鸡尾酒调制实训教案.docx

学习好资料 欢迎下载教学目标：使学生了解并掌握鸡尾酒的调制知识教学目标：鸡尾酒原料和配制原理，掌握鸡尾酒的调制要领技能教学目标：使学生了解并掌握鸡尾酒的几种调制方法，主要设备，用具与遵循原则思想教学目标：让学生在掌握技能知识的同时，充分掌握鸡尾酒知识，从而更广泛的开发市场需要的鸡尾酒，更好的开展鸡尾酒的展示和营销及控制鸡尾酒生产质量教学重点：掌握各种鸡尾酒原料和配制原理，主要设备，用具与遵循原则教学难点：掌握各种鸡尾酒原料和配制原理和调制方法教学方法：教师演示，学生操作实践教学步骤：鸡尾酒的调制常见的调酒方法有四种：搅合法、兑和法、摇和法、调和法不同类型的鸡尾酒有不同的调制方法，我们在了解配方的同时，要熟练的掌握操作方法一、兑和法鸡尾酒的调制1、用具吧匙(barspoon)量酒器(jigger)或洒嘴(pourspot)等2、方法及程序用吧匙的前段紧顶住杯子的内壁，匙背呈45度，在倒酒时要往匙背末端后1/3处倒注意事项：倒酒时要缓慢倒下，眼睛要始终注视酒液的流量，手腕要控制住酒液的流速1、要求严格按配方调剂，调制方法和载杯选择要正确，动作要熟练，准确优雅，成品要口味醇正，装饰美观训练1天使之吻(argel'skiss)配方1/2oz咖啡蜜(kahlua),1/2oz牛奶(milk),兑和法，子弹杯器具及材料准备器具：量酒杯、吧匙、子弹杯、杯垫等。

材料：咖啡蜜、牛奶操作步骤：1、洗净双手并擦干2、将一只子弹杯擦干净3、量1/2oz咖啡蜜垂直倒入杯中，尽量不要沾到杯壁4、量1/2oz牛奶，用吧匙的前端紧顶住杯子的内壁，匙背呈45度在匙背末端后1/3处倒入酒杯内操作要点及注意事项动作要慢，倒酒时要尽量保持手不抖训练2彩虹(rainbow)配方8ml红糖水(grenadinesyrup)8ml咖啡甜酒(kahlua)8ml香蕉利口酒(bananaliqueur)8ml绿薄荷(greenmenth)8ml蓝橙(bluecourao)8ml特基拉(tequila)器具及材料准备器具：量酒杯、吧匙、利口酒杯、杯垫等材料：红糖水、咖啡甜酒、香蕉利口酒、绿薄荷、蓝橙、特基拉操作步骤：5、洗净双手并擦干6、将一只利口酒杯擦干净7、量8ml红糖水垂直倒入杯中，尽量不要沾到杯壁8、量8ml咖啡甜酒，用吧匙的前端紧顶住杯子的内壁，匙背呈45度在匙背末端后1/3处倒入酒杯内9、量8ml香蕉利口酒，依第四步方法倒入酒杯内10、 量8ml绿薄荷，依第四步方法倒入酒杯内11、 量8ml蓝橙，依第四步方法倒入酒杯内12、 量8ml特基拉，依第四步方法倒入杯内13、 将调好的鸡尾酒置于杯垫上。

14、 清洁器具，清理工作台操作要点及注意事项动作要慢，倒酒时要尽量保持手不抖训练3特基拉日出(tequilasunrise)配方30ml特基拉(tequila)90ml橙汁(orangejuice)10ml红糖水(grenadinesyrup)器具及准备材料器具：量酒杯、吧匙、海波杯、杯垫、调酒棒等材料：橙汁、红糖水、特基拉、橙片操作步骤：1、洗净双手并擦干2、将一只海波杯擦干净3、在海波杯中加三块冰块4、量90ml橙汁倒入酒杯内5、量30ml特基拉倒入酒杯内6、量10ml红糖水倒入酒杯内红糖水由于密度大，所以会沉到杯底7、将调酒棒深入杯底，轻轻搅动，使红颜色泛起8、加橙片作为装饰9、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上10、清洁餐具，清理工作台操作及注意事项：动作要慢，倒酒要尽量保持手不抖二、摇和法的鸡尾酒调制1 .用具调酒壶（shaker）、量酒器（jigger）等2 .方法及程序（1）单手摇壶先往调酒壶内加入3-5块冰接着按配方依次倒入原料，然后食指按住壶盖，其余四个手指的指尖捏住壶身，手腕左右快速旋转，可在胸前画“8”字或圆圈，此时身体要站正，两脚微微分开，腰部挺直，肩摆正，面带微笑，摇和时间在8s左右。

