牛肉加工新技术07牛肉加工质量安全与控制

1、牛肉加工质量安全与控制第一节 影响牛肉安全的因素一、生物性因素(一）腐败菌引起牛肉腐败变质常见的细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、微球菌属、明串珠菌属、芽孢杆菌属、产碱杆菌属、梭状芽孢杆菌属、乳杆菌属等。腐败微生物繁殖导致牛肉感官质量变差（李晓波，2008)。(二）病原菌常见革兰氏阳性食源性致病菌有肉毒梭菌、产气芙膜梭菌、单核增生性李斯特菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等。革兰氏阴性食源性致病菌，如沙门氏菌、出血性大肠杆菌、小肠结膜炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、变形杆菌、布鲁氏菌等。如果贮藏和运输过程中处理不当，病原微生物就可以迅速繁殖而对公众健康构成潜在的威胁（伍先绍，2008)。(三）病毒感染牛的病毒主要有口蹄疫病毒和引起疯牛病的肮病毒。口蹄疫发病后一般不致死，但会使病兽的口、蹄部出现大量水疱，高烧不退，使实际畜产量锐减，且个别口蹄疫病毒的变种可传染给人。因此，每次暴发后只能屠宰和集体焚毁染病牲畜以绝后患。由于口蹄疫传播迅速、难于防治、补救措施少，被称为畜牧业的“头号杀手”。疯牛病是由传染因子引起的牛的一种进行性神经系统的传染性海绵状脑病。该病的主要特征是牛

2、脑发生海绵状病变，并伴随大脑功能退化，临床表现为神经错乱、运动失调、痴呆和死亡。疯牛病无疫苗能预防，病程一般为1490天，潜伏期长达46年。病毒在牛脑和脊髓含量最高，危险动物的油脂、筋胶、蛋白质等制成的口红、糖果、嫩肤霜等亦有可能传播疯牛病病毒。(四）寄生虫由于市场开放、肉类商品供应渠道增加，以及生食、半生食的食用人数增加，使一些经食物感染的食源性寄生虫病在部分地区仍然存在。牛肉制品易携带的原虫主要是隐孢子虫、蠕虫（如牛肉涤虫）和吸虫（如肝片吸虫）的幼虫。寄生虫与宿主争夺营养，导致日粮中的营养物质不能有效转化为畜产品，增加了生产成本。此外，寄生虫寄生在牛的肺、肝、脑、肌肉中，造成组织病变，降低了肉的品质，病变严重者，肉不可食用，影响经济效益。寄生虫的监控主要是相关政府部门采取监管措施，同时牛肉制品工厂也应在原料收购环节加以监测。二、化学性因素(一）农用化学品农用化学品包括杀虫剂类、除草剂、灭鼠药、化肥、生长促进剂、抗生素及兽药。其中兽药残留作为动物源性食品安全性影响的重要因素，已成为人们普遍关注的一个社会热点问题。目前，我国兽药使用仍然存在一些误区：不严格执行休药期，使兽药残留超标；不

3、按标签或说明书规定的作用与用途、用法与用量使用兽药；滥用抗生素，使菌群产生耐药性。兽药残留不仅直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，直接影响着我国肉牛养殖业的发展和国际化进程，因此必须采取有效措施，减少和控制兽药残留的发生。(二）清洁剂用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部消毒的常用清洁剂有漂白粉（含次氯酸钠、氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等）、漂粉精（次氯酸钙）、次氯酸钠、优氯净（二氯异氰尿酸钠）、二氧化氯等。(三）天然毒素天然毒素是指由食物原料（包括植物或动物）内产生的，对人体有害的成分，主要包括有害糖苷类、有毒氨基酸、凝集素、皂素、有毒活性肽及其毒素等。(四）致过敏性物质过敏原是存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。能引起过敏症状的食物中都含有过敏原，而含有过敏原的食品就称为过敏性食品。目前，已发现许多食品中含有能使人过敏的内源性过敏原，不同人群对其敏感性不同。食品添加剂也可能引起不同程度的过敏反应，较常见的有人工色素和香料。过敏症的危害包括：引起慢性疾病、遗传过敏性皮炎、风疹和消化症状、哮喘和过敏性休

