《谷物原料》PPT课件

第四节第四节 玉米玉米一、玉米的起源玉米在植物分类学上属禾本科玉米属,学名玉蜀黍。（一）玉米的起源 玉米起源于美洲大陆，但其起源中心至今尚存在几种不同的看法。 第一，华德生、瓦维洛夫等认为，玉米起源地在中美洲的墨西哥、危地马拉和洪都拉斯。 第二，达尔文、第康道尔等认为，玉米的起源地在南美洲的秘鲁和智利沿岸的半荒漠地带。1二、玉米的生产、消费和流通（一）我国及世界玉米生产概况 20世纪80年代以后世界美国和中国的种植面积和单产如表2-24所示. v表2-24 1980-1997年世界和中国玉米面积和单产项目198019961997面积（万公顷）单产（kg/公顷）面积（万公顷）单产（kg/公顷）面积（万公顷）单产（kg/公顷）世界美国中国13098.92956.72003.529955711298014106.52960.22456.841847975520314007.92983.42351.04182797444812（二）玉米的流通 1、玉米进出口情况 玉米是我国重要的出口农产品，2003年玉米出口总量达到1639万吨的历史记录，但随着国内玉米库存的减少，国家取消了玉米的出口补贴，2004年1-10月，出口量急剧减少到不足200万吨。3 我国玉米出口后绝大多数用作饲料加工，我国玉米质量完全可以满足买方要求。由于海运费用优势，东亚等国家从我国进口玉米成本低廉，价格与美国玉米相差15美元以上，加之中转效率极高，可以做到即需即采，因此我国玉米在区域上有相当优势。现在，考虑出口补贴等因素后玉米出口利润几乎为零，我国玉米出口提高对外报价的关键是看市场供需，即使取消补贴，提高报价，从运输和中转效率考虑，出口量也不会明显降低。4（三）玉米消费 1996-1997年度世界玉米总消费量在5.65亿t左右。据统计，世界玉米总产量的66%用作动物饲料；20%直接供人食用；8%用作工业原料；6%用作种子或其他。5三、类型、性状与成分（一）玉米的类型1按照籽粒形状、胚乳性质与有无秀壳，可以分为8大类型（1）硬粒型（2）马齿型（3）粉质型（4）爆裂型（5）甜质型6（6）糯质型（7）甜粉型（8）有稃型2特用玉米（1）高赖氨酸玉米（2）高油玉米（3）爆裂玉米（4）甜玉米（5）笋玉米（6）糯玉米（7）青贮玉米7 根据国家标准计量局颁布的6种粮食国家标准，玉米可分为四类：黄玉米种皮为黄色；白玉米-种皮为白色，糯玉米富有粘性；杂玉米以上三类玉米超过互混限度的(混有其它类玉米的限度为5)。8（二）玉米的形态、构造1外部形态2. 籽粒构造 成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘组成。果皮的重量约占籽粒重量的6-7，胚乳约占籽粒重量的81-82，胚芽的重量占籽粒重量的8-12，胚根鞘一般占籽粒重量的1-1.5%。 9 果皮 又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。 胚芽 位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。其中胚盘约占胚芽重量的90。10 胚乳 由角质部分与粉质部分组成。普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：1；粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。胚根鞘 又称根帽，是玉米籽粒中又称根帽，是玉米籽粒中最小的部分，胚根鞘连接种子与穗轴，最小的部分，胚根鞘连接种子与穗轴，使种子能够附着于穗轴上。胚根鞘常使种子能够附着于穗轴上。胚根鞘常与与胚芽连在一起，不好分离，胚根与与胚芽连在一起，不好分离，胚根鞘虽能保护胚，但又会影响胚的纯度，鞘虽能保护胚，但又会影响胚的纯度，降低胚的出油率。降低胚的出油率。11（三）化学结构与营养1淀粉 普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%-80%。