若遇到配方中有生鸡蛋清或整个鸡蛋时，摇和时间要在30s左右，因为只有这样才能使生蛋清或整个生鸡蛋与酒液充分融合2）双手摇壶先往调酒壶内加入3-5块冰，接着按配方依次倒入原料，然后两个拇指按住壶盖，其余八个手指捏住壶身，手心原理壶身，将户口朝下置于耳侧边，向前方快速抖动手腕此时身体要站正，两脚微微分开，腰部挺直，肩摆正，两个肘部下压，露出脸庞，表情自然，摇和时间在8s左右若遇到配方中有生鸡蛋清或整个生鸡蛋时，摇和时间也要在30s左右3.要求严格按照配方调制，调制方法和载杯选择要正确，动作要熟练，准确，优雅；成品要口味醇正、装饰美观训练4白兰地亚历山大（brandyAlexander）配方1oz白兰地（brandy）1oz棕可可甜酒（cr（medecacaobrown）1oz牛奶（milk）少许豆蔻粉（nutmeg）器具及材料准备器具：调酒壶、量酒杯、鸡尾酒杯、冰桶及冰火等材料：白兰地、棕可可甜酒、牛奶、豆蔻粉操作步骤：1、洗净双手并擦干2、将3-5块冰加入调酒壶中3、用量酒杯将白兰地，棕可可甜酒，淡奶油按分量一次量入摇酒壶中4、盖上滤冰器5、盖上壶帽6、单手或双手调酒壶，至调酒壶壶壁起霜即可。

7、打开壶帽，将酒滤入鸡尾酒杯内8、加入少许豆蔻粉9、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上10、清洁器具，清理工作台训练5红粉佳人(pinklady)配方1oz金酒(gin)2oz牛奶(milk)1/4oz红糖水(redsyrup)器具及材料准备器具：调酒壶、量酒杯、鸡尾酒杯、冰桶及冰火等材料：金酒、牛奶、红糖水、红樱桃操作步骤1、洗净双手并擦干2、将3-5块冰块加入调酒壶中3、用量酒杯将金酒，牛奶、红糖水按分量一次量入摇酒壶中4、盖上滤冰器6、单手或双手摇调酒壶，至调酒壶壶壁起霜即可7、打开壶盖，将酒滤入鸡尾酒杯内8、饰以红樱桃9、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上10、清洁器具，清理工作台训练6蓝色电波(electiclemonade)配方1oz伏特加(vodka)1/2oz蓝橙(bluecuracao)1oz青柠汁(lime)注满雪碧(spite)器具及材料准备器具：调酒壶、量酒杯、鸡尾酒杯、冰桶及冰火等材料：伏特加、蓝橙、青柠汁、雪碧、柠檬片操作步骤：1、洗净双手并擦干2、将3-5块冰块加入调酒壶中3、用量酒杯将伏特加，蓝橙，青柠汁按分量一次量入调酒壶中4、盖上滤冰器5、盖上壶盖6、单手或双手摇调酒壶，至调酒壶壶壁起霜即可。

7、打开壶盖，将酒滤入特饮杯内8、再注满雪碧9、饰以柠檬片10、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上11、清洁器具，清理工作台三、调和法的鸡尾酒调制1、用具吧匙(barspoon)滤冰器(strainer)调酒杯(mixingglass)量酒器(jigger)等2、方法及程序先往调酒杯中加入3-5块冰，接着将原料按照比例一次倒入调酒杯中，然后一手捏住吧匙，在杯内搅拌注意事项：不要让吧匙与杯子内壁接触时的声音过大，只要酒液与冰块充分接触，而且洒液温度已降低，凉透即可使用调酒杯和滤冰器搅拌美观、高雅，但费时，而且耗费的用具成本较高通常可以直接使用调酒壶的壶身搅拌，搅拌好后盖上调酒壶的滤冰器，将酒液滤出这样可以避免调酒杯的破损，滤冰器的磨损，同时也提高了调酒的速度3、要求严格按配方调制，调制方法和载杯选择要正确；动作要熟练，准确，优雅；成品要口味醇正、装饰美观4、调制训练训练7干马大尼(drymatini)配方60ml金酒(gin)15ml干味美思(dryvermouth)器具及材料准备器具：量酒杯，鸡尾酒杯，冰桶及冰夹，水果夹，杯垫等材料：金酒、干味美思、橄榄操作步骤：1、洗净双手并擦干2、将3-5块冰块加入调酒壶中。

