《谷物原料》PPT课件
98页1、第四节第四节 玉米玉米一、玉米的起源玉米在植物分类学上属禾本科玉米属,学名玉蜀黍。(一)玉米的起源 玉米起源于美洲大陆,但其起源中心至今尚存在几种不同的看法。 第一,华德生、瓦维洛夫等认为,玉米起源地在中美洲的墨西哥、危地马拉和洪都拉斯。 第二,达尔文、第康道尔等认为,玉米的起源地在南美洲的秘鲁和智利沿岸的半荒漠地带。1二、玉米的生产、消费和流通(一)我国及世界玉米生产概况 20世纪80年代以后世界美国和中国的种植面积和单产如表2-24所示. v表2-24 1980-1997年世界和中国玉米面积和单产项目198019961997面积(万公顷)单产(kg/公顷)面积(万公顷)单产(kg/公顷)面积(万公顷)单产(kg/公顷)世界美国中国13098.92956.72003.529955711298014106.52960.22456.841847975520314007.92983.42351.04182797444812(二)玉米的流通 1、玉米进出口情况 玉米是我国重要的出口农产品,2003年玉米出口总量达到1639万吨的历史记录,但随着国内玉米库存的减少,国家取消了玉米的出口补贴,2
2、004年1-10月,出口量急剧减少到不足200万吨。3 我国玉米出口后绝大多数用作饲料加工,我国玉米质量完全可以满足买方要求。由于海运费用优势,东亚等国家从我国进口玉米成本低廉,价格与美国玉米相差15美元以上,加之中转效率极高,可以做到即需即采,因此我国玉米在区域上有相当优势。现在,考虑出口补贴等因素后玉米出口利润几乎为零,我国玉米出口提高对外报价的关键是看市场供需,即使取消补贴,提高报价,从运输和中转效率考虑,出口量也不会明显降低。4(三)玉米消费 1996-1997年度世界玉米总消费量在5.65亿t左右。据统计,世界玉米总产量的66%用作动物饲料;20%直接供人食用;8%用作工业原料;6%用作种子或其他。5三、类型、性状与成分(一)玉米的类型1按照籽粒形状、胚乳性质与有无秀壳,可以分为8大类型(1)硬粒型(2)马齿型(3)粉质型(4)爆裂型(5)甜质型6(6)糯质型(7)甜粉型(8)有稃型2特用玉米(1)高赖氨酸玉米(2)高油玉米(3)爆裂玉米(4)甜玉米(5)笋玉米(6)糯玉米(7)青贮玉米7 根据国家标准计量局颁布的6种粮食国家标准,玉米可分为四类:黄玉米种皮为黄色;白玉米-种
3、皮为白色,糯玉米富有粘性;杂玉米以上三类玉米超过互混限度的(混有其它类玉米的限度为5)。8(二)玉米的形态、构造1外部形态2. 籽粒构造 成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽,胚乳和胚根鞘组成。果皮的重量约占籽粒重量的6-7,胚乳约占籽粒重量的81-82,胚芽的重量占籽粒重量的8-12,胚根鞘一般占籽粒重量的1-1.5%。 9 果皮 又称外皮,包括果皮和种皮两部分,果皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。 胚芽 位于籽粒的基部,主要由胚盘与胚根组成。其中胚盘约占胚芽重量的90。10 胚乳 由角质部分与粉质部分组成。普通马齿种玉米,胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2:1;粉质部分主要是淀粉成分,蛋白质含量少,而角质部分蛋白质含量多。胚根鞘 又称根帽,是玉米籽粒中又称根帽,是玉米籽粒中最小的部分,胚根鞘连接种子与穗轴,最小的部分,胚根鞘连接种子与穗轴,使种子能够附着于穗轴上。胚根鞘常使种子能够附着于穗轴上。胚根鞘常与与胚芽连在一起,不好分离,胚根与与胚芽连在一起,不好分离,胚根鞘虽能保护胚,但又会影响胚的纯度,鞘虽能保护胚,但又会影响胚的纯度,降低胚的出油率。降低胚的出油率。11(
4、三)化学结构与营养1淀粉 普通玉米淀粉中直链淀粉占27%,其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%-80%。2蛋白质 玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为65-132,仅次于小麦和小米。但是,玉米所含的蛋白质,缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白,所以玉米粉没有面筋,其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂,在玉米深加工中能提出8-10的蛋白粉。123脂肪 玉米所含脂肪一般为36-65,超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中(85%左右),胚的脂肪含量高达34-47,而且脂肪的乎均消化率极高。但是,脂肪中含有448-451的不饱和脂肪酸(亚油酸含量居多),极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此,玉米加工中提胚,既可增加油脂资源,又能保证玉米产品质量,并有利于产品的安全保管。134纤维素 一半以上含在种皮中,主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。5糖类 除淀粉外,玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖,大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。14四、品
5、质规格和标准(一)我国玉米的等级标准表2-27 中国玉米的等级标准纯粮率(%)杂质(%)水分色泽、气味等级最低指标一般地区东北、内蒙古、新疆地区12397.094.091.01.014.018.0正常15五、储藏和品质管理(一)玉米的储藏特点1吸湿性强、呼吸旺盛2陈化和酸败3易受黄曲霉素等毒素污染(二)安全水分 为12.9%,不能超过14%。六、玉米的利用(一)作为饲料(二)作为口粮(三)玉米小吃或菜用161.玉米片类食品:玉米片;油炸玉米片;玉米锅巴;玉米蔬菜片;甜玉米脆片;玉米快餐薄片;玉米胚芽薄片。2玉米膨化食品:五谷香粉;玉米花沾;膨香酥;玉金酥;麦粒素;玉米米花糕;玉米绿豆糕;膨化玉米粉烧饼。3玉米面条类食品:玉米方便面;玉米挂面;玉米晶丝;玉米粉条;玉米粉皮;玉米粉丝。4玉米饮料:甜玉米饮料;玉米茶;玉米笋汁;玉米冰淇淋;玉米酸奶;玉米发酵饮料;玉米啤酒;玉米黄酒;玉米白酒。5玉米烘烤类食品:玉米饼干;膨化玉米粉面包;膨化玉米燕麦面包;玉米蛋糕;烤玉米饼。176玉米罐头食品:甜玉米粒罐头;甜玉米羹罐头;玉米笋罐头。7速冻玉米食品:速冻甜玉米粒;速冻甜玉米穗。8玉米糖类食品:
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