2蛋白质 玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为65-132，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8-10的蛋白粉。123脂肪 玉米所含脂肪一般为36-65，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达34-47，而且脂肪的乎均消化率极高。但是，脂肪中含有448-451的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。134纤维素 一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。5糖类 除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。14四、品质规格和标准（一）我国玉米的等级标准表2-27 中国玉米的等级标准纯粮率（%）杂质（%）水分色泽、气味等级最低指标一般地区东北、内蒙古、新疆地区12397.094.091.01.014.018.0正常15五、储藏和品质管理（一）玉米的储藏特点1吸湿性强、呼吸旺盛2陈化和酸败3易受黄曲霉素等毒素污染（二）安全水分 为12.9%，不能超过14%。六、玉米的利用(一)作为饲料(二)作为口粮(三)玉米小吃或菜用161.玉米片类食品：玉米片；油炸玉米片；玉米锅巴；玉米蔬菜片；甜玉米脆片；玉米快餐薄片；玉米胚芽薄片。2玉米膨化食品：五谷香粉；玉米花沾；膨香酥；玉金酥；麦粒素；玉米米花糕；玉米绿豆糕；膨化玉米粉烧饼。3玉米面条类食品：玉米方便面；玉米挂面；玉米晶丝；玉米粉条；玉米粉皮；玉米粉丝。4玉米饮料：甜玉米饮料；玉米茶；玉米笋汁；玉米冰淇淋；玉米酸奶；玉米发酵饮料；玉米啤酒；玉米黄酒；玉米白酒。5玉米烘烤类食品：玉米饼干；膨化玉米粉面包；膨化玉米燕麦面包；玉米蛋糕；烤玉米饼。176玉米罐头食品：甜玉米粒罐头；甜玉米羹罐头；玉米笋罐头。7速冻玉米食品：速冻甜玉米粒；速冻甜玉米穗。8玉米糖类食品：玉米果葡糖浆；玉米饴糖；玉米酥糖；玉米麻秆糖；玉米麻糖。9其他类：玉米营养方便粥；玉米春卷；玉米凉粉；玉米粽子；玉米年糕等。18第五节 其他麦类及杂谷类一、大麦 大麦是禾本科小麦族大麦属作物的总称，具有早熟、生育期短、适应性广、丰产和营养丰富等特性。世界各国的大麦主要用于畜禽饲料，约占总产的70%80%，其次是酿制啤酒。 大麦可能是世界上人类栽培的最古老的粮食作物之一。公元前6000年它在埃及就开始栽培了，已有8000多年的历史。但中国栽培大麦的老家在青藏高原，开始于5000多年前。 19（一）分类：大麦按大穗穗轴上小穗的排列条数，可分为二棱大麦和六棱大麦，其中六棱大麦中如果侧生小穗较小，也叫四棱大麦。按稃皮的有无分为皮大麦和裸大麦。裸大麦因地区不同而有元麦、米大麦、青稞之称。（二）产地：中国各地区都有大麦分布，在海拔4750米的高寒地区也有栽培。中国青藏高原地区把裸大麦叫做青稞，主要分布在西藏、青海、甘肃、新疆、宁夏等地，四川省西部、云南省西北部也有分布。江苏、浙江称为元麦，华北称为米大麦。 青稞是中国藏族人民聚居区的主要食用作物，用来制作“糌粑”食用，或将糌粑与牛奶(奶茶)等一起拌匀食用，适用于游牧生活。 20（三）性状和成分： 大麦籽粒呈梭形或椭圆形，颜色多为黄色或淡黄色，也有紫、棕、黑和绿色等。 和大多数粮食作物差不多，大麦含有7-14%的蛋白质，46-68%的淀粉，1-3%的脂肪和2-3%的矿物质。六棱大麦成分虽然和小麦十分近似，但是蛋白质组成主要为麦谷蛋白和大麦醇溶蛋白，大麦醇溶蛋白缺乏麦胶蛋白的粘性，因此大麦粉不能形成面筋。21（四）用途： 大麦籽粒有三种用途：制麦芽，食品和饲料。 六棱大麦一般作食用，可将其碾磨成麦粉、麦渣或压成麦片，做粥饭或饭团。大麦还可制麦芽糖、饴糖、醋、麦曲、酱油、味精、浓酱、点心、糖果、麦乳精和糊精，也是生产酵母、酒精、核苷酸、乳酸钙的原料。在医药上麦芽可入药，具有健胃和消食作用；焦大麦具有清暑祛湿、解渴生津作用，可作麦茶的原料。