苹果酒加工工艺探析（powerpoint 48页）

苹果酒加工工艺苹果酒加工工艺初探苹果酒加工工艺初探p原料预处理 p酵母的扩大培养p发酵与发酵控制p后处理 苹果酒简介o苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。 o苹果酒由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似。人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸饮料更富营养。o苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。一 原料预处理o苹果原料的选择及处理o破碎、取汁o澄清、分离o果胶酶的添加oSO2 用量确定o调整糖度和酸度1 、苹果原料的选择及处理、苹果原料的选择及处理 应选用成熟度高的脆性苹果成熟度高的脆性苹果,要求无病虫、霉要求无病虫、霉烂、生青烂、生青,然后用饮用水清洗并沥干水份。 毛刷清洗机毛刷清洗机毛刷清洗机毛刷清洗机2、破碎、取汁、破碎、取汁 苹果用捣碎机破碎(粒度0. 30. 4 cm) 后,放入果汁分离机中压榨取汁, 苹果中的水份大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚, 破碎的果肉需经压榨才能取汁。但是为防止在压榨时挤碎果核, 使酒体产生异味, 在榨汁前应进行去核处理, 同时应同时应控制出汁率为控制出汁率为60 %70 % , 若出汁率过高若出汁率过高(苹果苹果捣碎得太细或磨碎捣碎得太细或磨碎) ,会使酿成的苹果酒口感粗糙。会使酿成的苹果酒口感粗糙。苹果榨汁前若与空气接触苹果榨汁前若与空气接触, 会变为暗褐色会变为暗褐色, 因此捣碎因此捣碎的苹果应立即放入果汁分离机中。苹果汁应避免与的苹果应立即放入果汁分离机中。苹果汁应避免与铁制容器或设备接触铁制容器或设备接触, 否则会使果汁变黑和产生铁腥味而形成破败病。 压榨机3、澄清、分离 刚榨出的果汁很混浊,需及时添加果胶酶和SO2 充分混合均匀后,静置2448 h ,在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松,宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。4、果胶酶的添加 果胶酶可分解苹果汁中的果胶质,生成半乳糖醛酸和果胶酸,使苹果汁粘度下降使苹果汁粘度下降。原来存在于苹果汁的固形物失去依托而沉淀下来,从而增强澄清效果从而增强澄清效果,减少苹果汁中的杂质含量减少苹果汁中的杂质含量,对苹果酒的口感有利。对苹果酒的口感有利。此外,添加果胶酶可提高果汁出率提高果汁出率。通过试验可确定果胶酶的用量为60 mg/ L (酶活力:2 万u/ g),使用方法是先将果胶酶粉剂充分溶于45 倍的温水(4050 中) ,静置12h后再加入到苹果汁中搅匀。控制果汁温度为3040 ,pH 值为3. 54. 5 ,静置24 h ,所得果汁清亮透明,口感细腻。 5、SO2 用量确定o适当添加SO2 对新鲜苹果汁中的有害微生物对新鲜苹果汁中的有害微生物(如野生如野生酵母、细菌、霉菌酵母、细菌、霉菌) 可起抑制作用可起抑制作用,防止其对果汁的防止其对果汁的破坏。破坏。SO2 还可以防止苹果汁中的酚类化合物被氧还可以防止苹果汁中的酚类化合物被氧化化,起到抗氧化作用。起到抗氧化作用。因此,在苹果汁的澄清过程中添加一定的SO2 可防止苹果汁的氧化和微生物生长引起的变质,从而保证足够的澄清时间。SO2 用量与果实成熟度、新鲜度、果汁的温度、酸度以及存在的有害微生物的种类和活力有关; 同时还要考虑选用的酵母菌种的性能。此外,SO2 的用量还会直接影响苹果汁的感官质量,如SO2 的用量过大则会使苹果酒产生不愉快的醋味,破坏酒的细腻感。为确定SO2 用量,在刚榨出的苹果汁中分别加入70 、100 、130 mg/ L的SO2 进行对比试验,结果见表1 。表表1 SO2 用量试验用量试验 序号 SO2 用量/ (mg/ L) 澄清时间和效果 感官品评 1 7018 h ,较清亮、微失光 果香稍淡果香稍淡, 酒香酒香浓郁浓郁, 后味稍苦后味稍苦 2 100 28 h 清亮、透明 果香、酒香浓果香、酒香浓郁和谐郁和谐, 口味柔口味柔和协调和协调 3 13028 h 清亮、透明果香稍淡果香稍淡, 酒香酒香浓郁浓郁, 后味粗糙后味粗糙,略有异味略有异味 表格分析 o由表1 可知,加入SO2 后,能有效地抑制有害微生物的作用,使发酵能正常进行并能保证苹果汁有一定的澄清时间,澄清效果较好。