食物中毒常用分析技术培训课件
72页1、食物中毒常用分析技食物中毒常用分析技术术第一章第一章 中中 毒毒 第一节第一节 中毒中毒 一、毒物与中毒一、毒物与中毒 1 1 毒物的定义毒物的定义 “毒毒物物”是是指指在在一一定定的的条条件件下下,不不论论以以何何种种方方式式,小小剂剂量量作作用用于于机机体体,与与机机体体产产生生物物理理或或化化学学作作用用,导导致致机机体体正正常常生生理理机机能能的的破破坏坏,引引起起一一系系列列病病理理改改变变,甚甚至至危危及及生生命命造造成成死死亡的物质。亡的物质。“毒毒物物”不不是是绝绝对对的的概概念念,是是因因条条件件不不同同而而决决定定的的。在在一一定定条条件件下下,毒毒物物也也可可以以是是药药物物。临临床床上上应应用用的的很很多多药药物物也也是是剧剧烈烈的的毒毒物物,如如生生物物碱碱、砷砷、汞汞等等化化合合物物,与与人人们们日日常常生生活活密密切切相相关关的的食食物物、药药物物、毒毒物物,从从本本质质上上讲讲三三者者可可因因条条件件不不同同而而互互相相转转换换。凡凡是是能能维维持持或或继继续续正正常常新新陈陈代代谢谢的的物物质质是是食食物物;可可以以改改善善或或恢恢复复正正常常新新陈陈
2、代代谢谢的的物物质质是是药药物物;扰扰乱乱或或破破坏正常新陈代谢的物质就是坏正常新陈代谢的物质就是毒物毒物。2食物中毒常用分析技术 由由于于毒毒物物进进入入机机体体,产产生生毒毒性性作作用用,使使机体功能障碍引起疾病或死亡称为机体功能障碍引起疾病或死亡称为中毒中毒。2 2 食物中毒的概念食物中毒的概念 食食物物中中毒毒:是是指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒物物质质的的食食品品,或或者者把把有有毒毒有有害害物物质质当当做做食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性(不不属属于于传传染染病)的急性、亚急性疾病。病)的急性、亚急性疾病。3食物中毒常用分析技术 食食物物中中有有毒毒物物质的的来来源源,大大致致有有下下列列几几种种情情况况:(1 1)食食物物在在栽栽培培、加加工工、运运输、贮存存过程程中中被被有有毒化学物毒化学物质污染;染;(2 2)在在某某种种条条件件下下食食物物本本身身产生生大大量量的的有有毒毒物物质(如(如发芽土豆、捂坏的蔬菜等);芽土豆、捂坏的蔬菜等);(3 3)食食物物本本身身含含有有有有毒毒物物质,由由于于加加工工、烹烹调方法不当未除去
3、(如扁豆、木薯等)方法不当未除去(如扁豆、木薯等)(4 4)某某些些外外形形与与某某种种食食物物相相似似,而而实际是是含含有有毒素的植物,毒素的植物,误当作食物(如莽草子、毒等)当作食物(如莽草子、毒等)(5 5)食食物物在在加加工工、运运输、贮存存过程程中中被被污染染后后,细菌菌在在其其中中大大量量繁繁殖殖(如如沙沙门氏氏菌菌、条条件件致致病病菌菌等等),或或产生生大大量量细菌菌毒毒素素(如如葡葡萄萄球球菌菌、内内毒毒杆杆菌菌等等)。此此外外,有有意意投投放放了了毒毒物物的的食食物物而而引引起起的的中中毒毒事事件件等。等。4食物中毒常用分析技术二、食物中毒特点二、食物中毒特点 尽尽管管食食物物中中毒毒原原因因不不同同,种种类类繁繁多多,发发病病情情况况复复杂,症状有异,但一般均有以下共同的特点:杂,症状有异,但一般均有以下共同的特点:1 1 食食物物中中毒毒的的潜潜伏伏期期较较短短,很很多多人人在在短短暂暂的的时时间间内内(大大多多在在半半小小时时至至2424小小时时内内,也也有有在在2-32-3天天的的)同时发病或先后发病,发病时的情况一般比较急骤。同时发病或先后发病,发病时的情况
4、一般比较急骤。2 2 所有病人都有相似的临床症状。所有病人都有相似的临床症状。3 3 病病人人在在相相近近的的时时间间内内都都食食用用过过同同种种食食物物。与与食食物物关关系系比比较较明明显显,发发病病范范围围局局限限在在食食用用该该种种有有毒毒食物的人群中。食物的人群中。4 4 食食物物中中毒毒没没有有人人与与人人之之间间的的直直接接传传染染性性,当当停停止止食食用用该该种种有有毒毒食食物物及及改改善善卫卫生生状状况况后后,发发病病很很快停止,在流行病学曲线上没有尾端。快停止,在流行病学曲线上没有尾端。5食物中毒常用分析技术三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类 食食物物中中毒毒的的原原因因很很多多,按按致致病病物物质质一一般般可可划划分分为为下下列列三类:三类:(1 1)化化学学性性食食物物中中毒毒:如如农农药药、金金属属及及其其他他化化学学物物质质而引起。这类食物中毒的季节性和地区性都不明显。而引起。这类食物中毒的季节性和地区性都不明显。(2 2)有有毒毒动动植植物物食食物物中中毒毒:这这类类食食物物中中毒毒有有两两种种情情况况,一一是是常常吃吃的的食食物物,由由于于加加工工、烹烹
5、调调方方法法不不当当,没没有有把把食食物中含有的有毒物质除去,或使其产生了有毒物质。物中含有的有毒物质除去,或使其产生了有毒物质。另另外外是是原原来来就就是是有有毒毒物物质质,误误认认为为可可食食之之物物引引起起。这这类类食食物物中中毒毒一一般般多多系系散散在在发发生生,并并有有一一定定的的地地区区性性,如如河河豚豚鱼鱼中中毒毒多多见见于于沿沿海海地地区区,毒毒蕈蕈中中毒毒多多见见于于山山区区,木薯中毒多见于南方地区。木薯中毒多见于南方地区。(3 3)细细菌菌性性食食物物中中毒毒:由由于于食食物物在在生生产产、加加工工过过程程中中被被细细菌菌污污染染了了,细细菌菌并并在在食食物物中中大大量量繁繁殖殖,有有的的甚甚至至还还产产生生毒毒素素。人人若若吃吃了了这这种种含含有有大大量量细细菌菌或或细细菌菌毒毒素素的的食食物物,就就会会发发生生食食物物中中毒毒。这这类类食食物物中中毒毒多多发发生生在在气气温温较较高的季节。高的季节。6食物中毒常用分析技术 化学性与细菌性食物中毒鉴别表 中毒类别化学性食物中毒(包括有毒动植物中毒)细菌性食物中毒(包括细菌毒素重度)中毒时期无明显的季节性。有明显的季
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