欲，并具有一定的防腐作用，也有助于纤维及钙磷等溶解， 因而可促进人体消化吸收。 醋是我国传统的调味料，优质醋不仅具有柔和的酸味，而且还有一定程度的香甜味和鲜味。因此，醋是肉和其他食品最常用的酸味料之一。在肉品加工中，有时添加适量的醋，不仅能给人以爽口的酸味感，促进食欲，帮助消化，而且还有一定的防腐和少年产品加工新技术 去腥除膻的作用，有助于溶解纤维素及钙、磷等作用，从而促进 人体对这些物质的吸收利用。醋的去腥提香作用

7、在于，某些肉中含有三甲胺等胺类物质，这些物质是腥味的主要成分，展于碱 性，醋为酸性，可与其反应将其消除。另外，醋还有软化肉中结缔组织和骨骼，保护维生素C少受损失，促进蛋白质迅速凝固等作用。 醋对人体有益无害，所以在制品加工中，可以不受限制地使用，以制品为风味需要为度。在实际应用中，醋常与蔗糖配合作用，能形成更加宜人的酸甜味；也常与酒混用，可生成具有水果 香味的乙酸乙酯，使制品风味更佳。但醋的有效成分是醋酸，受热易挥发，所以应在制品即将出锅时添加。否则，部分醋酸将挥发掉而影响使用效果。 (四）鲜味料 鲜味是一种复杂的美味，在肉中、鱼中、贝类中等都具有特殊的鲜美滋味，通常简称为鲜味。具有鲜味的食品调料很多，常使用的有氨基酸类、肽、核苷酸类、琥珀酸等。在肉品加工中，谷氨酸钠是最常用的鲜味调料之一，其味的临界值为0.014%,pH3.2时呈味力最低，pH5以下加热也脱水为焦谷氨酸钠，pH67时呈鲜能力最强，pH7以上加热则消旋变成二钠盐失去鲜味。谷氨酸钠有缓解咸、酸、苦味的作用，并能引出其他食品所具有的自然风味。在肉制品加工中一般用量为0.2%0.5%。 (五）料酒 料酒在肉品加工中是广泛使用

8、的调味料之一。通常使用的有黄酒、白酒和果酒三大类，应用最多的是黄酒，常称为料酒。酒中除了乙醇外，还含有糖、有机酸、氨基酸、酯类等物质。所以酒作为调味料，具有香味浓烈、味道醇和、去腥增香、提味解腻、固色防腐等多种作用。在加工过程中，因乙醇的沸点比水 低，加热时腥膻味的物质随乙醇挥发掉，从而达到去腥除膛和解 除异味的效果；料酒中的氨基酸与糖结合成芳香醛产生浓郁的醇香味，所以料酒有增香提味的功能。 二、香辛料 香辛料是指具有芳香味和辛辣味的辅助材料的总称。在肉制品中添加可起到增进风味，抑制异味，防腐杀菌，增进食欲等作用。 香辛料的种类很多，按照来源不同可分为天然香辛料和配制香辛料两大类。天然香辛料是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工（干燥、粉碎）后使用的香辛料。配制香辛料是把天然香辛料经过化学加工处理，提取出其有效成分，再浓缩、调配而成。 (一）天然香辛料 1.大茴香 大茴香又称大料、八角茴香等，是木兰科常绿小乔木植物的成熟果实，呈红棕色、八角形，所以称八角茴香果实含挥发油5%左右，油中主要芳香成分是茴香脑。有独特的浓烈香气，性温味辛微甜，有去腥防腐的作用。是肉品加工

9、中的 主要调味料，能使肉失去的香气回复，故名茴香。 2.小茴香 小茴香是伞形花科植物小茴香的干燥成熟果实，呈椭圆形略弯曲，黄绿色。气芳香、味微甜、性温和，稍有苦 辣。含挥发油2%8%。在肉制品中添加有增香调味、防腐除膻的作用。 3.花椒 花椒性热味辣，是肉品加工中常用的调味料。花椒不仅能赋予制品以令人适宜的辛辣味，而且还有杀菌抑菌等作 用。在肉制品加工中，整粒多供腌制品及酱卤制品使用，粉末多用于香肠及肉糜制品中。 4.桂皮 桂皮又称肉桂，是樟科植物肉桂树的干燥树皮。 皮红棕色，有灰白色花斑，呈卷筒状，香气浓厚者为佳品。桂皮的主要有效成分是桂皮醛。桂皮性大热，味香辛甜，是酱卤制品的主要调味料之一，也是五香粉的主要原料。 5.辣椒 辣椒的种类很多，在肉品加工中，使用较多的是香辣椒和红辣椒。红辣椒含有挥发油，其中主要成分为辣椒碱，是辣味的主要成分。此外，还含有少许的维生素C、维生素E、胡萝卜素和钙、铁、磷等。红辣椒味辣香，不仅有调味功能，还有杀菌、开胃等效用。并能刺激唾液分泌及淀粉酶活性，从而帮助消化，促进食欲。辣椒除调味作用外，还具有抗氧化和着色作用。 6.胡椒 胡椒是多年生藤本胡椒科植物的果实，有黑胡椒、白胡椒两种。未成熟的胡椒果实短时间地浸入热水中，再捞出阴干，果皮皱缩而黑，称为黑胡椒；成熟果实脱皮后晒干色白叫白胡椒。黑胡椒辛香味较白胡椒强。胡椒含有8%9%胡椒碱和 1%2%的芳香油。 胡椒性辛温，味辣香，具有令人舒适的辛辣芳香，它的辣味是一种轻爽的微辣，能很快消失，且不留任何难闻的气味。很早 以来就是酱卤、西式等肉制品重要的香辛料。 7.白芷 白芷为伞形科多年生草本植物白芷的干燥根。圆锥形，外表黄白，性辛温，香味浓者为佳品。有怯风止痛及解毒等功效。其主要香味成分为白芷素、白芷醚、香豆精化合物等，有特殊的香气和辛味。 8.山柰 山柰是姜科植物山恭地下块状根茎切片干制而成，外皮红黄，断面色白。山柰性辛温，具有较强烈的芳香气味，具有增强风味、除腥提香、

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