麦当劳标准化管理质量也需标准化

1、质量也需标准化麦当劳属于世界上最知名的品牌商标之一，这一品牌的成功塑造有赖于麦当劳对商品质量的严格把关。 麦当劳通常都是白觉疏通供应渠道，主动与供应商合作，确保其每家快餐连锁店都能得到最高质量的产品供应。 起初麦当劳为了能够保证产品质量，又不至于受大型供应商的控制、采用避强就弱的做法，专门选择了一批讲求诚信、认真负责的供应商合作。 由于麦当劳对牛肉的需求量多且要求高，为了保证质量，麦当劳制定了统一的标准，并制定了一项肉品检验方法，几乎所有的从业人员都能观察出肉品是否属于100%的纯牛肉。 这种事无巨细的做法，为麦当劳积累了大量的财富。正是这种对质量的严格把关，提炼出了严格的操作标准，以此保证质量稳定，使麦当劳获得了巨大的成功。 一、从种子到成熟 采购标准化 麦当劳的口号是“只有一个风味”，不论在世界哪个地方的麦当劳餐厅，汉堡或巨无霸的味道都是一个样，这也是麦当劳的价值所在。 麦当劳中国华北区总经理表示，你无论走到世界的哪个地方，只要看到麦当劳的“M”标志，就可以放心地走进去，因为它的品质是一样的。他表示，麦当劳在保持品质一致方面下了很大的工夫，做了大量的投入。 在中国，麦当劳不仅已开了

2、270多家餐厅，还把麦当劳的标准和国内外厂商带了进来，目前在中国与麦当劳合作的厂商有52家，原材料全部产自中国，每年在中国的采购有40多亿元人民币。引进厂商、管理好厂商，也是麦当劳保持品质的一种保障。 食品是否味美，是否标准，在很大程度上取决于生产食品所用的原材料供应的好坏。因此，要提高食品质量，餐饮企业就必须建设好标准的供应体系，对原料的采购、运输和供应商进行标准化管理。 薯条是麦当劳的主要产品，为了炸制出符合质量要求的薯条，麦当劳对马铃薯的外形和内在质量要求很严，麦当劳要求供应商提供的马铃薯要有较长的果型，芽眼不能太深，同时淀粉和糖分的含量必须控制在定范围之内。 而且，麦当劳对薯条的规格都有量化的要求，长度为5英寸的要达到20%左右，3-5英寸的达到50%左右，3英寸以下的比例在20%30%之间。 1.麦当劳带来的马铃薯工业化 1962年，麦当劳连镇店的总数已经超过400家，每家平均每星期需用3000增马铃薯，全年总计消费量是个庞大的数字，超过600万磅。如此巨大之客户，使马铃薯农、加工工厂和批发商等各分销商欣喜若狂，尽管马铃薯的厂商和商家对麦当劳提出的所谓马铃薯的“密实度”连听都

3、未听说过，但为了赢得麦当劳这个大主顾，还是一致同意按表当劳规定的质量标准，与麦当劳密切合作。 麦当劳的有关人员在马铃薯的主要产地爱达荷州看到，马铃薯收获之后，只是随便堆放在事先挖好的浅洞中储存。因此，许多本来合乎标准的马铃薯发生腐烂，不再符合麦当劳制定的标准了。 面对这种情况，麦当劳不惜花费人力、物力，经常前往产地向种马铃薯的农民提供种植、施肥、建立自动调温储藏间等方面的技术指导。久而久之，麦当劳扶持、帮助供应商的过程，竟然逐渐带来了一场马铃薯工业化生产的重要交革，产生了巨大的社会效益，促进了当地生产技术的提高和经济的进步，这是连麦当劳自己也意想不到的事情。麦当劳公司用来炸薯条的马铃薯，都是聘请专家经过特殊培养种植 的，在精心挑选后，还必须经过一段时间的存储，以便调整内部淀粉和糖分的比例。当这种比例达到标准以后，才可用于制作炸薯条。 在马铃薯货源选择方面，麦当劳发现，采用同样是爱达荷州出产的优质马铃薯，会产生不同效果。进一步深入研究，公司发现密实度的高 低，直接影响着炸薯条的爽脆度，密实度21%以上的马铃薯，才是麦当劳可以考虑使用的。 因此，麦当劳连锁总部便颁布进货标准，要求每个连锁店