4、克，严重时威胁生命。(五）食品添加剂GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准中详细规定了各种食品添加剂的使用范围、最大使用量及最大残留量等内容，牛肉制品生产企业应严格按照国家标准的相应规定使用食品添加剂，避免出现添加剂滥用、超标等问题。三、物理性因素物理性因素包括任何可引起人体伤害的尖利物，任何可造成牙齿损坏的硬物，任何可堵塞气管使人窒息之物，如污物、珠宝、金属（针、片、钉）、木头、塑料、玻璃、毛发等。牛肉制品加工过程中存在由于加工设备零件脱落或绞肉设备刀片破损而引入金属碎片物理危害的可能性，须在产品内包装工艺环节加设金属探测加以控制。 第二节 牛肉加工质量安全检测传统的检测技术费时费力，检测效率低，已经达不到现代检测所需的快速、准确、实时、无损等要求（陈福生，2004)。现代肉品检测技术的特点包括：注重实用性和精确性，仪器微型化、低耗能化、功能专用化、多维化、体化、成像化，生物技术被大量应用，与计算机技术结合得越来越紧密，不断采用其他领域的新技术，结合生理学中的感觉器官生理变动规律和电生理学研究学方法等。一、品质检测牛肉的品质主要体现在嫩度、色泽、风味、系水力、大理石

5、花纹等方面，牛肉品质是决定消费者购买意向和市场价格的主要因素，在牛肉的生产和流通过程中对牛肉品质进行及时检测和监控，对促进牛肉生产及合理消费，具有十分重要的作用。(一）剪切力的测定目前，牛肉嫩度的检测主要采用剪切力测定法，即采用Warner-Bratzler 剪切力测定仪，按照相应测定方法测定经过一定条件蒸煮的、特定尺寸大小的牛肉剪切力，以WBSF值表示牛肉嫩度的一种客观检测方法。另外，随着计算机技术、信息技术以及现代检测技术的发展，应用近红外光谱分析、机器视觉以及计算机图像处理技术进行牛肉嫩度的检测，正逐渐成为牛肉品质检测技术研究的重点。(二）肉色的测定肌肉颜色作为牛肉品质的重要评价指标之一，不仅影响到消费者的购买决定，还间接反映了牛肉的生理成熟度、嫩度等品质。因此，牛肉颜色的测定具有重要的应用价值。1.比色板法该法是用标准比色板与肉样对照，并且得出评分。目前，国际上有美制、法制、日制等不同色谱或色块标准。比色板法简单易行，省事省力，但是评定过程中主观因素较多。2.光学测定法该法是利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参数进行度量，可用色度仪、色差计等。(三

6、）大理石花纹的测定牛肉大理石花纹的丰富程度是影响牛肉口感的重要指标，也是美国、中国等国家牛肉质量评定系统中的主要参数之一。牛肉的脂肪面积比和单位面积上的脂肪颗粒数与牛肉大理石花纹的丰富程度之间存在显著的相关关系。利用计算机图像处理技术提取牛肉眼肌图像大理石花纹的面积比、脂肪颗粒总数、大脂肪颗粒数、小脂肪颗粒数以及脂肪颗粒分布系数建立牛肉质量等级的多元线性预测模型，并与专业分级员的感官评定结果进行比较，结果表明采用计算机图像处理技术提取牛肉的脂肪特征，并据此对牛肉品质进行预测，具有很大的发展潜力。(四）成分含量的测定除了国家标准测定脂肪、蛋白质、水分等常量物质含量外，近些年一些快速、无损检测技术不断被应用，并迅速发展。近红外光谱技术是近年来在食品行业中得到广泛应用的新型光学检测技术。该技术综合光谱学、化学计量学和计算机等多学科知识的现代分析技术，具有快速在线分析，简单无污染，非破坏性分析，可实现无损检测、远程分析检测等优点。它不仅能实现肉品传统的化学成分检测，同时在感官品质评价、品种鉴别、肉质品质等其他方面也有涉及，已经发展成为一个十分活跃的研究领域。近红外技术可以用来测定屠宰分割过程中

