脂类营养与健康培训课件

1、脂类营养与健康脂类营养与健康outline一、高脂饮食与慢性病二、脂类的营养特点三、如何科学选择食用油2脂类营养与健康3脂类营养与健康 居民食物结构提示，自居民食物结构提示，自19821982年年到到20122012年，粮谷类食物下降，而年，粮谷类食物下降，而脂肪的供能比逐渐攀升，这正慢脂肪的供能比逐渐攀升，这正慢性病高发的非常直接的因素；性病高发的非常直接的因素；20102010年我国糖尿病年我国糖尿病1 1亿左右，高亿左右，高血压血压1.61.6亿，超重亿，超重2 2亿，肥胖亿，肥胖60006000万，确诊的慢性病例为万，确诊的慢性病例为2.72.7亿。体亿。体育锻炼的频数表里面，育锻炼的频数表里面，5050岁以上岁以上的人群，每天参加体育锻炼的比的人群，每天参加体育锻炼的比重达到了重达到了11%11%，在，在2020岁到岁到4949岁这岁这个年龄组，体育锻炼人数的频率个年龄组，体育锻炼人数的频率比非常不足。比非常不足。中国居民膳食结构发生了巨大改变4脂类营养与健康据联合国统计：据联合国统计：中国人均每天热卡摄取量中国人均每天热卡摄取量1961年年1622千卡，千卡，2004年年2

2、935千卡千卡2010年年3076千卡。千卡。5脂类营养与健康油盐摄入大幅超标油盐摄入大幅超标标准标准摄入摄入超标超标油油25克克盐盐6克克44克克12克克超超76%超超100%6脂类营养与健康体力活动变化表体力活动变化表过去过去现在现在步行、骑车步行、骑车坐汽车坐汽车人工洗衣人工洗衣洗衣机洗衣机煤炉煤炉天然气天然气户外锻炼户外锻炼看电视看电视梯梯楼楼爬爬坐电梯坐电梯7脂类营养与健康 我国半数以上的劳动者在工作中我国半数以上的劳动者在工作中以坐和站立为主，行走时间很短。以坐和站立为主，行走时间很短。许多成年人把更多的时间花在了许多成年人把更多的时间花在了久坐少动的活动上，看电视等是他们久坐少动的活动上，看电视等是他们闲暇时的主要活动。闲暇时的主要活动。参加锻炼的比例仅为参加锻炼的比例仅为14.114.1。NO.3NO.3中国医疗卫生发展报告中国医疗卫生发展报告 资料资料8脂类营养与健康吃动不平衡9脂类营养与健康全国近全国近3 3亿人超重和肥胖亿人超重和肥胖高血压患者已达高血压患者已达 1.61.6亿亿,每年引发心脑血管病每年引发心脑血管病250250万万全国有糖尿病患者全国有糖尿病患者

3、4000万万10脂类营养与健康“当血浆中一种或多种脂质成分异常增高，并引起一系列临床病例变化的病症，称为高脂血症”。多余血脂那里去？贴在动脉血管壁。多余血脂那里去？贴在动脉血管壁。血管狭窄流量小，心脏只好加压力。血管狭窄流量小，心脏只好加压力。心脑血管不通畅，哪来营养和氧气？心脑血管不通畅，哪来营养和氧气？越来越窄堵彻底，心梗脑梗把命取。越来越窄堵彻底，心梗脑梗把命取。11脂类营养与健康血脂的主要成分：血脂的主要成分：脂肪甘油三酯类脂磷脂、糖脂、类固醇 血脂检查的主要项目：血脂检查的主要项目：与健康密切相关的四项 血清甘油三酯-TG血清总胆固醇-TC血高密度脂蛋白胆固醇HDL-C血低密度脂蛋白胆固醇LDL-C12脂类营养与健康高甘油三脂血症（高甘油三脂血症（45岁以上）：以上）：18-23.7%18-44岁=12.3%中国成年人血脂异常患病率中国成年人血脂异常患病率18.6%城市中老年人城市中老年人高胆固醇血症（高胆固醇血症（45岁以上）：以上）：6-14.2%+边缘升高：升高：6.8-13.5%=13-27.5%18-44岁6%儿童青少年胆固醇升高儿童青少年胆固醇升高检出率：城市出率

