牛肉干标准.doc

洪雅县笑笑食品厂企业标准笑笑牛肉干2016年11月21日发布发布：洪雅县笑笑食品厂1　 范围本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要求本标准适用于我厂生产、销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料，经过解冻、选料、修整，配料腌制，煮制切块，炒制，烘干而成的笑笑牛肉干2　 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件DB52/258 辣椒粉质量安全标准GB 317 白砂糖GB 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5461 食用盐GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 13662 黄酒GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1905 食品添加剂 山梨酸GB 8273 食品添加剂 异抗坏血酸钠GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定GB/T 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定SB/T 10389 肉与肉制品中山梨酸的测定GB 4789.2 食品安全国家标准　食品微生物学检验　菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准　食品微生物学检验　大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第75号《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号3　 技术要求3.1　 原料3.1.1　 牛肉应符合GB 17238的规定。

3.2　 辅料3.2.1　 食用盐应符合GB 5461的规定3.2.2　 白砂糖应符合GB 317的规定3.2.3　 香辛料应符合GB/T 15691的规定3.2.4　 黄酒应符合GB/T 13662的规定3.2.5　 味精应符合GB/T 8967的规定3.2.6　 辣椒粉应符合DB/458的规定3.2.7　 亚硝酸盐应符合GB 1097的规定3.2.8　 山梨酸应符合GB 1905的规定3.2.9　 其他辅料应符合相应的标准规定3.3　 食品添加剂3.3.1　 使用的食品添加剂品质应符合相关标准要求3.3.2　 食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB2760的规定3.4　 感官要求应符合表1的规定表1　 感官要求项 目指 标麻辣味五香味形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚簿、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料色泽 呈红褐色或棕红色，色泽基本一致、均匀呈黄色或褐色、黄褐色，色泽基本一致、均匀滋味与气味具有该品种特有的香气和滋味，味鲜美醇厚，麻辣适中，回味浓郁具有该品种特有的香气和滋味，味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁杂质无肉眼可见杂质3.5　 理化指标应符合表2的规定。

表2　 理化指标项 目指 标水分/（g/100g） ≤20脂肪/（g/100g） ≤10蛋白质/（g/100g） ≥31氯化物（以氯化钠计）/（g/100g） ≤5总糖（以蔗糖计）/（g/100g） ≤ 34铅（Pb）/（mg/kg） ≤0.5无机砷/（mg/kg） ≤0.05镉（Cd）/（mg/kg） ≤0.1总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤0.05亚硝酸盐/（mg/kg） ≤30山梨酸/（g/kg） ≤0.0753.6　 微生物指标应符合表3的规定。

表3　 微生物指标项 目指 标菌落总数/(cfu/g) ≤10000大肠菌群/(MPN/100g) ≤30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号3.7　 生产加工过程的卫生要求应符合GB 19303的规定4　 检验方法4.1　 感官检验按感官指标在自然光进行目测、鼻嗅及品尝4.2　 理化指标检验4.2.1　 水分：按GB/T 9695.15规定的方法测定4.2.2　 脂肪：按GB/T 9695.7规定的方法测定4.2.3　 蛋白质：按GB/T 9695.11规定的方法测定4.2.4　 氯化物：按GB/T 9695.8规定的方法测定4.2.5　 总糖：按GB/T 5009.8规定的方法测定4.2.6　 铅：按GB/T 5009.12规定的方法测定4.2.7　 无机砷：按GB/T 5009.11规定的方法测定4.2.8　 镉：按GB/T 5009.15规定的方法测定。

4.2.9　 总汞：按GB/T 5009.17规定的方法测定4.2.10　 亚硝酸盐：按GB/T 5009.33规定的方法测定4.2.11　 山梨酸：按SB/T 10389规定的方法测定4.3　 微生物检验4.3.1　 菌落总数：按GB 4789.2规定的方法测定4.3.2　 大肠菌群：按GB 4789.3规定的方法测定4.3.3　 致病菌：按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10规定的方法测定4.4　 净含量按JJF 1070规定的方法测定5　 检测规则5.1　 组批同一班次、同一品种的产品为一批5.2　 抽样随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查表4　 抽样表批量范围/包样本数量/包≤100061001-30007-12≥300113-215.3　 检验5.3.1　 出厂检验产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准逐批进行检验，检验合格后签发合格证方可出厂出厂检验项目：感官、包装、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群5.3.2　 型式检验5.3.2.1　 型式检验应定期进行，每半年至少一次，有下列情况之一者，亦须进行型式检验：a) 产品的原料、配方、工艺有较大改变、可能影响产品质量时；b) 新产品定型时；c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d) 更换设备或停产6个月恢复生产时；e) 国家质量监督机构进行抽查时。

5.3.3　 型式检验项目本标准中3.4、3.5、3.6和3.7中的全部项目5.4　 判定规则5.4.1　 出厂检验判定与复检5.4.1.1　 全部符合5.3.1规定的项目，判为合格品5.4.1.2　 出厂检验项目有一项（微生物项目除外）不符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样进行该项目的复检，复检后仍不符合本标准的，判定该批产品不合格5.4.1.3　 微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，判定该批产品不合格5.4.2　 型式检验判定与复检5.4.2.1　 型式检验项目全部符合标准的，判为合格品5.4.2.2　 型式检验项目不超过两项（微生物项目除外）不符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样进行复检，复检仍有一项不符合本标准的，判定该批产品不合格5.4.2.3　 微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，判定该批产品不合格6　 标签和标志、包装、运输、贮存6.1　 标签和标志产品包装标签、标志应符合GB 7718和《食品标识管理规定》的规定6.2　 包装内包装采用食品包装袋，应符合GB 9688标准的要求外包装采用瓦楞纸箱包装，瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定6.3　 运输运输工具应符合卫生要求，运输时不应与有毒、有害、有异味物、有腐蚀的贷物混装。

运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放6.4　 贮存成品在常温常湿的库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不应兼存有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品，并防止阳光直接或间接照射7　 保质期在本标准规定的条件下，保质期10个月8　 召回应符合《食品召回管理规定》的规定。