超市生鲜的新鲜准则.docx

超市生鲜的新鲜准则维护生鲜面销商品鲜度的要则，严格收货与适当的存货保鲜一、准确订货：订货考虑因素：（一）促销期（使用店内促销订单）二）季节三）天气四）日均销量、来客数五）现有库存量、电脑库存量六）陈列位置七）品质八）面销九）价格（与市场对比有无竞争力）十）时间掌握（下单时间）二、严格收货:按作业规范严格检查下列各点，坚决拒收不合收货标准商品一）新鲜度二）规格三）保质期四）数量五）扣重标准生鲜面销商品的品质为分店之责任，分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品，所有责任由收货单位负责三、适宜的存货保鲜：（一）冷藏方法:蔬菜、水果库内温度为2C-6C，肉及鱼类为0°C-2Co（二）冷冻方法:冷冻商品须在T8c以下温度保存，不可解冻后再冷冻三）商品保养：鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存，可使商品保存期更长些四）库存单：库存单上一定要注明保质期，才能做到先进先出四、批进批出：（一）容易产生明显品质差异之商品（最多产生在蔬菜、水果与现流水产）必须批进批出，以维护排面商品品质良好一致二）批进批出至最后时，排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品，必须即时出清或收下统一出清，排面上重新陈列新的商品，以保证整个排面商品品质良好而且一致。

五、先进先出：（一）排面：无明显品质差异商品，必须先进先出，以维持商品鲜度二）制作商品时：拿取原物料必须先进先出三）库存商品：每次进货时必须做好库存整理，一定要先进先出，不可积压六、最适陈列量：（一）依日均销量大小调整排面二）销量大之商品可做几个大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率三）生鲜品项（尤其是蔬菜、水果、现流水产、自制熟食及甜面包）每日至少能回转2-3次以上，方可保持商品鲜度七、掌握出清时机：（一）即时出清：1、商品品质有异而顾客多时，即时出清，可以再补新货，增加销量；随时整理排面，过滤品质，及时利用面销出清少量不良品2、最差出清方式是放在磅秤机旁，无人管理，只贴降价标签3、顾客多时即做出清动作，不要等顾客少时再出清，以免出清不完，第二天品质更差二）晚间出清：1、依晚间来客数，决定排面量2、依剩余排面量，决定出清时间3、顾客多时即做出清动作，不要等顾客少时再出清，以免出清不完，第二天品质更差4、叶菜、香蕉、配菜、自制熟食、常温蛋糕及土司类等品项要做到当天进（制作）当天清八、损耗：（一）损耗是看占比，不是看金额二）增加销售可降降低损耗占比三）品质好时便销售完毕可降低损耗。

四）无损耗并非好现象，可能因因为不敢下单（造成业绩损失），或是盘点虚假五）合理之损耗占比（不含包材）：1、疏果课：3%o2、水产课:1.5%o3、肉品课:2%o熟食课:2・0%~2・5%5、烘焙课:6.0%〜7.0%。