厨房设备管理

1、模块二 厨房设备管理,【学习目标】掌握厨房设备送配的原则，了解厨房的主要设备和工具。 【学习重点】厨房加热设备、厨房加工设备。 【学习难点】厨房加热设备的分类、功能和特点。,项目一 厨房设备选配,一、厨房设备选配的原则 （一）安全性原则 1.厨房设备的耐损性。 2.厨房设备的安全性。 3.厨房设备的卫生性。 （二）实用、便利性原则 （三）经济、可靠性原则 （四）发展、革新原则,二、厨房设备选配的方法 （一）市场购买 购置市场上的标准设备。在市场上选购时，尽可能做到货比三家，比质量、比价格、比售后服务。 （二）预先订制 预先订制设备，就是选择一家质量过硬的厨房设备生产商，向其订购设备。,项目二 厨房的主要设备与工具,一、厨房加工、冷冻、冷藏设备,厨房加工是原料进入厨房的第一个环节， 也是厨房生产最基础的操作。加工原料除了即时购进的鲜活品， 大多来自冷冻库或冷藏库；加工好的原料同样也多暂时存放在冷藏或冷冻库。加工、冷藏、冷冻三类设备的使用和布局大多是联动的。,（一）厨房加工设备,1.蔬菜加工机 主要结构 定位机构：具有定位和进料双重作用，通过定位手柄同安全盖上的两个进料口来完成。 切割机构

2、：由切刀、拨料盘等组成，常用刀盘主要有切片、切丝、切粒和刨茸动刀盘四种。,刀盘种类,蔬菜加工机的使用方法 开机前检查接地线是否牢固，以防触电； 按配套需要依次装好拨料盘、定刀盘、动刀盘，盖上机盖旋紧锁紧手柄，方能开机工作； 根据物料形状及切割要求，正确选择进料口和定位手柄，禁止用手或其他物品代替； 使用完毕应打开上盖，清洗刀盘和内腔并抹干水分。,2.蔬菜削皮机,蔬菜削皮机的使用方法 使用时，剥皮室内的原料应八分满，太长的根茎原料应切割成段，每段在15cm左右； 当圆盘旋转时，不要将手伸进剥皮室内； 要保证排水管时刻通畅； 使用完毕后用水将在圆盘和圆盘下的容器底部残存的皮屑或沙土冲洗干净；,要使底线有效的接地； 一般剥皮的时间只需要13分钟，生产能力从2001000千克时不等。,3.切片机 该机器主要适用切、刨肉片以及脆性蔬菜片的专用工具。用于厨房切割各式冻肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉、小牛肉片。切片之大小、厚薄一致，省工省力，使用频率很高。,图3-14 台式半自动冻肉刨片机 1.切割刀轴 2.动力传动 3.磨刀砂轮 4.切割刀盘 5.肉块夹持器 6.滑动刀架7.移动刀架手柄

3、8.切割工作台面 9.肉片厚薄调节旋钮 10.肉片承接工作台,切片机的操作过程 固定肉块； 调节肉片厚薄； 启动电机，刀片高速旋转； 移动刀架手柄，使刀架带动肉块向刀片方向运动； 往复移动刀架，完成切割。,4.食品切碎机 切碎机又称多功能粉碎机，由不锈钢底座、圆形盛料桶、多种刀片以及电机、转动轴等组成。按机器调速方式可分为多速切碎机、无极调速切碎机和自动控制切碎机。,切碎机通过不同刀具的快速运转，将烹饪原料切出片、块等多种形状，还可以进行切剁、揉搓、粉碎等原料加工，已为餐饮业厨房广泛使用。,5.锯骨机 锯骨机是一种采用锯齿状刀刃在高速运转下对肉块或骨骼进行分割处理的切割机械，可以快速锯断大块骨头、肉块及冻结的肉类、家禽、鱼类等块状物料，也可进行冻肉切片，是日益兴起的西餐行业必备厨房通用机械。 分为带锯机和圆盘锯机两种。,锯骨机的结构,锯骨机的使用 锯带清刮器：保证锯带在工作时黏附的肉末和骨屑能及时清除。 联锁装置：只有在锁紧状态时，机器才能启动，保证机器操作时的安全。 使用完毕后，应冲洗清除工作时残留的骨屑和肉末等，保证机器的卫生。,6.绞肉机,1.电机 2.皮带轮 3.料斗 4.螺旋

