餐饮服务工作流程doc31页
30页1、餐饮服务工作流程(doc 31页)餐饮服务工作流程当迎宾员带客人入座时,服务员应主动上前协助拉凳让座。(迎宾派纸巾及香巾)并接过食物卡(服务员签名),翻杯伺 茶、斟递一杯礼貌茶,并将 请喝茶”上小食,铺口布,脱筷套(若 客人等人没到齐时,服务员可主动向客人推销饮料或者凉拌)、将 菜牌翻开第二页给客人(需微弯腰)、当(领班级以上)跟客人写 菜时,(服务员)斟酱油(或陈醋),写完菜后,应复述菜单给客 人听,有酒水的要斟酒水。上饮料后将茶杯收走,留意食物卡上的 菜式,准备使需要的家私,例如:有汤羹等上汤碗,有虾、蟹、乳 鸽等备洗手盅。第一道菜应先上汁酱,后上菜,再报菜名(凡是上 第一道菜,应跟客人说 请慢用”在客人用餐过程中,需要紧密做 到六勤:A、勤返台B、勤用托盘 C、勤换骨碟、烟缸 D、勤斟酒水或 斟茶E、勤收空碟F、勤开口当跟客人上最后一道菜时,应告诉客人,并征求客人是否要 加菜。当发现客人停止用餐一段时间,而台面上的菜亦差不多吃完 时,可主动征求客人是否可以收走,请问些菜还要不要?如果客 人说:“1不要”那就等等马上可以收走。2、要”那就应该说不好意思,打搅了 ”。3、打包”。那就
2、等等拿出来,用饭盒装好。上完采后,应跟客人上最后一道茶。若有尾单或甜点的,可 以收走不需要的家私,如水杯等。有尾单时可剩留茶杯、茶碟、筷 子、筷子架,换上骨碟。饭面:上翅碗、茶碟、匙更一套。甜点:上翅碗、茶碟、匙更一套。单尾(点心):换上一只干净的骨碟。最后:上水果前,收去不需要的家私。上一只干净的骨 碟。当客人起身离开时,服务员应主动上前给客人拉椅, 并说 多 谢,欢迎下次光临。”并提醒客人带齐行李,还要看一下客人是否 有东西遗留。收台:首先要将椅摆放整齐,再收剩下的口布。然后最 后收瓷器。餐饮服务之摆台技巧摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。标准要求:先铺好台布,定好座位,按顺是时针方向依台 摆放餐具、酒具、餐台用品,餐折花。做到台形设计考究合理,安置有序,符合传统习惯。小件餐具 齐全、整齐一致,具有艺术性,图案对称,距离均称,便于使用。摆台分中餐摆台和西餐摆台。中餐摆台:先洗手,再按一定的顺序摆,将椅子定位左手 托盘,用右手摆放。1摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边 1cm,盘与盘之间
3、距离相等。2摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,筷子后端距桌 边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。3 口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距餐盘 1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左。4摆酒具:中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯. 先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方,酒杯摆在右葡萄杯的右边, 水杯摆在葡萄杯的左侧,距葡萄酒杯1cm,三杯横向成一直线, 并在水杯中摆上折花。5摆公用餐具;在正付主人之间的酒具前方放一筷架,放 上筷子,筷子的手持端向右。6摆牙签7摆烟缸、火柴:烟缸摆在正付主人的右边。摆单:摆在正付主人筷子的旁边,可竖立摆在主人的水杯旁边。9再次整理台面,调整底子最后放上花瓶以示结束。浅谈个性化服务随着餐饮场的快速发展,消费者对餐厅服务的需求不断的发生变化,对个性化服务的需求已突出的体现出来,对个性化服务的需求已突出的体现出来,并在很大程度上反映了一个企业的服务质量。首先,个性化服务是竞争的需要。一些大型餐饮企业已把个性化服务作提高服务质量的重要手段。宾客对服务工作的要求同样追求新、特、奇,在服务工作中必须根据客人性格的差异各餐饮业的服务用语服务业面
4、对的是形形色色的顾客,如何处理好与他们的 关系影响到企业的发展。 中国有一句古话: 不打笑脸人”,因此 在餐饮业服务中服务用语特别讲究,服务员的说词讲究礼貌,场合、情景正确,态度诚恳,语气准确。欢迎语。欢迎光临;欢迎您的光临;欢迎光临XX饭馆餐饮店,希望您能满意我们的服务。问候语。您好;早上好;午安;晚上好。告别语。谢谢您的光临,请您慢走;欢迎您再次光临;多谢光顾,欢迎再来。祝愿语。节日快乐;生日快乐;请多保重。应答语。不必客气;没关系;愿意您服务;这是我应该 做的;请您多多指教;照顾不周,请多包涵;我明白了;好的, 是的;非常感谢;谢谢您的好意。道歉语。请原谅;实在对不起;打扰您了;失礼了;完 全是我的过错,对不起;感谢您的提醒;我们立即采取措施,使 您满意;实在对不起,请您再等几分钟,对不起,让您久等了。婉拒推托语。很遗憾,不能为您帮忙;承蒙您的好意,但是;很抱歉,现在还不行,是不是下次再说餐饮员工10个好习惯优质服务的实质是酒店员工的一种习惯。酒店开展一系列的培训,最终目的就是培养员工形成良好的服务习惯。优质服务是一个抽象的概念,有多种不同的定义,即使员工背得滚瓜烂熟 毫无意义。
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