鸡肉保水性实验方案.pdf

鸡肉保水性研究的试验方案鸡肉保水性研究的试验方案 冷鲜肉, 又叫冷却肉 , 水鲜肉，它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的 不足, 始终处于低温控制下, 大多数微生物的生长繁殖被抑制； 另外, 冷鲜肉经 历了较为充分的成熟过程, 质地柔软有弹性, 汁液流失少, 口感好, 滋味鲜美 冷鲜肉出水一直是个行业难题 肉的保水性能以肌肉的持水能力来衡量, 指当肌 肉受到外力时, 保持其原有水分与添加水分的能力 保水性对于肉类工业和消费 者来说, 都是十分重要的质量特性 对于肉类工业, 较低的保水性意味着较大的 经济损失, 包括水分流失带来的经济损失和降低成品率带来的损失 本实验致力 于研究冷鲜鸡肉在滚揉和保水剂对鸡肉保水性的影响 1 1 原辅料与仪器原辅料与仪器 1.11.1 原辅料原辅料 冷鲜鸡肉、复合磷酸盐、变性淀粉、 、食盐、海藻酸钠、白砂糖、辣椒 1.21.2 仪器仪器 电子天平、冰箱、低温冷冻冰柜、滚揉机、恒温水浴锅 2 2 试验方法试验方法 2.12.1 工艺流程工艺流程 配制腌制液 ↓ 原料预处理→滚揉、腌制→计算成品率 2.1.12.1.1 原料肉预处理原料肉预处理 将鸡肉清洗干净，分割成 2.0cm×2.0cm×1.5cm 左右大小的块状。

2.1.22.1.2 配制腌制液配制腌制液 将洋葱洗干净，剁成碎洋葱粒，根据实验要求准确称取食盐、白砂糖等各种调味 料及保水剂，将以上调料定量后的配料在水中混合，待用 基本配方： 鸡肉 500g耗油 30mL 白砂糖 8g洋葱 2 个 酱油 15mL黑胡椒粉 15g 五香粉 5g水 500mL 2.1.32.1.3 滚揉与腌制滚揉与腌制 将鸡肉块与腌制液混匀，滚揉，置于一定条件下进行腌制 2.22.2 单因素试验单因素试验 2.2.12.2.1 复合磷酸盐对鸡肉保水性的影响复合磷酸盐对鸡肉保水性的影响 在滚揉速率11r/min， 滚揉时间 20min， 采用常压滚揉和间歇式滚揉， 即滚揉 15min， 停 5min 再滚揉， 采用正向滚揉的条件下， 研究添加复合磷酸盐 0.4%、 0.5%、 0.6% 时对鸡肉保水性的影响 2.2.22.2.2 变性淀粉对鸡肉保水性的影响变性淀粉对鸡肉保水性的影响 在滚揉速率11r/min， 滚揉时间 20min， 采用常压滚揉和间歇式滚揉即滚揉 15min， 停 5min 再滚揉， 采用正向滚揉的条件下， 研究添加变性淀粉 1.10%、 1.07%、 0.11% 时对鸡肉保水性的影响。

2.2.32.2.3 海藻酸钠对鸡肉保水性的影响海藻酸钠对鸡肉保水性的影响 在滚揉速率11r/min， 滚揉时间 20min， 采用常压滚揉和间歇式滚揉即滚揉 15min， 停 5min 再滚揉，采用正向滚揉的条件下，研究添加海藻酸钠 0.2%、0.3%、0.4% 时对鸡肉保水性的影响 2.32.3 正交试验正交试验 根据单因素的试验结果,选取对鸡肉保水性影响较为显著的三个因素，以 蒸煮失水率为指标，进行正交试验,以确定最佳提取条件正交试验因素水平设 计见表 1 表 1正交试验因素水平设计 水平复合磷酸盐（%） （A） 变性淀粉（%） （B） 海藻酸钠（%） (C) 10.41.100.2 20.51.070.3 30.60.110.4 2.42.4 计算蒸煮失水率计算蒸煮失水率 蒸煮失水率= 添水量原辅料质量 制品质量  ×100% 2.52.5 填写正交试验表填写正交试验表 表 2保水剂正交试验表 试验号因素蒸煮失水率（%） ABC 1111 2122 3133 4212 5223 6231 7313 8321 9332 K1 K2 K3 R 2.62.6 确定性试验确定性试验 2.6.12.6.1 滚揉速率对鸡肉保水性的影响滚揉速率对鸡肉保水性的影响 当使用变性淀粉作为保水剂， 按照上述试验最佳添加量添加， 在滚揉速率 8r/min、 11r/min、14r/min，其他条件不变的条件下进行滚揉腌制，计算其蒸煮失水率， 分析滚揉速率对鸡肉保水性的影响。

2.6.22.6.2 滚揉时间对鸡肉保水性的影响滚揉时间对鸡肉保水性的影响 当使用变性淀粉作为保水剂， 按照上述试验最佳添加量添加， 在滚揉时间 10min、 20min、30min，其他条件不变的条件下进行滚揉腌制，计算其蒸煮失水率，分析 滚揉时间对鸡肉保水性的影响 2.6.32.6.3 滚揉方向对鸡肉保水性的影响滚揉方向对鸡肉保水性的影响 当使用变性淀粉作为保水剂，按照上述试验最佳添加量，添加当滚揉方向为先正 向滚揉 10min 再反向滚揉 10min，其他条件不变的条件下进行滚揉腌制，计算其 蒸煮失水率，分析滚揉方向对鸡肉保水性的影响 2.6.42.6.4 滚揉压力对鸡肉保水性的影响滚揉压力对鸡肉保水性的影响 当使用变性淀粉作为保水剂， 按照上述试验最佳添加量添加， 在滚揉压力为真空， 即真空度为-0.07MPa 的条件下，其他条件不变的条件下进行滚揉腌制，计算其 蒸煮失水率，分析滚揉压力对鸡肉保水性的影响 2.6.52.6.5 滚揉方式对鸡肉保水性的影响滚揉方式对鸡肉保水性的影响 当使用变性淀粉作为保水剂， 按照上述试验最佳添加量添加， 在连续滚揉的方式， 其他条件不变的条件下进行滚揉腌制，计算其蒸煮失水率，分析滚揉方式对鸡肉 保水性的影响。