特种经济动物产品加工新技术05.特种禽蛋产品加工

1、 特种禽蛋产品加工第一节 鹌鹑皮蛋鹌鹑是一种古老的禽种。饲养鹌鹑已成为国际上新兴的养殖业，在国外已被列为养殖业发展的主攻方向之一。据资料统计，世界养够熟总数达八亿多只，成为仅次于鸡的家禽，有“第二养禽业”之说。日本是最早发展蛋用鹌鹑生产的国家。中国香港、朝鲜、美国以及东南亚各国和地区均已大量饲养。近几年来，鹤剪养殖业在我国广大城镇农村兴起，北京、上海、广州、西安、沈阳、南京、长沙等城市相继建立了种鹌鹑场。鹑鹑产蛋量很高，是一种经济价值很高的禽蛋，成为深受国内外人民欢迎的“蛋中新秀”。由于鹳鸟蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，且胆固醇含量极低或几乎不含有，营养保健价值很高；而鹤鸟蛋皮薄易破损，保存期短，将鹌鹑蛋加工成皮蛋后， 既可以减少经济损失，延长蛋的保存期限，调节市场供应，而且能改变色泽，增进风味，促进食欲，满足人民对各种食品的需要与嗜好。随着市场经济的建立和人民生活水平的不断提高，将鹤鸟蛋加工成五香鹌鹑皮蛋极其必要。现将三种浓度加工试制情况予以介绍，以作为教学、科研、生产的参考。 一、原料蛋的选择 加工鹌鹑皮蛋用的原料蛋，应该是通过灯光透视、严格挑选的要求在五天内的新

2、鲜蛋，蛋壳为灰白色，上面有红褐色或紫色斑点，色泽鲜艳，蛋壳结构致密、均匀，光洁平滑，蛋形正常，蛋重在1015克左右。剔除白色蛋、软壳蛋、畸形蛋、破损蛋等。 二、配方与配料 (一）配方 经采用三种不同起始浓度的氢氧化钠，进行五香鹌鹑皮蛋的加工试制，试图从中找出品质最佳的配方和起始氢氧化钠浓度正确地指导生产。 经验表明，料液中氢氧化钠的起始浓度以4%5%为好，所以本次试验采用高、中、低三种基础料液浓度作对比，配方一 直接采用纯的氢氧化钠，为中等浓度，配方二、三采用纯碱与生石灰配成，配方二为高浓度，配方三为低浓度。 (二）配料 按照配方一，将红茶叶末、五香粉、食盐称量好，放进配料 缸中，加入沸水，并不断搅拌，使其溶解后加入氢氧化钠，并搅 拌，冷却后加入氯化锌，拌匀，静置24小时后备用。按照配方二、三将纯碱、生石灰、红茶末、食盐、五香粉称量好放入配料 缸中，加入沸水不断搅拌，冷却后加入氯化锌，拌匀，静置24 小时备用。 三、加工要点 (一）选蛋装缸 将选好的蛋用清水洗干净后，再将蛋装进无裂缝和砂眼、净的陶缸中。装缸时，将检验合格后的鹤鸭蛋放平放稳，当装到离缸口20厘米时，盖上竹片，压上适当的石

3、块，以防灌料时鹤鸭蛋上浮，浸泡不全。 (二）灌料 将准备好的混合料液浇入缸中，灌到超过蛋面5厘米时封口保存。注意这时要保持蛋在缸中静止不动，否则将成熟不好。 (三）成熟 五香鹌鹑皮蛋成熟最适宜的温度为1620，成熟时间约20天左右。气温高，成熟时间稍短，气温低，成熟时间稍长。 (四）涂膜保质 五香鹌鹑皮蛋成熟以后，立即出缸用上清液清洗，摆在蛋上晾干。传统工艺用残料和黄土混合后包蛋保质，操作困难，食用不便。针对鹌鹑蛋小，更不便采用这种方法。采用涂一层石蜡，再用塑料薄膜包装的方法保质效果较好，且便于食用，干净卫生。 (五）装盒 采用特制的蛋盒包装。蛋盒用硬纸板或塑料做成，内有小格，一盒装“8+8+8”枚。销售时按盒销售，是馈赠佳品。 (六）料液测定与产品质量检查 1.混合料液中氢氧化钠浓度的测定采用酸碱滴定法。检测时的取样采用吸管均匀吸取澄清的上层清液，用1当量浓度HCl-BaCl2标准溶液滴定，以便沉淀料液样品中的碳酸盐和硫酸 盐，再用酚酞作指示剂。2.质量抽样检查鹤鸭皮蛋在成熟过程中分三次抽样检查。第五天进行第一次抽样检查，看到鹤鸟蛋表面的花片已脱落，打开蛋内有粘性。第二次是在第十二天

