羊产品加工新技术01.概论

1、 概论一、国内外羊肉生产现状 肉类食品作为人们动物性蛋白食品的重要来源，其消费量与日俱增，消费者出于自身营养和健康的需求，对肉食品的功能求也愈加迫切。羊肉作为一种优良的畜肉，在世界各国人民中有着悠久的食用历史。羊肉营养丰富，肉质细嫩，容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多，胆固醇少的特点。特别是肥羔羊肉质具有鲜嫩、多汁、精肉多、脂肪少、味美、易消化及擅味轻等优点。随着社会的发展，人民生活水平的提高及保健意识的增强，人们对羊肉及副产品的营养保健和滋补功能认识进一步提高。对集营养与保健功能于一体的羊系列产品的需求也随之而俱增，这就为羊肉系列产品的发展奠定了良好的基础。 中国肉类结构在1978年以前，几乎是猪肉一统天下，猪肉产量占肉类总产量的90%以上，其他肉类不足10%。近20年来，由于政府提倡大力发展节粮型草食动物，调整畜禽养殖结构和肉食消费结构，我国肉类结构也向着多样化、合理化方向转变。1994年世界肉类结构为：牛肉22.5%、猪肉40.56%、禽肉25.24%、羊肉5.10%、其他肉类1.85%;我国的肉类结构 为牛肉7.3%、羊肉3.58%、猪肉71.23%、禽肉16.79%、其

2、他肉1.1%;我国的羊肉生产比世界平均水平低1.52个百分点。 1997年我国猪肉产量占肉类总产量的66.6%,而离、牛、羊、兔肉产量上升为33.4%。1997年全世界羊肉总产量1115.1万 吨，其中中国占230万吨，位居世界第一，其次是印度66.1万 吨，澳大利亚59.1万吨。1999年我国产羊肉253万吨，比1998年增产8%。现在人们对鸡、鸭、牛、羊肉的消费大幅度增加，说明中国肉类消费日趋合理，反映人民生活水平的提高和食物构成的改善。加上目前牛、羊肉是我国畜牧业发展的重点，是牧区 的支柱产业，也是今后肉类对外贸易新的经济增长点。这就为羊肉制品生产提供了更加优越的发展空间。 分析我国养羊业快速发展的原因有三：首先，羊是节粮型草食家畜，而我国饲料短缺，发展集约化草地畜牧业，可能是我国今后发展畜牧业的又一战略重点选择；其次，受到国内外市场羊绒价上扬的驱动；第三，羊肉的营养保健功能越来越受到重视，逐渐被众多的消费者所青睐，过去人们认为羊肉不如牛肉，猪肉的传统消费观念正在改变。 二、羊肉加工简史 我国有记载的羊肉加工历史悠久。最早见于北魏齐民要术中，已有关于“蒸羊”方法的记载。隋唐五代时

3、，唐四时篆要中出现“干腊（羊肉）”的加工方法。宋辽元明时期，羊肉加工技术已发展得很高超和全面了。如酱卤制品加工，元代 饮膳正要载有“柳蒸羊”、“羊头绘”。腊羊肉加工技术有明代多能鄙事所载“红羊脯”制法。调味肉酱则有，明宋氏养生部载“羊”加工。清代羊肉加工产品很丰富，但新工艺拆散品仅在清人调鼎集中所载类似现代午餐肉的产品“羊肉膏”、“冻羊肉”。 关于涮羊肉的吃法另有来历。传说，成吉思汗一次带兵远征，由于战况紧急，来不及做饭。在急中生智中，动员官兵就地宰杀羊切片，在开水锅中涮涮就吃。食后士气倍增，接连打了胜仗。从此，“涮羊肉”流传至今。后来涮羊肉风靡全国，备受广 大消费者的青睐。 随着社会的发展，对羊肉的食用方法逐渐增多，单从烹饪方面讲，就有油炸羊肉丸子、葱爆羊肉、羊肉水饺、烤羊肉串等。现在的羊肉使用加工属于初加工阶段，主要集中在初加工、精加工的羊肉片、羊肉卷及小规模的传统羊肉制品上。随着人民水平的提高，势必向深加工方向发展。 三、羊肉加工业的现状 世界范围内的羊肉加工业能得到的资料看，羊肉主要是作为烧烤及制汤原料加工使用的。我国目前研究生产的羊肉制品主要有腌腊制品、酱卤制品、干制品、软包