4、送料辊 5.绞肉筒 6.切肉刀 7.绞肉格板 8.锁紧螺母 9.机架,绞肉机的主要结构,绞肉机的使用方法 绞肉前，应注意各零部件的安装顺序，尤其应注意旋紧锁紧螺母； 启动电机后，料斗内应保持原料满载，不能使绞肉机空转超过半分钟，否则加剧格板和切刀的磨损； 切刀使用一段时间后，应与格板一起整套重换或修磨； 工作后，及时将绞肉部分的部件清洗干净，以免存留残余物料造成细菌繁殖，干燥后再安装。,7.和面机 和面机主要用于原料的混合和搅拌，并以此调节面团面筋的吸水涨润，控制面团的韧性、可塑性等操作性能，所以和面机又称调粉机、搅拌机。 由于调制面团的黏性很大，工作轴转速较低，一般为2080转。目前和面机广泛用于面包、饼干、糕点及一些饮食行业的面点生产中，主要有卧式、立式两种类型。,卧式和面机 结构简单，清洗、卸料操作方便，制造维修简单，主要由机架、和面斗、搅拌器、传动装置、电机、料斗翻转机构等组成。卧式的生产能力（即一次调粉容量）大，通常为10400千克，搅拌桨转速较低，一般为2035转。,（1）卧式和面机 传动装置：主要由电机、减速箱及联轴节等组成，也有的机器设有皮带传动机构。减速器最好选择行星

5、减速器，结构紧凑，传动效率高，能耗小，但构件成本高。,（2）立式和面机 立式和面机结构简单，制造成本不高，现多用于小规模的面点加工场所以及面包的生产中。,和面机使用中的注意事项 第一，使用前，对机器进行全面检查，如各传动部位是否有障碍物，电源电压是否同本机要求电压相符，外壳接地是否牢固，接地电阻应小于1000，防止漏电； 第二，机器正常运转后，投料应根据型号规定进行投料，不能超载；,第三，主轴旋转时，严禁卸料，更不能手伸入料斗内，以免伤人； 第四，不同面性面团（酥性、发酵面团）的调制。注意：配料次序、调粉温度、调粉时间、搅拌桨叶的选择。,8.多功能搅拌机 多功能搅拌机结构与普通搅拌机相似，结构可以分为立式和卧式两种，在中西点小型企业中以立式搅拌机使用为主，广泛用于液体面浆、搅打蛋液、和面、拌馅，也可用于搅拌西点奶油等，且通过更换搅拌器，可适应不同黏稠度物料的使用，达到一机多用之目的。,立式搅拌机是由机座、电机、传动机构、搅拌桨、搅拌锅以及装卸机构组成。 立式搅拌机的机座、机架及传动调速箱一般由整体锻造而成，以增加机器运转时的整体平稳性，其他同食品物料直接接触的部位均采用不锈钢制成。,立

6、式搅拌机的搅拌桨结构主要有花蕾形、扇形和钩形三种形式。,多功能搅拌机的使用 工作前后，应做好整机清洁工作，特别是接触食品原料的容器和搅拌桨； 对传动机构、升降机构需要润滑的部位，应注意检查加油； 开机前，注意容器的定位装置，是否正确稳固，搅拌桨在容器内转动有无碰撞；,调速机构通常有无级变速和有级变速两种： 无级变速机构：调速是在不停机的状态下，平稳而连续地进行； 有级变速机构：由一对三联齿轮滑块组成，必须在停机之后调速，实现三种不同速度的传递。,不同的搅拌物料应注意选择不同形状的桨叶和不同的搅拌速度；应避免块大、强度高的物料（如冰蛋）直接投入打蛋器搅打，以避免机器负载过大，造成机器毁坏。,9.擀面机 主要用于压片和成型的操作，如饼干生产中的压片，面条、夹酥面点、方便面生产中的压片和成型，面包生产中的改善制品质量等。在面点加工中，根据其对面团的作用和形式，可分为卧式和立式辊压机。,（1）卧式辊压机 卧式辊压机的结构简单，多为间歇式操作。,卧式辊压机的主要结构： 机架：单身机架，可折叠式支臂； 上下压辊：安装在机架上，一对或两对，工作转速一般为0.830rpm。有的还在上压辊一侧装有刮刀和

7、撒粉装置； 每一对辊中，其中一个固定在机架上，另一个辊轴可以滑动，用以调整压辊间隙； 间隙弹簧调节装置：圆锥齿轮对、升降螺杆 输送带：有的可正反两个方向运动。,（2）立式压面机 立式压面机与卧式压面机相比，具有占地面积小、操作灵便、进料容易的特点，主要用于单一面片压延作用，对辊工作原理与卧式辊压机相同。,擀面机的使用方法 启用前先检查各旋转部件是否转动灵活，压面棍是否有积粉杂物。开机空转2分钟，观察无异常现象后方可操作。 开机后，根据揉压面团厚度的需要调整压面辊间隙。调节时，要注意两个压面辊距离平行、间隙均匀。压面团一般宜先厚后薄，机器间隙调节先宽后窄，直至达到所需要的厚度和韧度。,擀面机的维护与保养 定期在齿轮等加油点加注润滑油； 压面辊应保持清洁、光滑； 操作时切勿将其他碾物塞入滚筒，以免压弯滚筒和损坏滚筒表面； 压面机出现杂音时，应立即停机检修。,10.面包分块搓圆机 经过发酵成熟后的面团，便可开始成型，通常成型分三步进行，即切块、搓圆和整形。目前，大部分采用面包分块搓圆机来完成整形操作。 利用真空将面团吸入，并分割成大小重量均匀一致的面块，然后经搓圆整形生产出面包生坯，习惯上将