4、：城市1.4%全国营养与健康调查的结果：全国营养与健康调查的结果：13脂类营养与健康亚健康临床表现：全身一起来！临床表现：全身一起来！1、大多数人无明显的症状 血管狭窄不到在2/3以前；2、当动脉粥样硬化堵塞血管2/3，心脑“缺血”“缺氧”症状；手脚末梢供血不足症状等。3、堵上一“枝”心梗脑梗，14脂类营养与健康151 1、形成动脉粥样硬化斑块并逐渐阻塞血管、形成动脉粥样硬化斑块并逐渐阻塞血管15脂类营养与健康162 2、动脉粥样硬化斑块阻塞了重要器官的动脉、动脉粥样硬化斑块阻塞了重要器官的动脉血管：血管：心心脏的冠状的冠状动脉脉冠心病冠心病 脑动脉脉从供血不足到偏从供血不足到偏瘫 颈动脉脉-脑供血不足供血不足 外周血管小外周血管小动脉脉麻木、冰凉麻木、冰凉3 3、血液粘稠度升高、血液粘稠度升高 粘稠度升高：粘稠度升高：流流动性差性差 附着性高附着性高 乳糜血乳糜血 16脂类营养与健康 2、生命无保、生命无保证：引引发心梗和心梗和脑梗，梗，一一时三刻要了命。三刻要了命。1、生活无、生活无质量：量：健忘失眠健忘失眠头发晕，耳耳鸣目眩没精神，目眩没精神，胸胸闷心悸气又短，心悸气又短，四肢无

5、力手脚麻。四肢无力手脚麻。17脂类营养与健康outline一、高脂饮食与慢性病二、脂类的组成及特征三、如何科学选择食用油18脂类营养与健康脂类：是脂肪和类脂的总称。脂类：是脂肪和类脂的总称。共同特点：共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。难溶于水，易溶于有机溶剂。脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征19脂类营养与健康脂肪脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯甘油三酯甘油三酯 FAFAFA 甘甘油油 类脂类脂磷脂固醇主要功能是细胞膜的构成成分；最重要的卵磷脂胆固醇是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。类脂类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质 20脂类营养与健康 脂类的生理功能脂类的生理功能 提供和储存能量提供和储存能量 脂肪脂肪是膳食中产生能量是膳食中产生能量最高最高的一种营养素；的一种营养素；过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪；过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪；体内储存的脂肪是人体体内储存的脂肪是人体“能源库能源库”；21脂类营养与健康脂肪占体重的脂肪占体重的10%20%;类脂质是多种组织和

6、细胞的组成成分类脂质是多种组织和细胞的组成成分构成人体成分构成人体成分维持体温正常：维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。皮下脂肪组织可隔热保温。皮下脂肪组织可隔热保温。皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。保护内部器官免受外力伤害。保护内部器官免受外力伤害。保护内部器官免受外力伤害。22脂类营养与健康提供必需脂肪酸：提供必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸。提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素(A(A、DD、E E、K)K)。增加饱腹感增加饱腹感：过多过多过多过多脂肪抑制胃液分泌和胃肠蠕动脂肪抑制胃液分泌和胃肠蠕动脂肪抑制胃液分泌和胃肠蠕动脂肪抑制胃液分泌和胃肠蠕动改善食物感官性状：改善食物感官性状：促进食欲。促进食欲。促进食欲。促进食欲。23脂类营养与健康食物食物总脂肪总脂肪/亚亚 油油 酸酸/（占总脂（占总脂肪，）肪，）胆胆 固固 醇醇/（mg/100g）稻米稻米0.631.7大豆大豆

