炊事员考试试题及答案-3页.pdf

教体系统炊事员培训考试试题姓名：单位：试卷分数：- 、单项选择题 ( 每小题 5 分, 共计 50）1. 厨房是什么场所 ?以下哪个描叙最准确？（） A 烹调食物的场所 B娱乐的场所 C.私有场所 D自由的场所2 装菜的盆应该经常进行擦拭以保持清洁，避免二次污染应定期将碗柜内的物品拿出用洗洁剂彻底清洗一次这样的做法你认为是如何?（ ） A 不一定正确 B.多余的动作 C不知道 D.完全正确3 刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人：如果长期不用，表面应涂上一层黄油这样的做法你认为是如何？（ ) A 不一定正确 B多余的动作 C不知道 D完全正确4. 菜板你认为最好用（ ) 材质的，使用完毕应刮净，以防止生霉菌A. 铁皮 B大理石 C.木质 D.钢材5. 餐具的消毒方法以下哪种是错误的?（ 烫 B.吹 C. 煮 D 蒸6. 按省划分鲁菜、 （川菜）、苏菜、（粤菜）、浙菜、闽菜、 ( 湘菜 ) 、徽菜称为“（）大菜系” A 4 B 6 C 8 C 10 7. 四川是麻辣 , 贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是（） A 酸辣 B 香辣 C 麻辣 D 咸辣8。

宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅都属于( )的名菜A 四川 B 陕西 C云南 D 湖北9 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉都属于（）的名菜 . A 广东 B 陕西 C云南 D 湖北10. 按文化流派划分有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、() A 广东菜 B 北京菜 C 新疆菜 D 西藏菜二、判断题（每小题2 分, 共计 30 分）1 洗碗池外观干净、周边无异味 各刀具、器具保持清洁状态且定位放置 （ ) 3. 水沟（水池 ) 尽量做到无浮油或浮杂物 （）4. 厨房地板要定時清洗 , 随時保持清洁无异味 . （）5. 地板不需要定時清洗，更不需随時保持清洁无异味 厨房若有灯管坏或风扇坏，要作更换或维修的申请 厨房清洁用具要保持清洁可使用状态, 且要有人负责保管 .( ）8 厨房使用煤气要注意有无泄漏、要定期有检查和责任人. （）9 男生不蓄长发、胡子；女生束上头发双手不可留长指甲.( ）10. 调味料可不符合相应食品卫生要求，过期的只要没有人发现还是可以使用11 应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不的采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品 . （）12. 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

) 13. 由于食品留样需保持48小时以上 , 为防止留样食品腐败 , 应在冷冻条件下存放) 14需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100摄氏度 () 15大豆富含人体需要的8 种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物 ）三、问答题（共计20 分）1厨房的卫生要注意些什么?（2.5 分）、2食物中毒的特点是什么?（2.5 分）3. 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（5 分）、4你对本次培训的意见与建议?(10 分）答案：一选择1.A2D3.D4A 二 判断1. 2. 3 5. 6. 7. 8. 911. 12 13. 14 15 三 简单1厨房的卫生要注意些什么? 答1、地面清洁无污垢 . 2、灶台、案几无异物，保持干净状态3、各刀具、器具保持清洁状态且定位放置4、冰箱、厨柜干净无脏乱且有专人管理. 5、蔬菜及米粒无杂质、沙粒6、使用煤气无泄漏、有定期检查和责任人7、廚房內无异味 . 2食物中毒的特点是什么？答食物中毒的特点：（1)中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒,停止食用该食物后，发病很快停止。

2)潜伏期较短 , 发病急剧 , 病程亦较短 . （3)一般无人与人之间的直接传染4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等3. 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？答发现食物中毒后的处理方法：（1） 立即停止供应食用可疑中毒食物2） 采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物3） 尽快将病人送附近医院救治4） 马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁5） 配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。