4、由专业人员手持测量表至各供应商处精确测定，合格后方可选购。 2.培育符合麦当劳标准的中国马铃薯 麦当劳在进入中国之前，为了找到优质合格的马铃薯，先后从美国 本土派出若干名马铃薯种植专家，经过长达四五年的筛选才找到合适的培养地。 1984年，麦当劳的马铃薯供应商派专家来到中国，考察了黑龙江、内紫古、河北、山西、甘肃等地的上百种马铃薯，最后在承德培育出符合麦当劳标准的马铃薯，1998年产量已达到12000吨。 麦当劳一开始就打定主意让中国的麦当劳连锁店采用100%产自中国的原材料。在北京附近，麦当劳建立了辛卜劳农场，该农场引进了美国先进的农业机械，聘请了农业专家，实现了大规模生产，麦当劳在北京郊区的薯条加工厂也已达到了一定规模。 1991年麦当劳在经过多方选择之后，决定与北京农工商总公司合作，以双方各持50%的股权的方式，成立了北京麦当劳食品有限公司，中国第一家麦当劳快餐店标志很快就立在了北京街头。 此外，在北京生产的原材料需按批号送到质检中心进行检查，每月还要送香港的亚太中心实验室评估打分。麦当劳每年都要在北京举行两次产品评估会，届时从美国空运来标准样品，请供应商和评估处采购员进行比较，

5、找出差距，制定改进措施。 二、只出售最完美的食品 麦当劳餐厅交给顾客的食品都是标准一致的，表当劳餐厅对售出的食品质量有严格的规定。 饮料的甜度一定要达到规定的标准：可乐的甜度应为11.5%,芬达应为13%。碳酸压力第一次压为每平方英寸140磅，第二次压为80磅，糖浆为50磅。 未来与水的比例为1:4.4。在温度上也有严格的规定，可乐和芬达汽水在常温下为75，在销售给顾客时碳酸会损失4%,此时温度应为4.4。 麦当劳的工作人员说：“我们的质量管理确实相当严格。从一粒冰 块的大小、形状，到放入纸杯和持杯的方式以及倒入饮料的方法，都一一地有明确的规定，以保证最高的质量和效果。” 麦当劳作为一家风行全球的食品店，几乎成为了美国的代名词，因此许多人一提及麦当劳便会想到美国。究竟是什么让小小的食品店产生如此大的魅力呢？许多饮食业的同行都对麦当劳敬佩有加。揭开这一魔幻的迷纱，我们不难发现，麦当劳的成功关键在于生产制作的与众不同。 1.用机械代替厨师 麦当劳的V型薯条铲是麦当劳的一个有趣而又实用的发明。而V型薯条铲是怎样诞生的呢？ 在卖薯条时，服务员发现那些用来装袋的薯条夹子太不顺手了，有时央多，有时

6、央少，顾客多有怨言。马丁诺知道以后，就专门派了一位工程师去解决这一问题。 实际上，服务员对装袋分量的把握，即便是技术熟练的员工，每袋也会产生一定的差异，而技术不熟练的生手，就更难保证每袋分量的相同了。此外如果薯条装少了，必然会引起顾客的反感，有损麦当劳的声誉。 为此，麦当劳研制、发明了一种标准化装袋量具宽口句。用这种勺装袋，任何人都能轻而易举地装得一样多，大大提高了装袋分量的精确度，不仅避免了浪费，而且还会给人一种似乎每袋都稍微多装了一 些的感觉。 为了保证高标准的食品质量，麦当劳公司通过技术转移来确保食品和其他产品符合麦当劳严格的质量标准。麦当劳使用标准化设备，采用机械化的操作保证产品品质统一。 在麦当劳，都是只有服务员，没有厨师，因为厨师都被机械替代了，这就大大降低了人力资源成本及劳动强度，保证食品品质稳定统一，而且极大地提高了食品生产速度。麦当劳的厨房与柜台之间是一排机器，包括饮料机、雪糕机等，由专门的公司为其提供。 经过精心设计的标准厨房也永远在重复着同样的生产程序，就像一家高度自动化的工厂。 烤面包机上下各12片面包，共24片面包，在55秒钟内烤制完成。规定的时间一到服务员便