7、16.052.9牛肝牛肝3.912.8297猪脑猪脑9.81.72571猪肉（肥）猪肉（肥）90.410.7109鸡肉鸡肉16.821.5106牛乳牛乳3.25.315全鸡蛋全鸡蛋9.014.2585鸡蛋黄鸡蛋黄23.211.81510草鱼草鱼5.217.086菜籽油菜籽油99.916.3豆油豆油99.951.7常见食物脂类含量常见食物脂类含量 脂类的膳食来源脂类的膳食来源24脂类营养与健康1 1动物性食物及其制品动物性食物及其制品 动动物物性性食食物物：如如猪猪肉肉、牛牛肉肉、羊羊肉肉，以以及及它它们们的的制制品品如如各各种种肉肉类类罐罐头头等等都都含含有有大大量量脂脂肪肪，饱和脂肪饱和脂肪(饱和脂肪酸饱和脂肪酸)较多。较多。禽禽蛋蛋类类和和鱼鱼类类：脂脂肪肪含含量量稍稍低低(蛋蛋黄黄及及蛋蛋黄黄粉粉含含量量甚甚高高)，禽禽类类和和鱼鱼类类脂脂肪肪含含多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸较较多多，鱼鱼类类，尤尤其其是是海海鱼鱼脂脂肪肪更更是是EPAEPA和和DHADHA的的良好来源。良好来源。25脂类营养与健康 乳和乳制品：乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳尽管乳本身含脂肪量不高，但乳

8、粉粉(全脂全脂)的脂肪含量可约占的脂肪含量可约占3030，而黄油的脂，而黄油的脂肪含量可高达肪含量可高达8080以上以上26脂类营养与健康2.2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品油油料料作作物物：大大豆豆含含油油脂脂约约2020，花花生生可可在在4040以以上上，而而芝芝麻麻更更可可高高达达6060。植植物物油油含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某某些些坚坚果果：如如核核桃桃、松松子子的的含含油油量量可可高高达达6060，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。但它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：谷类食物：含脂肪量较少含脂肪量较少水果、蔬菜：水果、蔬菜：脂肪含量更少脂肪含量更少27脂类营养与健康脑、肝、肾、蛋、肉、奶脑、肝、肾、蛋、肉、奶磷脂的食物来源磷脂的食物来源蛋黄、肝脏、大豆、花生蛋黄、肝脏、大豆、花生胆固醇的食物来源胆固醇的食物来源28脂类营养与健康磷脂磷脂:磷脂是一种磷脂是一种类脂脂质 被誉被誉为神奇的神奇的“血管清道夫血管清道夫”，它可以清除血管里已有的它可以清除血管里已有的“垃圾垃圾”,起到保持血

9、管健康起到保持血管健康 的作用的作用29脂类营养与健康3030亲水的磷酸水的磷酸酯基基团亲油的脂肪酸基油的脂肪酸基团磷脂磷脂酰胆碱既胆碱既亲脂又脂又亲水，水，所以有乳化功能，所以有乳化功能，可分解多余的脂肪和胆固醇，可分解多余的脂肪和胆固醇，清除血管垃圾清除血管垃圾磷脂的乳化功能30脂类营养与健康31脂类营养与健康磷脂是一种混合物，由不同结构和功能的磷脂构成磷脂是一种混合物，由不同结构和功能的磷脂构成磷脂磷脂酰胆碱胆碱(PC)是磷脂中最主要的活性成分，是磷脂中最主要的活性成分，磷脂磷脂酰胆碱胆碱(PC)的含量直接决定着磷脂的功效的含量直接决定着磷脂的功效强弱弱磷脂酰肌醇(PI)磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰丝氨酸(PS)和磷脂酸(PA)磷脂酰胆碱(PC)32脂类营养与健康 早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇。1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。性质性质n胆固醇的溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。n胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。33脂类营养与健康生理功能生理功能（1）形

10、成胆酸（2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成 成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分，占质膜脂类的20以上。（3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。34脂类营养与健康 胆固醇又分为高密度胆固醇高密度胆固醇和低密低密度胆固醇度胆固醇两种。前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心 病的危险性就会 增加，通常称之 为“坏胆固醇”。35脂类营养与健康胆固醇摄入过多胆固醇摄入过多n引起高胆固醇血症，继而引起动脉粥样硬化，静脉血栓形成，胆石症等。注意：如果是单纯的胆固醇高则饮食调节是最好的办法，如果还伴有高血压则最好在监测血压的情况下只要经医生确定为高血压，则需要使用降压药物。36脂类营养与健康食品中的胆固醇食品中的胆固醇n胆固醇含量多的食物有：蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗、（乌贼）、蟹黄、蟹膏等。n不含胆固醇和胆固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼等；一般认为，胆固醇的摄入量以每天小于3

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