苹果酒加工工艺探析(powerpoint 48页)
48页1、苹果酒加工工艺苹果酒加工工艺初探苹果酒加工工艺初探p原料预处理 p酵母的扩大培养p发酵与发酵控制p后处理 苹果酒简介o苹果酒是以苹果为主要原料,经破碎、压榨、低温发酵,陈酿调配而成的低度果酒。 o苹果酒由苹果发酵酿制而成,生产工艺与葡萄酒类似。人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇,比果汁刺激,比碳酸饮料更富营养。o苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料,融合了啤酒与果汁的优点,口感清醇,营养丰富。它采用上等苹果为原料,通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分,人体所需的氨基酸,以及苹果酒特有的果类酸;能够帮助人体代谢,维持平衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯,能帮助人体消化吸收,维持人的酸碱平衡,控制体内平衡。一 原料预处理o苹果原料的选择及处理o破碎、取汁o澄清、分离o果胶酶的添加oSO2 用量确定o调整糖度和酸度1 、苹果原料的选择及处理、苹果原料的选择及处理 应选用成熟度高的脆性苹果成熟度高的脆性苹果,要求无病虫、霉要求无病虫、霉烂、生青烂、生青,然后用饮用水清洗并沥干水份。 毛刷清洗机毛刷清洗机毛刷清洗机毛刷清洗机2、破碎、取汁、破碎、取
2、汁 苹果用捣碎机破碎(粒度0. 30. 4 cm) 后,放入果汁分离机中压榨取汁, 苹果中的水份大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚, 破碎的果肉需经压榨才能取汁。但是为防止在压榨时挤碎果核, 使酒体产生异味, 在榨汁前应进行去核处理, 同时应同时应控制出汁率为控制出汁率为60 %70 % , 若出汁率过高若出汁率过高(苹果苹果捣碎得太细或磨碎捣碎得太细或磨碎) ,会使酿成的苹果酒口感粗糙。会使酿成的苹果酒口感粗糙。苹果榨汁前若与空气接触苹果榨汁前若与空气接触, 会变为暗褐色会变为暗褐色, 因此捣碎因此捣碎的苹果应立即放入果汁分离机中。苹果汁应避免与的苹果应立即放入果汁分离机中。苹果汁应避免与铁制容器或设备接触铁制容器或设备接触, 否则会使果汁变黑和产生铁腥味而形成破败病。 压榨机3、澄清、分离 刚榨出的果汁很混浊,需及时添加果胶酶和SO2 充分混合均匀后,静置2448 h ,在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松,宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。4、果胶酶的添加 果胶酶可分解苹果汁中的果胶质,生成半乳糖醛酸和果胶酸,使苹果汁粘度下降使苹果汁粘度下降。原
3、来存在于苹果汁的固形物失去依托而沉淀下来,从而增强澄清效果从而增强澄清效果,减少苹果汁中的杂质含量减少苹果汁中的杂质含量,对苹果酒的口感有利。对苹果酒的口感有利。此外,添加果胶酶可提高果汁出率提高果汁出率。通过试验可确定果胶酶的用量为60 mg/ L (酶活力:2 万u/ g),使用方法是先将果胶酶粉剂充分溶于45 倍的温水(4050 中) ,静置12h后再加入到苹果汁中搅匀。控制果汁温度为3040 ,pH 值为3. 54. 5 ,静置24 h ,所得果汁清亮透明,口感细腻。 5、SO2 用量确定o适当添加SO2 对新鲜苹果汁中的有害微生物对新鲜苹果汁中的有害微生物(如野生如野生酵母、细菌、霉菌酵母、细菌、霉菌) 可起抑制作用可起抑制作用,防止其对果汁的防止其对果汁的破坏。破坏。SO2 还可以防止苹果汁中的酚类化合物被氧还可以防止苹果汁中的酚类化合物被氧化化,起到抗氧化作用。起到抗氧化作用。因此,在苹果汁的澄清过程中添加一定的SO2 可防止苹果汁的氧化和微生物生长引起的变质,从而保证足够的澄清时间。SO2 用量与果实成熟度、新鲜度、果汁的温度、酸度以及存在的有害微生物的种类和活力有关;
4、 同时还要考虑选用的酵母菌种的性能。此外,SO2 的用量还会直接影响苹果汁的感官质量,如SO2 的用量过大则会使苹果酒产生不愉快的醋味,破坏酒的细腻感。为确定SO2 用量,在刚榨出的苹果汁中分别加入70 、100 、130 mg/ L的SO2 进行对比试验,结果见表1 。表表1 SO2 用量试验用量试验 序号 SO2 用量/ (mg/ L) 澄清时间和效果 感官品评 1 7018 h ,较清亮、微失光 果香稍淡果香稍淡, 酒香酒香浓郁浓郁, 后味稍苦后味稍苦 2 100 28 h 清亮、透明 果香、酒香浓果香、酒香浓郁和谐郁和谐, 口味柔口味柔和协调和协调 3 13028 h 清亮、透明果香稍淡果香稍淡, 酒香酒香浓郁浓郁, 后味粗糙后味粗糙,略有异味略有异味 表格分析 o由表1 可知,加入SO2 后,能有效地抑制有害微生物的作用,使发酵能正常进行并能保证苹果汁有一定的澄清时间,澄清效果较好。但苹果酒的品评结果表明,在果汁中加入100 10 - 6的SO2 为宜。 6、调整糖度和酸度o含糖量 果实的含糖量越高越好,一般含糖量5%23%,发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充,以
5、1.7g糖生成1%的酒精计。o酸度 有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长,增加果酒香气,赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行,而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度,一般为每100ml含0.81.0g左右。二 酵母的扩大培养l一级培养:取新鲜苹果汁液,分装在两只经过杀菌的试管中,每只装量1020毫升,加绵塞。在0.060.10兆帕压力下杀菌30分钟,冷却至常温,接入纯酵母菌12针,摇动分散,在2528摄氏度下培养2448小时,使发酵旺盛。l二级培养:用杀过菌的三角瓶(1000毫升),装鲜果汁500毫升,如上法杀菌,接入培养旺盛的试管酵母液两支,在2528 摄氏度下培养2428小时,待发酵旺盛期过后使用。l三级培养:使用经过杀菌的卡氏罐或1万2万毫升大玻璃瓶,盛鲜果汁占容量的70%,杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫杀菌,放置一天后再接种酵母菌,即接入二级培养的菌种,接种量为培养液的2% 到5%,在2528摄氏度培养2448小时,发酵旺盛可供再扩大用,或移入发酵缸、发酵池进行发酵。三 发酵与发酵控制o干白苹果酒宜采用低温发酵,苹果中有许多挥发性物质,构成了固
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