但苹果酒的品评结果表明,在果汁中加入100 10 - 6的SO2 为宜。 6、调整糖度和酸度o含糖量 果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%23%，发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充，以1.7g糖生成1%的酒精计。o酸度 有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml含0.81.0g左右。二 酵母的扩大培养l一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量1020毫升，加绵塞。在0.060.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌12针，摇动分散，在2528摄氏度下培养2448小时，使发酵旺盛。l二级培养：用杀过菌的三角瓶（1000毫升），装鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在2528 摄氏度下培养2428小时，待发酵旺盛期过后使用。l三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万2万毫升大玻璃瓶，盛鲜果汁占容量的70%，杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫杀菌，放置一天后再接种酵母菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养液的2% 到5%，在2528摄氏度培养2448小时，发酵旺盛可供再扩大用，或移入发酵缸、发酵池进行发酵。三 发酵与发酵控制o干白苹果酒宜采用低温发酵,苹果中有许多挥发性物质,构成了固有的微妙幽雅的香气要使它最大限度的溶解在酒液里,而不至因发酵丧失殆尽,这是至关重要的环节。其手段一是低温平稳发酵;二是发酵期要延长;三是使原酒中产生足够的乙醇成分,三者相辅相成,缺一不可。 发酵的方式o1 自然发酵自然发酵：由于一些果皮上附有酵母菌，破碎之后混入果汁中，也能自然发酵酿酒。o2 人工发酵人工发酵：加入纯人工培养的优良酵母菌种，并采用二氧化硫抑制酵母的活动，使发酵安全迅速，能酿成优质葡萄酒。o3 开发式发酵开发式发酵：采用开放式发酵桶，酵母菌繁殖较快，发酵强度较大，品温较高。但酒精和芳香物质损失较多，也容易感染杂菌。o4 密闭式发酵：密闭式发酵：采用密闭式发酵罐，装置发酵管。这种方式不易感染杂菌，酒精和芳香物质损失较少，但由于二氧化碳的浓度较大，酵母菌繁殖较慢，发酵也较慢。发酵过程可分为o 主发酵o 后发酵o 陈酿主发酵o调整糖度和酸度后的果汁，加入人工培养酵 母4-5%，进行低温发酵，发酵温度16-20，发酵时间15-20d。o主发酵终止判断:残糖含量降至为5-8g/L时结束主酵 。后发酵o采用密封倒桶（池），充二氧化碳保压绝氧。然后进入后发酵，温度12-28，贮存一年（期间要换3次桶）。o后发酵终止判断:至残糖含量降至4g/L时结束后酵。 陈酿o陈酿就是酒的老熟，目的是使果酒经过长期密闭贮存，达到酒质澄清、风味醇厚的目的。o为使已澄清的原酒与其酒脚及时分离，防止酒脚给原酒带来异味而影响酒质，因此要进行换桶。一般新酒每年换3次桶即可，陈酒则每年1次。o陈酿一般在地下室进行，时间少则半年，最好两年以上。 陈酿o苹果酒在陈酿过程中的变化：有机酸和醇化合，发生脂化反应，这些脂类成为陈酿后的芳香成分。陈酿时间越长，脂味越浓，酒的稳定性也越高。果酒中的单宁、色素经氧化而部分沉淀，醋酸、醛类经氧化而减少；糖苷、有机酸盐等逐渐下沉，这就是果酒得到澄清，苦涩味大大减少。o人工加速陈酿方法：在自然条件下，脂化、氧化反应是非常缓慢的，故果酒陈酿期愈长，风味愈好。为了加速果酒成熟，缩短陈酿期，使产品尽快投放市场，可以使用冷热交替处理法，先用50-52摄氏度处理25天，然后再-6摄氏度下急速冷却7天。