特种经济动物产品加工新技术06.驴狗肉产品加工

1、 驴、狗肉产品加工第一节 驴肉产品加工一、 酱烧驴肉 酱烧驴肉，亦称五香酱驴肉，原料是选用优质的驴肉，用冷水浸泡清除余血，洗刷干净，再进行剔骨，按部位分切成前后腿、腰窝、腱子、脖子等，再切成1千克左右的小块。加工经过 调酱、装锅、酱制等过程。 (一）调酱与装锅 调酱：一定量的水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1小时，并将浮在汤面上的酱沫撤净，盛入容器内备用。装锅：将选好的原料肉，按不同部位肉质老嫩分别放在锅内。通常将结缔组织较多的肉的坚韧部位放在底部，较嫩的结缔组织较少的肉放在上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。 (二）酱制 待煮沸之后，加入每种调味料，用旺火煮制4小时左右，在初煮时将汤面浮物撇出，以消除擅味。为使肉块均匀煮烂，每隔1小时左右倒锅1次，再加入适量老汤和食盐，务必使每块肉均浸入汤中，再用小火烟4小时，使各种调味料均匀地渗入肉中。出锅时应注意保持肉块完整。用特制的铁铲将肉块逐一托出，并将锅内的余汤冲洒在肉块上、即为成品。 二、新型干（鲜）驴肉 干（鲜）驴肉为干制品、它不同于腌腊制品，不用高浓度的食盐腌制、必须保持新鲜驴肉棕红色。如果加工方法不当，产品保质期短，肉的色泽较差。为使产

2、品呈现棕红色，目前几乎都采用添加人工合成的食用色素。为了解决以上问题，我们对干(鲜）驴肉的生产进行了全面的改进研究，取得了良好的效果， 改干腌法为湿腌法，采用全新的配方，利用异维生素C钠、烟酰胺、葡萄糖代替人工合成色素进行发色和保护肉的色泽变化、并适当进行防腐处理，使产品保质期达到6个月以上，比传统的 生产方法提高出品率20%左右，取得了满意效果。 (一）加工材料 1、辅料与药品 食盐、亚硝酸钠、异维生素C钠、烟酰胺、葡萄糖、蔗糖、味精、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丁酯等，均为食品级添加剂。 2.器材 操作台、腌制池（缸）、高温烘房、真空塑料包装袋、真空包装机、刀具等全套生产工具。 3.改进方案 改干腌法为湿腌法，改人工色素为全天然发色与护色剂，进行适当防腐保质处理、测定产品色泽稳定性、保 质期及出品率等。 (二）生产工艺 1.鲜驴肉的整理与打片 将鲜驴肉进行切块整理，修割筋膜等结缔组织，然后切（打）片成长4-6厘米、宽3-4厘米、厚2厘米左右的肉片。 2.腌制 传统工艺采用于腌制法，新工艺采用湿腌法，在3-5温度条件下腌制24-48小时。 3.脱盐

3、、沥水与摆盘 将腌制的肉片在清水或流水中轻漂洗脱盐，沥水30分钟左右，然后平摊在竹盘上，便于烘烤干燥。 4.烘烤干燥 将摆好肉片的竹盘放入烘制箱中进行烘制或放入炭火烘烤房中烘烤，时间3060分钟，视情况而定。烘烤过程中，进行适当翻边，以利烤制均匀。烘烤过程中，主要掌握肉片的干硬程度和肉色的变化，但温度不能过低，必须采用高温(110左右）快速烘烤（制）,以防时间过长，肉的颜色变黑。 5.无菌冷却与真空包装 烘烤（制）好的干（鲜）肉片，立即放入无菌室进行冷却，至室温后真空包装，即为成品。 6.改进效果 产品的色泽：经天然护色发色剂、人工色素、 对照组比较，其结果如下。 从上表看出，I组为人工色素组，产品初期颜色鲜艳，但贮藏半月以后，颜色开始逐步变化成棕黑色，特别是产品存放在有光处变化更快。组为天然护色和发色剂组，产品色泽棕红，较 为理想，贮存过程中变化不大，贮藏6个月后，产品开始变质时，色泽开始变深。m组为对照组，不添加任何色素物质，在产品烘制过程中，就开始变为棕褐色，甚至棕黑色。三组对比情况，以第组为最好、省去了产品中的人工色素，提高了产品质量。腌制方法：第I组为传统配方和干腌法，第组为

