烘焙原材料知识.ppt

烘焙原材料初步认识,,一、面粉,高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

面包粉，高筋粉 又称富强粉,,,,蛋糕粉 低筋粉,,,,杏仁粉,麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包二、油脂,油脂可以分为液态和固态两种形式做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀固体油 一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用常用油要多储备） 二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好植物性黄油又可分为 （1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黄油从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油麦淇淋的价格要比黄油低有的麦淇淋也添加了食盐理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。

制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油油脂含水分以不超过20%为佳 （2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油 白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用 液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味黄油,,酥油,,丹麦片状酥油王牌玛琪淋,,,,雪白乳化油,,,南侨澳仕奶油,产品描述： 产品特色 *含有天然奶油的风味口感，良好的化口性 *融合了天然奶油和牛奶的风味，自然淡雅，化口性佳 *多样的用途，可满足各种烘焙品的制作要求 主要用途 高档礼盒曲奇系列 与其它油脂结合制作高档次蛋糕 包装：10Kg/纸箱 仓储条件：0～10°C冷藏储存,南侨酥油,产品描述： 产品特色 *无水、无盐的纯正油脂,组织细腻光滑,色泽金黄诱人 *酥香纯正,持久留香---耐烤焙，溢香性，留香性均强 *易打发,吸水量多 *安定性、可塑性、操作性均佳 主要用途 制作各式面包本体、蛋糕、西点 制作各式中点、礼饼、糕饼 霜饰奶油、馅料调制用 包装:16Kg/纸箱 仓储条件:置于常温阴凉处,玉峰牌高级雪白乳化油,产品描述： 产品特色 *因加工独特,添加氮气,使得：组织更细腻洁白,精纯无异味;更易打发,吸水量更大; 油脂安定性更好、可塑性更佳 *无水、无盐、无色、无味的纯正油脂，可随心所欲调制您想要的味道和色彩. 主要用途 制作各式面包、西点、奶油蛋糕本体 制作夹心、霜式奶油 铁板烧料理等调理 包装:15Kg/铁桶 仓储条件:置于室温通风良好处,王牌酥片玛琪琳,产品描述： 产品特色 *独特奶油风味，组织细腻精纯*操作性、延展性、可塑性特佳 *良好的膨胀性使起酥制品层次分明均匀,酥松美味,爽而不腻 *单片包装,取用方便 主要用途 制作各式起酥、松饼 制作丹麦类烘焙品 包装:10Kg/铁桶 仓储条件:置于常温阴凉处,南侨液态酥油,产品描述： 产品特色 *纯植物性油脂,无水、无盐,油体清澈透亮,色泽金黄亮丽 *独特酥油香，耐烤焙，溢香性，留香性均佳 主要用途 制作各式蛋糕,组织细腻松软,绵滑爽口, 突显蛋糕本体风味 制作各式中点、月饼皮及各式烘焙品表面涂抹,另产品别具风味 包装: 20Kg/塑胶桶和 4×5Kg/塑胶桶 仓储条件:置于常温阴凉处,南侨澳仕液态乳化油,产品描述： 产品特色 *保湿顺滑：全乳化功能，保湿性强，使制成品入喉顺滑，不带杂质。

*增长烘焙品最佳赏味期限：全乳化效果，保湿效果强，减缓制成品因摆放时间增长， 水分逐渐消失，口感体验下降的状况，越放越湿润，使高品质的美味持久保鲜 夹馅扎实：能有效增强蛋糕类产品的沉载力，使夹馅更丰富，是扎实口感、夹馅 丰富的另一种蛋糕选择 主要用途 保湿性更佳的重油类蛋糕 沉载性更佳的生日蛋糕胚 包装：4*5Kg/桶 仓储条件：15-25度,液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度 在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替 一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中 二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡色拉油,,南侨液态油,三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味 三、乳品 全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。

脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合 一、牛奶（Milk） 牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：1、调整面糊浓度2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以 二、淡奶（Evaporated Milk） 又叫作花奶、奶水、蒸发奶牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味三、炼乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上 四、鲜奶油 （Whipping Cream） 鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油（Whipped Cream）。

这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油： 1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用 2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花动物奶油,,,生日蛋糕裱花常用,五、酸奶（Yogurt ） 英文直译为“优格”是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶 六、酸奶油（Sour Cream） 是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替 七、奶酪（Cheese） 又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。

大多奶酪呈乳白色到金黄色传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪： 1、马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese） Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料 2、奶油奶酪（cream cheese） 是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料 3、马士卡彭奶酪（Mascarpone cheese） 产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料 4、帕玛森奶酪（Parmesan Cheese） 一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。

帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食,,,,四、糖,粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用 细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等 糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用 红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中 葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品含有少量麦芽糖和糊精可用在某些西饼中 麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖 焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用 翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰白砂糖,,,,棉糖,,,,红砂糖,四、膨大剂 1、泡打粉Baking Powder 泡打粉又称“速发粉“或“泡大粉“，。