4、抽样检查，打开蛋内已基本凝固，但硬度和弹性不够，如有黄水样蛋白，蛋黄周围有凝固，则说明碱度过大，需马上采取措施，否则成熟不好。第三次是在第十八天时，如果打开蛋白弹性较好，看颜色是否正常，如果 弹性不好，颜色不是茶色，可再放23天出缸。经实验观察如下： 配方一：鹳剪蛋表面的花片已剥落，打开蛋内有粘性，蛋内基本凝固，但凝固性能和弹性不够，蛋白弹性很好，凝固光洁，不粘壳，蛋白茶色，蛋黄绿褐色，有塘心，可出缸。 配方二：鹤聘蛋表面的花片已剥落，打开蛋内有粘性，蛋白基本凝固，发现有黄水样蛋白，蛋黄周围凝固，发黑。说明浓度过大，蛋白熔头，有粘壳现象，已凝固的蛋白有些变为液体。说 明时间过长，碱量过高。 配方三：鹤鸦蛋表面的花片很难剥落，蛋白几乎未变化，白、蛋黄不凝固，变稀，有茶色，未凝固，稀稠状，有臭味。 经以上实验，按配方一生产出的五香鹤敦皮蛋质量最好；配方二较好；配方三差，不能投入生产。长期以来，以石灰和纯碱作为主要原料的传统方法加工五香鹌鹑皮蛋，碳酸钙沉淀较多，沉在蛋壳表面，妨碍氢氧化钠向蛋内渗透的速度，而且缸底层的皮蛋往往浸泡在浓度较大的沉积物中。因此，配方二易形成烂头。考虑到起主要作用的

5、是OH,因此，采用纯氢氧化钠来进行鹌鹑皮蛋的料液配制，经感观检查，按照配方一生产的五香鹤鸟皮蛋外观色彩斑澜，玲珑别巧，去壳后蛋白晶莹如玉，松花纹理清楚，蛋黄呈褐绿色，蛋的剖面绚丽多彩，色泽诱人，清香扑鼻，清凉爽口，符合消费者的嗜好，深受广大群众的青睐。从表5-1、表5-2中还可以看出，选择合适的氢氧化钠浓度，对成品质量有着密切的关系。如果料液浓度过高，则会由于氢氧化钠渗入蛋内过快而致使已经凝固的蛋白重新化清、烂头、粘壳等现 象。相反，如果料液浓度太低，则氢氧化钠向蛋内渗入速度过缓，造成蛋白凝固不好，成熟期过长，引起蛋的腐败变质。因此，为了使渗入蛋内的氢氧化钠量与蛋内蛋白变化速度相适应，必须选择合适的料液浓度。实际上，氢氧化钠浓度成熟期间是不断变化的，而且有一定的规律，掌握这一规律对出缸时间的确定具有重要的意义。 第二节 鹌鹑蛋饮料的加工鹌鹑蛋营养丰富，味道鲜美，芳香适口。据测定，100克鹤 郭蛋中含蛋白质13.1克、脂肪11.2克、灰分1.1克、钙59毫克、磷200毫克、铁3.8毫克、维生素A300国际单位、维生素B10.12毫克、维生素B20.85毫克、烟酸0.1毫克。鹌鹑蛋 富含卵

6、磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，而它的胆固醇含量较低。本草纲目记载有“滋补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消积热”作用。现代医学研究表明，它对于治疗各种慢性疾病，如肥胖型高血压、糖尿病、胃病、贫血、营养不良、支气管哮喘、肺结核、神经衰弱，肾炎浮肿和代谢障碍等均有良好的疗效。 一、工艺流程 鸭鸡蛋照蛋洗蛋打蛋调配加热过滤稀释均质灌装封口杀菌冷却检验成品 二、操作要点 (一）原材料要求 鹌鹑蛋：鹳鹑蛋外壳为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑纹。优质蛋色泽鲜艳、壳硬，形状正常，重量为10克左右，蛋 黄呈深黄色，蛋白粘稠。凡蛋壳呈淡茶色、白色或青色蛋以及软壳蛋、畸形蛋均为劣质蛋。 白砂糖：洁白而无结块的砂糖，不应有任何异味。 稳定剂：黄原胶、环糊精，符合食品添加剂标准。 (二）照蛋 鲜蛋经过整理剔除破蛋后，放在灯光或照蛋箱下转动，透视呈粉红色为好蛋，凡散黄、裂纹、搭壳、孵经蛋、臭蛋等各类次劣蛋均不能加工。 (三）洗蛋、打蛋 将好蛋用清水洗干净，并沥干水分，然后去除蛋壳并将蛋液搅拌均匀。 (四）调配 按配方加入白砂糖（应事先溶化过滤）、柠檬酸、黄原胶、P环糊精及少量香精，并用部分水稀释，混

