特种经济动物产品加工新技术07.其他特种动物产品加工
13页1、 其他特种动物产品加工第一节 虾、蝉的加工一、虾头的加工 随着我国水产养殖业和海洋捕捞业的迅速发展,对虾产量不断增加,年产约40万吨。为了便于保鲜,大部分对虾均以冷冻 无头的形式提供国际市场,而虾头占虾体重量30%-40%,是对虾加工过程中的副产品。据估算,我国大陆每年剔除的虾头约7万吨,其中大部分用于生产饲料,大大地降低了虾头的利用价 值。对虾头大体上是由虾壳和可食部分组成,前者的主要成分为 甲壳质,后者主要由虾脑、肝、虾肉等构成。虾头含有蛋白质、脂肪、微量元素等,此外,虾头还含有人体必需的8种氨基酸,以及脑磷脂、卵磷脂、虾仁素、类胡萝卜素、碳水化合物、维生素等营养成分。若虾头不利用则每年白白浪费掉7000吨钙、3000吨蛋白质、16000吨脂肪。 虾头营养价值丰富,不断被人们认识,世界许多国家都着 力开发这一资源。目前,虾头综合开发利用的制品主要有甲壳质、壳聚糖、虾脑糖、虾脑油、虾黄酱、虾精粉、虾香味素 虾精粉具有独特的海鲜风味,可作为方便面、虾味苏打饼干 等食品的配料和调味料。 (一)虾脑油加工 1.油漫法 取虾头肉的肝脏和性腺加入12倍量的混合油(由精炼的花生油与豆油按1:1比
2、例混合而成)在100温度下提取5分钟冷却离心成品虾脑油。 2.溶剂抽出法 取虾头的肝脏和性腺以5倍的溶剂抽 出(溶剂的组成:石油醚、丙酮和水比例为15:75:10,V/V) 振摇放置过滤滤液用蒸馏水洗去微量丙酮用无水硫酸钠吸去残留水分分离于40下蒸去石油醚得虾脑类脂 物取一定量虾脑类脂物溶入已知体积的植物油中得虾脑油。虾脑油虾味浓郁且富含脂肪、虾黄质酯类、虾黄质、虾红素和类胡萝卜素等营养成分,可作为食品工业和家庭用餐的调味料。 (二)虾黄酱制作 预处理(别除虾头中的杂物,除去甲壳等)洗净铰碎加入蛋白酶于40pH7条件下水解3小时加入12%(W/W)食盐及少量BTH 抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂于30下保温消化10天煮沸10分钟过筛(18目)冷却成品(虾黄酱)虾黄酱质地细匀,食味鲜美,保持了对虾原有风味,是人们的美味佐餐。 (三)虾香味素 1.热水抽提法 取虾头按一定比例将加水加热回流4小时抽提呈味成分过滤浓缩(滤液浓缩至水分含量的40%以下)得成品虾香味素 2.乙醇抽提法 取虾头按一定比例将95%的乙醇加入虾头中加热回流2小时抽提呈味成分过滤加收乙醇浓缩(滤液浓缩至水分含量40%以下) 得
3、虾香味素 虾香味素的营养丰富,可与多种食品调配,制成各种独具虾香的味素。 (四)甲壳质的加工 先将虾壳去掉杂物,清洗干净,然后用过量的4%6%HC 浸泡至不再有气泡发生,用水洗涤至中性,浸酸后,用过量的5%-10%NaOH溶液于90-95条件下煮1-2小时,用水洗至中性,经酸碱处理后用1%KMnO,再用1%1.5%的NaHSO溶液还原,用水洗涤至中性,干燥即得甲壳质。甲壳质经HCI水解生成的氨基酸葡萄糖盐酸盐,在医疗上能促进抗生素药剂注射效能,也可供糖尿病人作营养补助剂。 (五)壳聚糖的制备 制备的方法分别有生物法、碱融法、高温浓碱法等。生物法 制备壳聚糖的工艺为:甲壳先作酸处理脱钙,使其分散于水等适当介质中,然后置于生物反应器,添加培养液(用黄杆菌属 MP1C菌和假单孢菌属MP1d菌等),保持20-40,搅拌培养1015天,生成培养物达最大量时停止培养,离心分离将上清液与沉淀物分开,再从沉淀物提取壳聚糖粉末;上清液用超 滤法提取壳质酶、壳聚糖酶等有用的分解酶类。目前,壳聚糖已在食品、医药、印染、化学和环保等方面得到广泛应用。 (六)虾味酱油 用对虾头4050千克,配豆饼3540千克,
4、麸皮1520 千克,将虾头蒸熟后烘干粉碎成粉状与豆饼、鼓皮混合,按原料 量的0.3%0.5%接入半曲霉(As3.951),用竹帘制曲,成曲 破碎,按原料量的50%60%接入浓度为12%14%的食盐水,保温发酵812天,再将成熟酱醉按1:2比例加入90左右水中,浸泡24小时,淋出即为头油。 (七)油虾糊 虾头清洗沥干油炸研磨20目网过筛调味装袋真空密封灭菌成品 (八)虾精粉 取虾头一去胸甲和杂物一洗净一饺碎一加少量水煮沸一胶体磨研磨一纱布过滤加人食盐和抗氧化剂一喷雾干燥即成 (九)虾头蛋白粉 取100克鲜对虾头一预处理(剥甲、去鲍和刮须,洗净)一加300毫升水一磨碎打浆过滤滤液用4当量浓度HC1调Ph4-90-100下加热40分钟,冷却至室温于4静置2小时,倾去上清液,沉淀以水洗涤一干燥粉碎一虾头蛋白粉 虾头汁蛋白可广泛用作饼干、方便面作料、面包及鱼糜等食品的添加剂。 (十)虾头高钙营养液 取虾头一去杂洗净-真空干燥粉碎至100目酸浸虾头浸液脱味去腥高钙浸液加入糖、蜂蜜及适量稳定剂高钙营养液一成品包装高钙营养液含有丰富的钙及多种无机元素,可促进机体的正常新陈代谢,提高机体的多种免疫力,补
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