7、和肉制品加工中原料肉和成品的水分、蛋白质、脂肪等指标，也能鉴别冷冻肉并测定其保水性、渗透性、肉汁损失率和干物质含量。超声波检测技术是利用肉品在超声波作用下的吸收特性、衰减系数、传播速度、本身的声阻抗和固有频率，测定肉品组成成分、肌肉厚度、脂肪厚度的快速无损在线检测分级方法。目前，超声波检测技术的应用有：利用超声波测定牛的背漂厚度及脂肪含量，利用超声波传播速度的变化检测发酵香肠的化学成分等。超声波检测技术更多地应用在线自动快速无损检测，它具有适应性强、对人体无害、检测灵敏、使用灵活等特点。二、安全检测(一）新鲜度检测新鲜度是肉品品质在食品安全方面的主要指标之一，影响肉品的货架期。GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法规定了挥发性盐基氮的测定方法，GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准规定了新鲜度的限量指标：肉品中挥发性盐基氮含量15毫克/100克。此外，新技术也不断应用于牛肉新鲜度的测定。人工嗅觉和人工味觉（又称电子鼻和电子舌）,是近年来发展起来的一种新颖的模拟人类及动物的嗅觉和味觉功能的检测技术，可用于识别食品的气味，鉴别真伪，控制整个生产过程的工艺，从而保证

8、产品质量。肉品由于各种微生物的污染和作用或者由于自身酶的分解作用会引起腐败现象及酸臭性发酵，从而产生硫化物和氨气等挥发性物质。因此，可以利用人工嗅觉系统测试硫化物和氨气浓度随时间的变化，来判断肉品的新鲜度。(二）残留检测气相色谱技术具有技术成熟、易掌握、灵敏度高、分离效能高、选择性高、方便快捷以及特别适合易挥发的物质检测等特点和优势，已被广泛应用于牛肉工业。只要在气相色谱仪允许的条件下可以气化而不分解的物质，都可以用气相色谱法测定。其适应于挥发性有机污染物、多环芳烃、农兽药残留、食品添加剂苯甲酸以及氨基酸、脂肪酸、维生素等成分的测定。目前，气相色谱质谱连用技术在牛肉制品风味物质检测中发挥着重要作用。高效液相色谱法特别适用于高沸点、不能气化或热稳定性差的有机物的分离分析，在肉品行业中常用于食品添加剂、农药残留和生物毒素的分析检测，具有灵敏度高、操作简便、结果准确可靠、重现性好且成本较低的优势。(三）微生物检测当前，微生物电子学、微机技术、滤光技术、生物传感器等多项领域的突破，使得微生物快速检测技术得到了改进，正朝着快速、准确、简便及自动化的方向发展。利用传统微生物检测原理，结合先进技术，

9、设计了形式各异的微生物检测仪器设备，正逐步广泛应用于肉品微生物检测，如ATB Expression 细菌鉴定智能系统、全自动微生物快速鉴定仪器VITEK、微生物总数快速测核酸探针检测技术利用核酸分子杂交测定核酸样品中的特定基因序列，该定仪、自动菌落计数系统等。技术不仅具有特异性、灵敏度高的优点，而且兼备组织化学染色的可见性和定位性。在肉品检测中，核酸探针技术主要用于致病性病原菌的检测。目前，我国肉品致病菌的检验普遍采用传统的细菌学检验方法和血清学方法，方法繁琐，灵敏度和准确性都不高。核酸探针技术可广泛应用于进出口动物性食品的检验，包括沙门氏菌、弯杆菌、轮状病毒等多种病原体。生物芯片检测技术是使研究中不连续的分析过程都集成在芯片上完成，实现检测的连续化、集成化、微型化和信息化，单位面积内可以高密度排列大量的生物探针，每平方厘米可达5万10万个，一次实验就可检测多种疾病或分析多种生物样品，已经广泛用于食品安全检测、食品微生物检测、动物疫病检测、转基因动植物检测等方面。 第三节 牛肉质量安全控制一、栅栏技术栅栏技术理论是由多种质量卫生安全控制技术的有效协同作用而形成的一种食品保藏理论，利用栅栏技术，根据食品的种类、加工条件的不同，在食品生产中施加不同的限制因素，就可使食品微生物指标和稳定性得到保证，延长保存期。在栅栏技术理论中，形象地将肉品中每一个影响微生物生长的阻碍因子称为栅栏因子。如果一个抑制微生物生长的因子不够强烈，也就是栅栏不够高，可导致部分微生物有越过而继续生长的可能，但如果有另外一个栅栏因子，那么只有较少的微生物能越

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