7、匀，加热到80。 (五）过滤、稀释 将上述混合液迅速过滤，以去掉不稳定的变性蛋白质和系带 等，从而保证产品的稳定性。过滤后的混合液用剩余的水进行稀释。 (六）均质 将稀释好的饮料进行二级均质，均质压力为25百万帕。通 过均质可以减慢沉降速度，达到产品稳定不易沉淀及分层的目的。 (七）灌装、封口 用真空封罐机进行灌装及封口，保证罐内的真空度为0.04 0.05百万帕。 (八）杀菌、冷却 采用63杀菌30分钟，这是由于蛋壳的特殊结构有效地阻 碍外界微生物的人侵，且蛋白呈碱性，含有溶菌酶，不利于微生物的生长，因此在生产中只要保持良好的卫生环境，采用上述杀菌工艺完全能达到卫生标准。杀菌后迅速冷却至45。 (九）检验、成品 按有关标准进行检验，合格者贴上商标即为成品。 三、产品质量指标 (一）感官指标 色泽：呈乳黄色滋味及气味：具有鹑鹑蛋特有的风味，芳香适口，无腥味及异味。组织及形态：乳液均匀一致，无凝块，无分层，无沉淀。杂质：不允许存在。 (二）理化指标 蛋白质3.0克/100毫升，脂肪2.5克/100毫升，可溶性固形物（20，折光仪测）9%13%,pH5.86.2,砷（以As计）0.5毫克/

8、升，铅（以Pb计）1.0毫克/升，铜（以Cu计）10毫克/升 (三）微生物指标 细菌总数500个/毫升，大肠菌群30个/100毫升，致病菌不得检出。 第三节 其他特种禽蛋产品加工一、珠蛋蛋松 珠蛋蛋松是旅行和野外工作的方便食品，是鲜珠蛋液经油炸后炒制而成的疏松脱水蛋制品。因油的渗入及水分大量蒸发，珠蛋松的营养价值远比鲜蛋高。它是方便熟制品，随时可以食用；由于含水量较少，微生物不易繁殖，比较耐贮藏，而且体轻，便于携带。 (一）珠蛋蛋松的品质特点 色泽金黄油亮，丝松质软，味鲜香嫩，营养丰富，容易消化，保存时间长。为年老体弱和婴幼儿童的最佳食品，亦是旅游 和野外工作者随身携带的方便食品。 (二）珠蛋蛋松的加工方法 加工过程：我国各地因加工蛋松设备条件等不同，操作方法也有所区别。一般加工程序有以下几道：选用新鲜的珠蛋，将蛋液打在容器内，搅拌均匀。用纱布或米筛过滤蛋液。在滤出的蛋液中加入精盐和黄酒，并搅拌均匀。把油倒入锅内烧 开，然后用滤蛋器或筛子，将调匀的蛋液通过滤蛋器或筛子，使其成为丝条状，流入油锅中被油煎，即成蛋丝。将煎成的蛋丝立即捞出油锅，进行滤油。滤油后的蛋丝，倒入另一只炒锅内，再将糖

9、和味精放入，调拌均匀后再行炒制。炒制时，宜采用文火，一般都将珠蛋蛋松作为营养品食用。南方地区，可作为喝米粥的菜肴，也可有的作冷菜盘里的配料，以增加美色。 二、鹳鹑蛋营养果冻 (一）技术要点 原料蛋处理及用量：为了克服鹤剪蛋蛋白质受热易变性凝固这一特性，本技术采用枯草杆菌蛋白酶对鹌鹑蛋液进行水解，不仅提高了鹌鹑蛋液的热稳定性，而且有利于鹑鸟蛋蛋白质的吸收利用。 为了既能使产品达到一定的蛋白质含量，又能保持果冻食品的特点，通过对比试验证明。在卡拉胶用量为0.8%的条件下，蛋液用量以12%15%较为理想。 柠檬酸用量：柠檬酸主要用于调节产品风味。柠檬酸的用量对凝胶的稳定性影响很大，用量0.3%时，胶体不凝结，或凝结不好，有不均一的裂痕。多次试验证明，0.25%用量较好。添加时，应先将所用的柠檬酸配成10%的水溶液。 蔬菜汁用量：为了进一步提高产品的营养价值，该产品添了天然生姜汁和番茄汁。由于生姜等蔬菜水提取液中含有酚类及有机酸等物质，影响果冻中的蛋白质稳定性，因而添加量不能太多。试验表明，在蛋液用量为15%时，添加0.5%的番茄汁和1.5%的生姜水提取液，产品风味及凝结状态最好。 (二）操作要点 蛋液水解：先将蛋液用水稀释成50%的溶液，用碱调pH至8.0;枯草杆菌蛋白酶用少量水溶解后，过滤，取过滤后的酶液加入蛋液中。酶用量为0.1%,在40温度下，水解34小时， 使水解率达到10%即可。 胶糖液配制；卡拉胶与白砂糖按1:10的比例混匀，加入温水中，边加边搅拌，缓慢升温至胶彻底溶胀、溶解，呈透明均液状。番茄汁制备：番茄经捣碎匀浆后，加一倍水，混匀加热煮 沸后用滤布过滤；滤液备用。 生姜提取液的制备：取适量生姜，洗净捣碎后，加1倍水，80提取2小时，过滤，滤液备用。 原料混合：溶解的胶糖液在搅拌中加入适量的酶解蛋液，搅拌均匀后，85C保

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