4、湿腌法，配方中适量添加复合磷酸盐，明显地提高了出品率（19.8%)。具有显著的经济效益，而且适当改善了干（鲜）驴肉产品的口感与质地，有利提高产品质量。 保质期测定：用传统法和新方法生产的干驴肉作保质期贮存观察，用相关企业的标准进行检测，结果表明，使用新方法生产的干驴肉在冬春季节只能贮藏1-3个月，而新方法生产的产品，由于配方中添加了抑菌物质对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丁酯，抑菌效果良好，保质期6-8个月，即使在炎热的夏季，经存放试验，亦可保存6个月、这将特别有利于产品的贮藏、运输 和销售。 结论：经过多批次研究测验，新工艺、新配方生产的干驴肉，不含人工合成色素，产品色泽呈现良好的棕红色。保质期显延长（6个月以上）,出品率提高20%左右。产品中某些重要物质的含量，经检测符合国家有关标准和企业标准。 三、特制驴肉丸 肉丸是中华传统美食，风味独特，味美可口，是一种老幼皆宜的风味方便食品，深受国内外消费者欢迎。目前国内制作肉丸的原料肉多为猪肉、牛肉和鱼肉，一般采用传统作坊式生产。我国迄今对驴肉丸的研究较少，有关驴肉丸加工的报道不多，而驴肉是一类高蛋白、低脂肪的营养食物，随着人们生活水平的提高

5、，越来越受到人们的青昧。本文以纯驴肉为原料，将中国传统肉丸加工方法和泰国等东南亚国家工厂化、现代化的肉丸生产方式相结合，加工生产驴肉丸，着重研究驴肉丸的生产工艺，使之适应工业化大生产。 (一）加工材料 1.原料 市售不注水新鲜驴肉 2.辅料 淀粉、面粉、白糖、味精、盐、胡椒、蒜等。 3.添加剂 亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、B-CD、黄原胶等，均为食品级添加剂，要求符合食品卫生标准。 4.设备 铰肉机、盘式斩拌机、糖衣机、肉丸成形机、蒸煮锅、油炸锅、冰柜等。 (二）工艺流程 原料驴肉整理一配料腌制粗铰斩拌一成型一水煮沥水冷却一油炸前处理油炸冷却包装冷藏 (三）操作要点 1.原料肉整理 选用新鲜健康驴肉，除去脂肪、筋、腱、软骨、血污、杂物等，切成长20厘米、宽3-5厘米、厚2-3厘米的肉条。 2.腌制肉的腌制 是以食盐、亚硝酸盐为主的混合盐进行腌制，主要目的为防腐保存、稳定肉色、提高肉的持水性（保持嫩度）及改善肉的风味等。采用干腌法，将驴肉与腌制剂混合均匀，在0-4条件下腌制24小时。 3.粗铰 将腌制成熟的驴肉用较肉机铰碎成肉馅。 4.斩拌 此工序为肉丸加工的关键工序。斩拌作用是利用

6、新拌机快速旋转的刀片对物料进行斩切，使肌肉组织的蛋白质不断释放出来与脂肪、水等进行充分的乳化，从而形成稳定的弹性胶体。斩拌时先将铰好的肉馅放入斩拌机内先斩几分钟，然后加入胡椒、蒜、淀粉或面粉和24%的冰屑继续斩拌至所要求的细度。 斩拌过程中温度控制在15以下，斩拌时间为10-15分钟。 在我国传统肉丸的加工方法中常添加面粉来改善肉丸的品质和粘结性。研究表明，淀粉可以增加肉制品的保水性和粘着性，在国外的肉丸生产中都添加了淀粉。因此，我们设计了两种配方对淀粉和面粉在肉丸生产中的不同效果作比较。 5.成型 利用肉丸成丸机将搅拌的肉馅糊做成圆球状，大小均匀一致。 6.水煮 将成型的肉丸投入沸水中煮13分钟，至肉丸上浮即捞出进行冷却。然后将冷却后的肉丸投入80左右的水中再煮至上浮后（20分钟左右）可捞出。 7.沥水 将肉丸置于洁净的塑料筐中沥干水分。 8.上膜使用由奶油、鸡蛋、牛奶、NaHCO3等配成的 Batter 液进行包膜。肉丸在包膜之前用0.5%的CaCl2液浸润并涂裹上一层面粉。 在国外的肉丸生产中一般不进行油炸处理。但我国传统的膳食习惯中大部分人偏爱油炸肉丸的香味。因此。我们结合使用