这种方法制成的果酒风味好，澄清度高，稳定性大。o当发酵结束后,酒液开始静置,可将较清的新酒转入发酵池中发酵,酒脚与发酵后的果渣合并蒸馏得苹果酒精。后酵期间,品温要控制在18-22,不要超过25,时间约1个月。当残糖含量达到0.2/100以下,挥发酸在0.06/100时,后酵结束。同时,将原酒酒度调整到14以上,使其含二氧化硫量达10010-6,并适当调整酸度,以保证贮存期中果酒得安全。发酵控制注意点o控温发酵1626，过高（35）或过低（10）的温度对酵母的生长繁殖不利。采用1626低温控温发酵利于减少氧化，口味柔和纯正，果香与酒香协调。oSO2使用量在苹果汁入罐时应保持6080ppm，发酵至结束应保持在3040ppm，以防止果酒氧化，保持酒的新鲜感发酵控制注意点o当发酵达到旺盛阶段之前当发酵达到旺盛阶段之前,必须把应补加必须把应补加的糖分补足的糖分补足,切不可在后期发酵添加,以免发酵不完全留下后患。在实际操作中,对发酵酒度要求在%时,可以采取发酵初期一次补足糖分的办法,这样就可以避免因加糖失误而招至的中止发酵现象。总酸度一般在（）以上则不必调整。 发酵的管理o先将发酵容器洗净，进行熏硫消毒，倒入已破碎的果浆，数量不要超过发酵容器的4/5，以免在发酵旺盛时，果汁果渣溢出来。如利用天然酵母菌，可任其自然发酵，如利用人工酵母菌，当物料倒入发酵容器时，要立即加入人工酵母液。发酵的容器最好是密闭的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去，而外边的杂菌及空气又不能进入。发酵的管理o1 初发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间2448小时。这段时间温度控制在2530 摄氏度，并注意通气，促进酵母菌的繁殖。o2 主发酵期：为酒精发酵阶段，持续47天。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束。o3 出池压榨：主发酵结束之后，果酒呈澄清状态，先打开发酵池的出酒管，让酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用压榨机压榨，称为压榨酒。o4 后发酵：适宜温度20摄氏度左右，时间约为一个月。主发酵完成后，原酒中还含有少量糖分，在转换容器时，应通风，酵母菌又重新活化，继续发酵，将剩余的糖转变为酒精。发酵过程中产生的香气物质o在酒精发酵过程中，酵母菌在代谢糖类而生成酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物。这些副产物在苹果酒的感官质量方面具有重要的作用，构成了苹果酒的二类香气或称发酵香气。 影响香气物质生成量的因素o在不同的苹果酒产品中， 由于构成发酵香气的各物质间比例的变化，苹果酒的二类香气类型及其优雅度可发生很大的变化，从而也就有了各种风味类型的苹果酒。影响这些酒中香味成分比例的有发酵原料、酵母菌种发酵原料、酵母菌种和发酵条件和发酵条件3种主要因素种主要因素。 一 原料的影响o二类香气决定于苹果的含糖量，含糖量越高，二类香气越浓。o苹果原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构 o维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，亦有利于芳香物质的形成。 二 酵母菌的影响 酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素之一 。o在酵母产香方面，同一酵母属的各种酿酒酵母所产生的挥发性物质有较大差别，从而对苹果酒的风味产生影响，不同属酵母所产生的挥发性物质的差异更大。o天然酵母与人工酵母所发酵生产的苹果酒的香气也是有区别的。 三 工艺条件的影响o发酵前的SO2处理、澄清处理、低温发酵及较低的pH可以降低高级醇的生产量。 o较低的发酵温度可以降低高级醇的生成量 o浑浊汁生产的苹果酒含更多的挥发性物质，香气浓郁，有典型的“苹果酒特征”；澄清汁得到的苹果酒香气弱，呈中性特征 。o苹果酸一乳酸发酵过程中的产香苹果酒含大量的苹果酸，在其老熟过程中苹果酸一乳酸发酵是很必要的，降低苹果酒酸度， 同时还丰富了酒的芳香。o在橡木桶中进行的苹果酸一乳酸发酵，使得