牛肉加工新技术03牛的屠宰分割分级及贮藏保鲜

1、牛的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜第一节 牛的屠宰与胴体初加工一、原料牛的选购与运输(一）选购与检验1.选购的根据和标准(1)年龄 各不同年龄段的牛都可屠宰，一般肉牛在13岁之间，具体的屠宰年龄和品种也有关系，如南阳牛1.5岁即可屠宰，鲁西牛11.5岁时即可，三河牛要达到23岁时屠宰，海福特牛1岁多可屠宰，安格斯牛到1.5岁时屠宰等。 (2)体重 一般活牛体重350500千克，胴体重200340千克。牛的体重与不同的年龄和品种有关。 (3)品种有很多肉用品种，国内有秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、蒙古牛、三河牛等，国外有海福特牛、夏洛来牛、西门塔尔牛、和牛等。 (4)毛色与品种有关，秦川牛为紫红色和红色，南阳牛为黄、红、草白色，鲁西牛为棕红色，蒙古牛为黑色，西门塔尔牛为黄白花或红白色等。 (5)体形外貌体格高大、骨骼健壮、背腰宽广、肌肉丰满为佳。 (6)健康无缺陷各个牛表现精神正常，无精神呆滞、狂暴等现象。身体各部位正常，无坏损伤口等。行动正常无跋行，无长卧不起等现象。 2.严格检疫 在收购前，兽医检疫人员应了解产区各种牲畜定期检疫、预防接种、饲养管理以及有无疫情等情况，确认为非疫区后方可

2、设站收购。收购站应具备能及时安置牲畜的圈舍及隔离病畜的设施，并有一定的饲养条件，对收购来的牲畜要及时安置，对病畜要进行隔离。牲畜收购工作应有明确分工，检疫、司秤、饲养保管及押运等有专人负责，兽医检疫人员应对收购全过程进行技术指导。 对购入的家畜应进行测温，观察健康状况，如体温高于正常水平，休息2小时后复测，体温仍然高于正常者不能收购。牧区牛可按具体情况抽查。在安置与转运过程中，要经常观察畜群，及时发现和隔离病畜，将污染的圈舍和场地彻底消毒，确认病情后采取相应的防治措施。 (二）原料牛的运输 各地收购站购入的原料牛，必须尽快送往肉类联合加工厂或屠宰场进行加工。无论采用何种途径运输，都应避免途中病亡，防止疫病散播。车、船运输屠畜是较安全、快速的运输方法。 1.运输前的准备 起运前须向押运人员明确规定车、船上的饲养管理制度和兽医卫生要求，合理分工，备齐途中所需要的各种用具、饲料和饮水。装运屠畜的车厢、船舱要根据当时气候、畜的种类和数量、路途远近选定。车、船要有完善的通风、防雨设备，底部平坦，严密不漏水。装载大牲畜时，应设隔木或横杠，保证安全，防止外伤。装载过腐蚀性药物、化学药品、农药、杀虫剂

3、等货物的车、船，未经清扫、刷洗、消毒，不得装运屠畜。 2.装载方法 装载原料牛前，车、船要进行清扫和消毒，由兽医人员和押运员检查合格后方可装载。每车厢、船舱装载的头数，应根据车、船载重量、畜体大小、气候冷暖、里程长短等情况适当掌握。装卸时，可利用活动跳等，牲畜由人牵引、驱赶上车或用饲料引诱，禁止用棒打、脚踢、硬拉等粗暴方法，以免使屠畜发生应激或外伤，造成肉品及皮张的损失。 3.途中管理 运输途中，对原料牛的细心管理、按时饮喂是保证完成运输任务的重要环节。押运员应时刻注意观察牛的食欲和体征，防止聚堆挤压。天气炎热时车、船内应保持通风，设法降低温度。天气寒冷时则采取防寒保暖措施。 途中必须做好车、船内清洁卫生工作。病畜应隔离车、船一角，就近车站、码头卸下进行处理。 运输途中要适时安排饮喂时间，每日不得少于两次，夏季天热时要增加饮水一次，饮水不足，不仅导致屠畜体重减轻，且生理活动会因缺水而紊乱，发生疾病，甚至死亡。卸车、船后，车厢、船舱应严格清洗，并消毒。 二、原料牛的宰前管理(一）宰前管理的目的和意义原料牛的宰前检验与管理是保证肉品卫生质量的重要环节之一，它在贯彻执行病健隔离、病健分宰、防