3、用量杯将敢味美思，金酒按分量一次量入调酒杯中4、用吧匙饶杯壁轻轻搅动，至杯壁起霜5、用滤冰器将洒滤入鸡尾酒杯内6、用酒签川两粒橄榄，放入杯内7、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上8、清洁器具，清理工作台训练8黑俄罗斯配方45ml伏特力口(vodka)15ml咖啡甜酒(kahlua)1粒红樱桃(redcherry)器具及材料准备器具：量酒杯、古典杯、冰桶及冰夹、水果夹、杯垫等材料：伏特加、咖啡甜酒、红樱桃操作步骤1、洗净双手并擦干2、在古典杯中加入三块冰3、用量酒杯将咖啡甜酒，伏特加按分量依次量入杯中4、用吧匙绕杯壁轻轻搅动，至杯壁起霜5、用酒签穿一粒红樱桃，放入杯中6、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上7、清洁器具，清理工作台操作要点及注意事项用吧匙搅动的动作要标准，要使酒水调匀考核内容】1 .按要求制作鸡尾酒“冰玛格丽特”2 .按要求制作鸡尾酒“彩虹”或“特基拉日出”3 .按要求制作鸡尾酒“占烈”或“青绿草蜻”4 .按要求制作鸡尾酒“黑色俄罗斯”或“干马大尼”四、搅合法的鸡尾酒调制搅合法分为混合，搅拌和滤三步2、用具电动搅拌机(blender)、量酒器3、方法及程序先将碎冰放置于搅拌机壶身中，按配方比例加入原料；然后盖好搅拌机盖,调至适当转速，搅拌10-15s,直至将调洒原材料中固形体搅碎成液体状；最后将成品倒入酒杯。

4、要求严格按配方调剂，调制方法和方法和载杯选择要正确：动作要熟练、准确、优雅；成品要口味醇正、装饰美观如果原材料中有碳酸类饮料，一定在搅拌完毕后再加训练1冰玛格丽特(frozenmargarita)配方45ml特基拉(tequila)25ml柠檬汁(lemonjuice)15ml君度(cointreau)10ml糖水(sugarsyrup)1杯碎冰(crushice)器具及材料准备器具：量酒杯、玛格丽特杯、冰桶及冰夹、水果夹、杯垫、砧板、水果刀、圆盘等材料：特基拉、柠檬汁、君度、糖水、盐、柠檬片操作步骤1、洗净双手并擦干2、用柠檬皮擦杯口，沾盐边3、将碎冰倒入电动搅拌机4、盖好搅拌机盖5、调制适当转速，搅拌10-15s6、将搅拌好的音频倒入玛格丽特杯7、饰以柠檬片8、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上9、清洁器具，清理工作台附：装饰物制作过程使用干净砧板又能够水果刀切柠檬片一片侧切加杯口成品特点时尚鸡尾酒，酸甜适中，色泽亮丽，口味清凉操作要点及注意事项1、启动搅拌机时一定要盖好盖子2、搅拌时间不可过长3、最好用冰杯机将杯子事先冰镇后再用课序：1课型：试验课教学目标：使学生了解并掌握鸡尾酒的装饰物的制作知识教学目标：鸡尾酒装饰物的制作原料，掌握鸡尾酒的装饰物的制作要领技能教学目标：使学生了解并掌握的几种鸡尾酒装饰物的制作方法，主要设备，用具与遵循原则。

思想教学目标：让学生在掌握技能知识的同时，充分掌握鸡尾酒知识，从而更广泛的开发市场需要的鸡尾酒，更好的开展鸡尾酒的展示教学重点：掌握各种鸡尾酒装饰物原料和制作原理，主要设备，用具与遵循原则教学难点：掌握各种鸡。