7、传统肉丸生产中的油炸工序，在传统肉丸制作中，常常先给肉丸涂上一层包衣再进行油炸，但在油炸冷却和煮制后往往容易脱落。 油炸温度均为170-180，时间812分钟。 10.冷却 将油炸后的肉丸尽快进行冷却。采用风冷或流水冷却。 11.包装 将冷却后的肉丸装入袋内，抽半真空密封，真空度：0.01百万帕。 12.冷藏 包装后的肉丸立即进库冷藏，4以下保存。 (四）产品质量 1.肉丸配料对成品质量的影响 可以看出，A组感官质量评定结果明显好于B组。三组配料不同之处仅在于A组添加了淀粉，而B组添加的是面粉。结果说明适量淀粉能提高肉丸的滋嫩度，提高口感，改善如如结构，这主要是因为淀粉能增大肉制品的保水性。不同油炸方式对 2.不同油炸处理方式对成品质量的影响 可以看出，五种油炸方式中V组感官质量评定结果明显优于其他组。在I和组中，由于没有使用Batter液和面粉直油炸，因此肉丸表面蛋白质焦化、形成一层硬壳，使口感粗糙。在和组中虽然使用了Batter液和面粉，但Batter液和肉丸表面结合不紧密，容易脱落、且面粉油炸后显得干枯粗糙。而V组中使用了CaCl2溶液。Ca2能增强蛋白质的胶连作用，因此使面粉和

8、肉丸结合紧密，不易脱落，并且最外层使用Batter液，使油炸后表面光滑细腻。 3.其他因素的影响 (1)斩拌过程一定要控制好斩拌温度在10以下，否则温度过高会影响肉馅的乳化效果，降低制品的保水性、口感等，产品质量变差。 (2)蒸煮加热过程中不宜煮沸，因温度过高，会导致其表面 结构粗糙，蛋白质剧烈变性、产生硫化物影响肉丸的风味。控制中心温度75-80左右既达到了消毒杀菌的目的，又保存了肉丸营养成分，同时使肉丸滋嫩度最佳。 (3)通过嫩化处理，肉丸组织更为细腻。脂肪、淀粉、大豆蛋白、复合磷酸盐的添加和合理配比，有效地提高了肉丸的柔嫩度、粘结性。 (4)上膜油炸可增加肉丸营养，增强香脆感、油炸工序更增加了肉丸的光滑度，更显美观，而且外膜不易汤煮脱落。 (5)效果配方中添加8.5%的淀粉，能明显改善肉丸的口感、风味和组织状态，使肉丸营养趋于全面，降低了产品成本。 在该生产工艺中加入了国外肉丸工业化生产中没有的油炸工序，增加了肉丸的色、香、味，能满足消费者习惯的传统口味。该工艺生产的肉丸色泽好，外黄内红，表面光滑，色泽金黄，口感细嫩，具驴肉鲜香味，肉馅粘着性好，弹性佳，煮制时衣膜不脱落。因此，该

9、生产工艺是完全可行的，符合工厂化、现代化生产的要求。 四、驴肉干的加工 肉干是我国的传统产品，早在北魏末期高阳太守贾思想在 齐民要术中，就详细介绍了肉干的加工方法。但1500多年来，有关肉干的加工方法一直没有大的改变，产品始终干硬、色 灰白、口感差，作坊式生产，工艺落后，产品率低，能耗高。到近些年来，人们开始改变肉干传统的生产方法。本研究利用驴肉进行驴肉干的加工，取得了良好的效果，产品口感脆嫩可口，色泽棕褐（红）色，工艺特殊，产品得率高。 (一）加工材料 1.原料 原料驴肉来源于长沙市销售商，其部位为驴前肉、驴胸肉等。 2.辅料 CaCl2(食品级）、NaNO2(分析纯）、Na4P2O (分析纯）、NaoPoO18(分析纯）、C6H2NaO2-H2O(食品级）、异维生素C钠（食品级）以及肉桂、丁香、草果、豆葱、小苗、月 桂叶、山茶、大料、孜然、咖喱粉、食盐、味精、白糖、香油等。 3.器材 压力式盐水注射机、夹层锅、高温高压蒸素锅、 烘干机、真空包装机、铝盆、高温高压杀菌锅、真空包装袋，其他用具等。 4.方法 采用两种工艺技术路线，然后进行香料腌制液配 方组成、熟制方法以及调料方法和出品率等内容比较。 (二）有关加工条件的确定 1.工艺技术路线 采用传统工艺为方案I,其工艺流程主 要为原料肉整理熬煮入味切条干燥。现代新工艺为方案，其主要工艺流程为原料肉整理腌制高温高压熟制冷却 切条短时干燥外调料包装成品。 经综合比较测定，工艺方案II明显优于方案I。因为方案经过高温高压短时间熟制，不仅产品嫩度好，口感松脆，而且经过外调味后，产品风味佳，经大范围人员的品尝评定，反映良好，接受程度很高。 2.腌制香料液的比较 驴肉经过香料腌制液的长时间腌制，奠定了驴肉干内的基本香气和味道。为了获得生产驴肉干良好的内部风味，有意设计了三种腌制香料液配方。三种配方中，腌制

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