4、止肉品污染、提高肉品卫生质量、保障人民身体健康方面起着重要的把关作用。原料牛通过宰前临床检查，可以确定其健康状况，尤其是能够发现许多在宰后难以发现的传染病，如胃肠炎、口蹄疫以及某些中毒性疾病。因为宰后一般无特殊病理变化或者因解剖部位的关系，所以这些传染病在宰后检验时常有被忽略和漏检的可能。相反，这些疾病依据其字前临床症状不难对其做出诊断，从而做到及早发现、及时处理，减少损失，同时还可以防止牲畜疫病的传播。此外，合理的宰前管理，不仅能保障畜体健康。降低病死率，而且也是获得优质肉品的重要措施。 (二）宰前检验的步骤和程序 当原料牛由产地运到屠宰加工企业以后，在未卸下车、船之前，兽医人员应查验检疫证明书以及牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况。如发现产地有严重疫病流行或途中病死的头数很多时，即将该批牲畜转入隔离圈，并做详细的临床检查和实验室诊断，待确诊后，根据疾病的性质采取适当措施（急宰或治疗）。经过初步视检和调查了解，认为基本合格的畜群允许卸下，并将其赶入预检圈休息，逐头观察其外貌、步样、精神状况等。若发现有异常，立即别出隔离，待验收后再进行详细检查和处理。赶入预检圈的牲畜，必

5、须按产地、批次分圈饲养，不可混杂。对进入预检圈的牲畜，给予充分的饮水，待休息一段时间后，再进行较详细的临床检查。经检查凡属健康的牲畜，可允许进入饲养场（圈）饲养。病畜或疑似病畜赶入隔离圈，按肉品卫生检验试行规程中有关规定处理。 (三）字前检验的方法 牲畜宰前检验的方法可依靠兽医临床诊断，再结合屠宰厂（场）的实际情况灵活应用。生产实践中多采用群检查和个体检查相结合的办法。其具体做法要归纳为动、静、食三大环节和看、听、摸、检四大要领。首先从大群中挑出有病或不正常的牲畜，然后再详细地逐头检查，必要时应用病原学诊断和免疫学诊断的方法。对牛的宰前检验是个体检查为主，辅以群体检查。 1.群体检查 群体检查是将来自同一地区或同批的牲畜作为一组，或以圈作为一个单位进行检查。检查可以按下列方式进行： (1)静态观察 在不惊扰牲畜使其保持自然安静的情况下，观察其精神状态、睡卧姿势、呼吸和反舀状态，有无咳嗽、气喘、战栗、呻吟、流诞、痛苦不安、嗜睡和孤立一隅等反常现象。对有上述症状的牧畜标上记号。 (2)动态观察可将畜群轰起，观察其活动姿势，如有无跋行、后腿麻痹、打晃跟跪和脱离群队等现象。发现异常的牧畜标上记

6、号。(3)饮食状态的观察 观察牧畜的采食和饮水状态，注意有无停食、不饮少食、不反当和想食又不能咽等异常状态。发现异常的牧畜亦标上记号。 2.个体检查 个体检查是对群体检查中被别出的病畜和可疑病畜，集中进行较详细的个体临床检查。即使已经群体检查并判为健康无病的牲畜，必要时也可抽10%做个体检查，当发现传染病时，要继续抽检10%,有时甚至全部进行个体检查。 (1)眼观 就是观察病畜的表现，这是一种简便易行又非常重要的检查方法，要求检查者要有敏锐的观察能力和系统检查的习惯。观察精神、被毛和皮肤，观察运步姿态、鼻镜和呼吸动作、可视黏膜和排泄物。 (2)耳听 可以耳朵直接听取或用听诊器间接听取牲畜体内发出的声音。听叫声、咳嗽、呼吸音、胃肠音和心音。 (3)手摸 用手触摸畜体各部，并结合眼观、耳听，进一步了解被检组织和器官的机能状态。摸耳、角根，摸体表皮肤、体表淋巴结及胸廓和腹部。 (4)检温 重点是检测体温。体温的升高或降低是病牲畜的重要标志。在正常情况下，牛的体温为37.539.0，脉搏为每分钟5080次。 (四）宰前检验后的处理 1.准宰 凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠

7、宰。 2.禁宰 经检查确诊为炭疸、牛瘟等恶性传染病的病畜，采用不放血式宰杀。肉尸不得食用，只能为工业用或销毁。同群畜必须严格控制、严格处理。 3.急宰 确认为无碍肉食卫生及患一般传染病，但有死亡危险的牲畜，应立即屠宰。 4.缓宰 经检查确认为患一般性传染病和其他疾病，且有治愈希望的牲畜，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜，应予缓宰。宰前检查结束后，兽医人员将宰前检验的结果及处理情况详细记录，以备统计查考。 三、宰杀工艺 肉用畜体经刺杀、放血、解剖等一系列加工处理，最后成为胴体的过程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程序受各种条件的影响而有所不同，但基本包括致昏、放血、剥皮、开腔、携半、胴体整理等工序。1.击晕和吊挂宰杀活牛称重，然后用机械法在眼睛与对侧牛角两条线的交又点处将牛电麻或击晕，吊起，在颈部正下方处从胸部到咽喉切开一纵向 2.去四肢和头在掌骨和腕骨间去除前蹈，掌骨和附骨间去掉后蹄，在切口，充分放血。枕骨和衰骨之间将头去除。 3.剥皮、开膛、去内脏可采用手工剥皮和机械剥皮两种方法，或是二者结合应用，现代加工企业为了保证卫生，倾向于吊挂剥皮。尾巴上的皮不是用刀剥离，而要用手从尾巴上扯下来

8、。将公牛的阴囊、阴茎及母牛的乳腺切下。将皮剥离肛门，用线扎住开口，推进肠腔，再沿腹中线切开腹壁，用刀劈开耻骨联合，用锯锯开胸骨，取出胸、腹腔内脏器。 4.劈半及预冷 沿脊柱及其背部脊突的正中线将胴体洗胴体，去掉血迹及附着的污物，称重后送到冷却间冷却。 5.待检将胴体、头、内脏送检。 四、牛的剥皮操作 在剥皮过程中，被皮的外面绝对不能与剥了皮的胴体接触。操作人员绝不能用接触过皮肤的手触摸剥了皮的胴体。 (一）卧/立式结合法 1.头 放血后，当牛还悬挂在吊脚链上时，就应去角和剥掉头皮。通过切开颈肌和枕关节把头割下，挂在吊钩上。将胴体背部朝下放到剥皮架上。 2.腿 剥皮从腕关节（前肢）和附关节（后肢）处去蹄。在把胴体放到剥皮架上之前，不要剥掉前肢的皮和去蹄，否则切面会受到污染，可让蹄连在 3.剥皮 沿着放血创口至尾部的中线划开皮肤。采用稳定的长切，防止背皮上。刀切到胴体上，剥开胸部和胁部皮肤，向后延至后腿。剥乳房处皮时不要刺穿腺组织，保留腺体的完整性，让其连在洞本上。此时，升高胴体，使其成半悬吊姿势，将肩放在剥皮架上，臀部升到便于操作的高度。细心剥掉肛门周围的皮肤，避免刺破肛门，沿直肠周围细

9、心切开腹壁，用绳结扎直肠。剥去尾部的皮肤，避免被皮污染已剥皮的胴体。吊起胴体脱离地面，即完成剥皮。 (二）立式剥皮法 生产量大的肉品加工厂安装有把胴体从放血处输送到冷却处的吊轨，胴体以吊挂的姿势剥皮。操作过程如同卧/立式结合法，但因为从地面不可能接触被皮，故至少需要两位操作员，其中一位操作员在液压台上根据需要升降胴体。 在生产量大的屠宰场使用自动剥皮机。有些剥皮机是从后腿向下剥，而另一些则是从肩部向上剥到臀部。自动剥皮法由于很少搬动胴体和用刀，故减少了污染。移动的吊轨因减少了胴体与操作人员及设备的接触，以及将胴体均匀地间隔开而减少了其相互之间的接触机会，故也改善了卫生状况。 五、去内脏操作 在各种家畜进行所有操作时都要小心，不要刺破内脏。在通过兽医卫生检验后方可从胴体取出内脏。检验后应将内脏放在空气流动较好的架子上次序冷却。 自中线锯开胸部，在卧/立式结合法中可以把牛放在剥皮架上开胸。然后，半吊起胴体，待剥完皮后，自腹中线细心打开腹腔，再把胴体整个吊起离开地面，内脏就在自身重量的作用下掉落。胸腔内脏、胃、肠分开放置和清洗。胃、肠如作为食用，应在食管与胃以及胃与十二指肠的交界处结扎，食管和直肠在剥皮时已做过结扎。结扎可预防胃、肠之间的交叉污染。

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