4、装快餐全羊、羊副产品等。但作坊式生产居多，产品质量不稳定，花色品种少，市场竞争力较差。羊肉加工技术研究、传统羊肉制品的现代化生产，在近年才有所发展。如腊羊肉、五香酱羊肉、快餐全羊等传统羊肉制品采用软包装、高压灭菌生产技术，使产品的保质期延长，又便于运输和销售。山西农业大学孟宪敏教授主持并完成了“山羊的系列肉制品加工工艺研究”，研制出羊肉脯、羊肉干、腊羊肉、 青酱羊肉、无腋羊肉发酵香肠等多种羊肉制品，并对山羊肉的致腹成分、脱腔方法和脱檀机理作了深入研究，为我国乃至世界羊肉加工的发展做了一些有益的探索。西南民族学院黄友鹰教授将国际上最先进“HACCP”体系标准控制点及高压蒸煮工艺，用于藏山羊肉干、肉松、肉脯的研制。山西农业大学马俪珍副教授近几年在羊肉及其副产品的综合利用方面做了一定的工作，开发研制了西式腊羊肉、快餐羊杂割、羊肉干、羊肉松、羊肉脯、明眼羊干、羊肉丸子、羊油茶等几十种羊肉制品，并指导实际生产。 四、羊奶及其他羊副产品的利用前景 乳制品加工业是新中国成立之后逐渐发展起来的一个新兴食品行业，改革开放以来得到快速发展。随着人民生活水平的提高，乳及乳制品消费量将会大幅度增加，因而乳品加

5、工将有广阔的发展前景。相对于牛奶来说，羊奶具有独特的营养特点：干物质含量和能量价值高；脂肪球小，含脂率高；消化率高以及富含维生素和矿物质等，是婴幼儿成长的优质食品。也是生产酸奶、干酪等奶制品的优质原料。羊奶最大的不足就是没有牛奶香甜，略带擅味，一些人不太喜食，影响了山羊奶及其制品的销格，同时也影响羊奶加工业的发展。近年来，随着对羊奶营养科学知识的普及，逐渐被人们所认识和适应。现在国内外研究生产一些有效的脱擅方法，可以改善羊奶的风味，所以对羊奶的食用量在不断扩大，不久的将来，山羊奶会同山羊肉一样，为人们所欢迎。 我国生产的山羊绒、毛皮、板皮、肠衣，是传统的出口物资，在对外贸易中占有一定的地位。我国的山羊绒细软洁白，手 感滑爽，质地优良，深受各国商家欢迎，在国际市场上供不应 求，价格很高。我国每年出口的山羊绒约占世界贸易量的一半。我国生产的山羊板皮数量多，质量好，每年出口数千万张。著名的滩羊二毛皮、中卫山羊沙毛皮、湖羊羔皮、青山羊滑子皮，品质独特，在国际市场颇受欢迎。绵羊和山羊生产的肠衣，肠壁坚 韧，品质稳定，价格高于猪肠衣和牛肠衣，也是重要的出口物资。近年来，随着我国工业技术的发展，羊产品的出口已不仅仅限于提供原料，毛绒纺织品、成衣、皮革制品等也已远销国外，大大提高了羊产品的价值，为国家赚回了大量的外汇。 另外，羊内脏的生物利用，羊骨的营养提取以及羊粪尿的有机肥料利用等在近年都有所发展，随着科学的进步，羊系列产品加工会得以快速发展，羊的综合利用水平会进一步提高，从而提高羊产品加工的科技含量和经济效益。 总之，食品是人类生存、社会发展的物质基础。它不仅关系到当代人的身体素质和健康长寿，而且关系到子孙后代的身体健康和智力的发展，对于促进民族兴旺发达具有重要意义。乳品和肉品工业是食品工业的重要支柱和基础，发展乳品和肉品工业是人民生活提高的要求。随着生产力水平的提高和人民收入的增加，人民不再满足维持生存所需的低级食品，而且要求通过加 工，提供品质优良、卫生安全、营养全价、品种多样、美味可口、方便实惠的动物性食品，以满足不同年龄、职业、劳动强度和健康状况人们生活的需要，这是人类文明的重要标志。羊奶和 羊肉以其独特的营养和加工特性，以及国际市场上羊产品的特殊 需要，所以，可以认为发展养羊业是适合我国国情的，有着非常广阔的前景。 4

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