7、将面包盘端出厨房，上面淋上芥末汁与番茄酱，再加上2片酸黄瓜。而添加芥末汁与番茄酱的则是一个针管状器物。 煎炉每次可放两排肉饼，每排6块，共12块。肉饼一放上煎炉，计时器便开始工作。20秒后发出第一次鸣叫，提示操作员立即用压肉锤重重地压肉，让肉汁均匀渗透，肉色更加诱人。当计时器发出第二次呜叫时，操作员必须把肉饼翻一个身。1分45秒后，计时器发出第三次呜响，表示肉饼可以起锅了。起锅的方式也是标准化的：操作员用规定的锅铲，每次铲出两片，放在事先调制好的面包上，然后把保存在保温箱的面包盖在上面。 所有的操作都是标准的，有计时器和温度计在指挥。在这个操作过程中，任何个人的判断力和经验都是多余的。 完全标准化的生产过程和完全标准化的食品给顾客带来的是无限的信赖感和安全感。总之，麦当劳在生产和销售的每个细节上都做过充分的考虑，带给顾客的感觉是机器和人在通力合作，以确保高质量。 2.美味来自高质量的素材 在麦当劳连锁店开店之初，炸薯条的品质最不易控制，有时候黄澄、香脆，有时候又油腻、松软。 为了麦当劳所追求的高品质，雷克洛克在麦当劳经营的第一个10 年中，大约花费了300万关元去改善炸薯条的品质，这对

8、于一个新成立的公司来说，不能不说是大手笔，这也极有力地说明了面克洛克对于达到高品质的决心。 在20世纪50年代末期，炸薯条已经成为麦当劳连锁店中最重要的产品，他们想让这种产品“完美无缺”。这时，路易斯已加入到麦当劳，他相信要做到使炸薯条的品质达到完全一致，唯一的办法就是要使炸薯条的炸制过程完全自动化。 1957年，在取得了雷克洛克的同意后，路易斯在芝加哥的郊区开设了一家研究薯条炸制方法的实验室，并兴致勃勃地开始了工作。路易斯用一个电动探测器来测试油锅里的热油何时能够上升3，问题是，“3”这个数据却是他花了一年时间、做过无数次的试验而得出来的。 后来人们把路易斯的这一发明，戏称为“炸善条电脑”，路易斯进而把它与油锅具组合，研制成了自动烹调器。很快所有的老当劳餐厅都开始用上了这种自动变调器，在薯条炸熟时，它会自动呜叫，从根本上解决了炸薯条以及其他油炸制品品质不一致的问题。 麦当劳不但在食品的质量上下足了工夫，还在食品的种类等方面做了很多的文章。可以说，麦当劳的美味来自于高质量的素材和彻底的亲调管理。 (1)汉堡包。 汉堡包的上下面包的厚度为16毫米，肉饼是符合JAS上级规定的100%的牛肉

9、，腌菜的直径为3.5-4.5英寸（8.8911.43厘米）。另外，在采用高质量素材的同时，也要严守制作程序和烹调时间，这也是为什么哪里的麦当劳店铺的汉堡包都能保持相同味道的原因所在。 (2)麦当劳薯条。 雷克洛克说：“我们的竞争者卖的是和我们一样的面包、一样的肉饼，价格也一样的便宜。但是，我们的炸薯条就不同了，没有一家的炸薯条可以和我们竞争。” 炸薯条是麦当劳餐厅的一大特色食品。麦当劳的炸薯条虽然价格便宜，但他们仍力求品质，无论在麦当劳的哪个店铺都能够吃到热乎乎的松脆薯条。 麦当劳经过10年的岁月和利用近300万美元的投资解决了以往只是依靠熟练料理人的感觉来操作、控制油炸程度的局面。将冷冻的薯条投入168的油锅中，等降低了温度的油温重新上升3的时候是薯条最美味的时候，这时3温差的瞬时感知器会立即发出通知提醒作业 (3)软冰激凌。 麦当劳对食品的浓度、温度和素材进行彻底研究，将软冰激凌的冰度、凉度、甜度和润滑度调节到最佳状态。 同时为了控制软冰激凌的吸取速度，将其调整到与婴儿吸母乳一样 的吸取频率，麦当劳进行授奶模拟试验，设计制作了专用吸管，其内径为0.2790.002英寸（0.6830.00508厘米）,厚度为O.0075O.00075英寸（0.0190.00019厘米）,重量为O.8O.OS克。 (4)鱼肉汉堡。 鱼肉汉堡最初是为天主教徒在星期五不吃牛肉而开发的，如今已经成为男女老少皆喜爱的快餐食品。 鱼肉汉堡的最大特点是绝对不可以有鱼骨头，为此在制作过程中必须进行严格的检查。日本每年的鱼肉汉堡的售卖数量为6000万个，至今没有发现一个混进鱼骨头的。 麦当劳对顾客的承诺是永远让顾客享受品质最新鲜、味道最纯正的食品，从而建立起高度的信用。 三、为顾客送上健康的食物 冷藏库的库内温度应该为14，冷冻库的温度应该为-22-18，无其是汉堡包的肉饼特别要注意，如果不在标准温度内进行保管很容易发生食物霉变中毒事件，而对调理完毕的肉饼，则要用消毒的数字温度计进行

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