2223二、燕麦 燕麦(oats)禾本科早熟禾亚科燕麦属，一年生草本植物。原为谷类作物的田间杂草，约在2000年前才被驯化为农作物。南欧首先作为饲草栽培，以后才作为谷物种植。（一）分类和生产 分类：燕麦内按染色体组可分为二倍体、四倍体、六倍体三个种群，23个种。燕麦是一种重要的饲草、饲料和粮食作物。 分布：分布在北半球的温带地区。俄罗期燕麦种植面积占世界总面积的半数以上，居世界首位，其次有美国、加拿大、澳大利亚、波兰等。24（二）性状和成分 芒出自外颖背上。带稃型燕麦籽粒紧裹在内颖与外颖之间，稃壳占种子重量的25-40%，千粒重20-40g；裸粒型则松散，种子不带皮，千粒重16-25g。 蛋白质含量为12-18%，脂肪4-6%，淀粉21-55%。裸燕麦蛋白质中氨基酸组成合理，脂肪酸中含亚油酸38.1-52%，营养价值极高。（三）用途 不含面筋，需要用开水和面形成面团。我国最常见的食品有：莜麦面条、莜麦卷、莜面饺子。欧美主要是燕麦片、燕麦粥。 还可作饲料，肥皂、化妆品的原料。2526v三、黑麦三、黑麦v小麦族黑麦属。v（一）分布v北欧是黑麦的主要产区，如德国、波兰、俄罗斯等国。主要种植在小麦、大麦栽培困难的高寒地区、瘠薄的沙性或酸性土壤上。在中国仅零星分布在云南、贵州、内蒙古、甘肃、新疆等省的高寒山区或干旱地区。v（二）性状和成分v黑麦穗形瘦长。种子蛋白质和钙含量稍高于小麦，其他成分与小麦类似，但面筋含量很少。籽粒呈纺锤形。v（三）用途v主要用作面包以及作为饲料和牧草。除小麦外，黑麦是唯一适合做面包的谷类。为北欧、俄罗斯等地人们制作黑面包的原料。也可用于制酒精饮料，如黑啤酒、威士忌酒、伏特加酒等。2728四、高粱四、高粱 禾本科高粱属，一年生草本植物。原产地在非洲撒哈拉沙漠，约在4000年以前就传入亚洲。（一）分类和生产 在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦。主要生产国家有印度、美国、尼日利亚和中国。在中国主要分布在东北、华北地区，南方各省均属零星种植。 高粱按用途可分为粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱和工艺用高粱。（二）性状和成分 高粱米主要作为淀粉作物，营养价值不是很高，限制性氨基酸是赖氨酸。（三）用途 可以用作粮食、酒精、淀粉、醋、酱油、味精等。2930v五、荞麦v属于蓼科荞麦属，一年生草本植物。原产地在中国西南部，又名乌麦、花荞。v（一）分类和生产v主产国和主要利用国有俄罗斯、中国、印度、日本、意大利等。在我国各省均有种植，尤其是高海拔高纬度地区，其垂直分布可达4400m。中国荞麦的产量居世界第二位。v主要栽培种有：甜荞、苦荞。v（二）性状和成分v荞麦植株高为4080cm，茎部呈绿色和微红色，在成熟时茎和分枝都转成棕色。荞麦的籽粒呈三棱形。为高蛋白食品。脂肪含量1.93.1%，并富有亚油酸等不饱和脂肪酸。31v（三）用途v主要是磨粉食用。磨粉工程一般要经过多次研磨，初次研磨得到的粉是荞麦籽粒胚乳中心的部分，叫内层粉；二次研磨后得到的是中层粉；最后研磨得到的是表层粉。内层粉最白，但缺少风味；中层粉淡黄色，风味、营养较好；表层粉香味最浓，略带绿色，营养价值最高，但食味、口感较差。v以荞麦为原料的食品有面条、凉粉、扒糕、烙饼、蒸饺和荞麦米饭等。它也可作灌肠、麦片与各种高级糕点和糖果的原料。3233v六、粟（谷子、小米）六、粟（谷子、小米） 属于禾本科狗尾草属，一年生草本植物。在中国北方统称谷子，南方称为粟谷、狗尾粟，种子可食部分称为小米。v（一）分类和生产v作为五谷之一的粟曾是我中古代重要粮食作物，现在我国也是世界上种粟最多的国家。其他种植较多的国家有：印度、俄罗斯、日本等。v（二）性状和成分v小米籽粒多为黄色，是谷类是最小的。成分以淀粉为主（约63%），蛋白质的质量优于小麦、大米和玉米，VB1也很丰富。v（三）用途v可做粥饭，与豆类混合或单独磨粉可制糕饼。糯性小米主要制作糕点。还可制米酒，制醋。3435第六节第六节 大豆大豆一、大豆的