8、这种方式称为真空吸入式面包切块搓圆机。 真空吸入式面包分块搓圆机的面团切块分为三个步骤：吸入、充填和排出。,吸入步骤的工作过程是：摇杆带动阀杆右移，面斗与大缸体的通路被打开，同时，大活塞向右移，使缸体左腔形成瞬时真空，面团在大气压和自身重力作用下，进入缸体左腔，完成吸入过程。,充填步骤的工作过程为：阀杆与大活塞左移，关闭面斗通路，卸料挡块带动小活塞也向左移动，大缸体左腔的面团被推入小缸体中。,排除步骤的工作过程是：小缸体、卸料挡块、小活塞同时下移，使小缸体内的面块与大缸体内左腔的面团分离，同时小缸体端口被打开，卸料挡块推动小活塞向右移动，将面块推出缸体，被转入搓圆工序。,面包分块搓圆机的搓圆部分主要作用是使面团的外形成球形，并使内部气体均匀分散，组织细密，同时高速旋转揉捏，使面团形成均匀的表皮，面团在醒发时产生的气体不致跑掉，从而在面团内部得到较大且均匀的气孔。 搓圆时面团的入口在转体底部，出口在转体上部，由于锥体旋转及固定导板的圆弧形状，使面块与导板及伞形转体表面产生摩擦力，加上旋转离心力的作用，面团由下向上运动，既有公转又有自转，从而形成球体。,11.馒头机 馒头作为大众主食，已能

9、实现批量化生产，按馒头成形原理，有辊压成形和刀切成形两类。辊压成形中有对辊式、盘式和辊筒式等方法，使用较多的是螺旋对辊式馒头成型机。,馒头辊压成型机在目前所使用的馒头成型机械中辊压成型的方式较多，主要由电机、螺旋供料机构、辊压成型机构及传动系统组成。 利用搓圆感应原理加工馒头生坯的专用设备，生坯的成形是通过定量切块与搓圆两步完成。,使用中，面块重量的调节是由调节手柄控制，成形的关键是保证两辊构成的导槽圆形通道在整个操作过程中必须完整，不得产生错位。,12.饺子机 该机通过机械作用来代替传统的手工操作，完成饺子的包馅成形操作过程，国内常用的饺子机中，以灌肠辊切成形为主。,输馅机构：由定量输馅泵和输馅管组成，输馅管直通输面管内。 输面机构：由输面铰龙、螺旋槽外壳、内外面嘴套以及面管厚度调节机构等组成，形成空心面管。 成形机构：由底辊和成形辊组成。,（二）厨房冷冻、冷藏设备,在烹饪制冷设备中，常见的冷藏冷冻设备有小型冷库、冷藏柜、电冰箱、冷藏食品陈列柜等，这些设备的制冷原理主要以蒸汽压缩式制冷为主，在部分酒店、办公室会用到电子冷藏设备，如酒柜、饮水机等。,1.小型冷库 根据冷库内有效容积的大小，通常将容积在610m之间的冷库称为小型冷库，小型冷库有固定式和活动式两种结构。,（1）固定式冷库 制冷系统均由工厂提供，而冷库的绝热防潮围护采用土建式结构，主要耗冷在于建筑物围护的传热，因此对冷库的墙、地板和库顶均应有防温防潮层。,（2）活动式冷库 又称为可拆式或拼装式冷库。全套设备由工厂提供，其中库体由预制成型的保温板拼装而成，库板之间采用闭锁钩盒连接，建库时，只需在现有室内坚实的地基上，按照厂家提供的图纸，就能很快将冷库建成。,2.冷藏柜 冷柜也称冷藏柜或叫厨房冰箱，它的制冷循环系统、电气和温度控制系统与电冰箱基本相同。冷柜的容积为13000L，箱内温度在1815之间，适合宾馆、饭店、餐厅或集中供餐企业使用，可实现大批量烹饪原料、半成品或成品的冷藏、冷冻，主要有卧式和立式之分。,（1）卧式冷柜 这种冷藏设备采用上开门结构，开门方式分上开、折叠和推拉玻璃门多种形式，既方便存取食品，减少热空气侵入柜内，又利于节能。,（2

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