牛轧糖配方.doc

配方：水 70 克、白糖 100 克、麦芽糖 60，黄油 20 克，蛋清 40 克，奶粉 160 克，花 生仁 320 克 特点在于加入了大量的奶粉，市售的牛轧糖刚放进嘴里的时候有一股浓郁的 奶香，但没有一点余味，肯定是用奶精勾兑出来的，这点当然要被摒弃配方中 糖量减少，花生仁的增加都降低了甜度整体的口感非常棒，群里的 MM 尝到后， 等不及要来我家取经 制作的难点：在于熬糖浆，一定要熬到 140 度，有个温度计要省心些 锅一定要复底的或是搪瓷锅，总之锅要厚厚的最好，这样受热比较均匀薄薄 的锅常常是下面是已经呈焦糖了，上面的还不到温度 有人说熬糖要 1 小时，我的钻石奶锅 20 分钟就行了 用玉米糖浆比麦芽糖好，颜色熬出来更浅，成品的糖比较白 制作过程： 1、花生米 150 度烤熟，晾凉后去皮如果是炒香的，花生与锅是点接触，上 色会不匀 2、水、白糖、麦芽糖依次倒入锅中小火煮至 140 度到 110 度比较快，但之后 温度升得非常慢 3、在熬糖的中间，坐一锅热水，将黄油放入融化后取出锅内的水保持在开水 的状态 4、糖快熬到 125 度时，将蛋清从冰箱取出，打发至硬性 5、当糖熬到 140 度，将打好的蛋清盆坐到热水中，熬好的糖浆慢慢倒入打发的 蛋清中，同时继续打蛋清。

注意糖注意糖浆浆不要倒在打蛋不要倒在打蛋头头上打发时，蛋盆会在水中 旋转，这样很好，会有利于糖浆的匀衡分布 6、打至蛋糖液非常黏稠，慢慢倒入黄油继续搅打 7、分三次倒入奶粉，打均因为奶粉量特别大，一开始你会觉得打不匀，不要 停，打到奶粉完全融入，这时候蛋糖液量会感觉减少很多，但也会更加黏稠，这 样的口感会有韧性 8、倒入花生仁，搅拌均匀，倒在不沾垫或油纸上 9、将表面压平成 18*28cm，稍晾后切块即可包装好糯米纸和字母糖纸会美观 可以看出来，制作的前期主要在熬糖浆，后期倒入糖浆后一直是坐在热水中 打发 如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆 能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了熬糖浆的中途不要搅动 熬糖浆和烧开水的时候，厨房里排气扇不要打开，保持环境的温暖有利于后面 的操作 所有用过的器具在水中泡 30 分钟就很好清洗了 看台湾樱桃爷爷的牛轧糖视频，想是以后也可以换换品种，奶粉中可以兑换部 分抹茶粉、可可粉、咖啡粉等，花生仁也可以换成杏仁、开心果、夏威夷火山豆等， 还可以添加蔓越莓、黑芝麻等等过年的时候摆上自制的手工糖果，一定很过瘾 耶 最近小雨跟我说了她所在的群总结的经验，有两点应该很有用。

一是花生在烤 箱内保温在 120 度第二是黄油和奶粉用切拌的方式先混合均匀这两步应该在 操作上更方便了 方法方法 2 一直很想做牛轧糖，看了很多的方子，又有些犹豫. 做牛轧糖最重要的是需要“水饴”这个麦芽糖的，最后的成品比较好看 （如果不介意味道稍重些的话，可以选用普通的麦芽糖，当然颜色也会深许多） ，不过我最终还是在“菜青虫”店家购买了 在“晚风”的花生牛轧糖中，看了一遍又一遍，其中，里面提到还特意购 买了 1500 元的钻石奶锅，哇撒~这个可是有点.为了一个糖，特意去购买的话 ~有点承受不起额！ 巧了，前段时间在贝太厨房上申请试用，运气不错，成功的申请到了 【Circulon24cm 红色双耳圈圈锅】，正好需要做 4 道菜，虽然说用这款锅子来 做牛轧糖有点容器太大了些，但是同时也是考验这个锅子的功能性的强大，又 是我正需要用个锅子来试做牛轧糖，开工了~ 【【牛轧糖牛轧糖】】 配方：配方：水 70g，白砂糖 100g，水饴 60g, 黄油 20g，蛋清 40g，奶粉 160g，杏仁 300g 制作：制作： 1、杏仁 150 度烤熟，并同时黄油隔水融化,锅内的水保持在开水的状态； 2、水、白糖、麦芽糖依次倒入锅中小火煮至 140 度，到 110 度比较快，但之后 温度升得比较慢； 3-4、糖快熬到 125 度时，将蛋清打发至硬性（图 5），当糖熬到 136 度，关火， 糖水会继续升温，马上就会 140 度； 5-6、将打好的蛋清盆坐到热水中，熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中，同时继 续打蛋清。

注意糖浆不要倒在打蛋头上打发时，蛋盆会在水中旋转，这样很 好，会有利于糖浆的匀衡分布 7-8、打至蛋糖液非常黏稠，慢慢倒入黄油继续搅打；之后分三次倒入奶粉，打 均因为奶粉量特别大，一开始你会觉得打不匀，不要停，打到奶粉完全融入， 这时候蛋糖液量会感觉减少很多，但也会更加黏稠，这样的口感会有韧性 9、倒入杏仁，搅拌均匀，； 10、倒在方形慕斯圈并底部垫不沾垫上将表面压平， 11-12、稍晾后切块即可；包装好糖纸会美观 小贴士：小贴士： 1、糖浆一定要熬到 140 度，不过不到的话，制成后的成品会比较软，我用全全 锅是用了 15 分钟左右； 2、糖在稍凉些后就用快刀切，全部凉掉会不好切些； 3、如果有糯米纸可以用糯米纸包好在包油纸，更好，我没有就没用； 4、书上说是需要冷藏保存，不过现在的天气，我室温保存也不会软掉。