精品学习资源壳聚糖涂膜保鲜技术的讨论进展李慧慧<20210801118 徐州工程学院 >摘要： 自然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解，抗菌性强，安全无毒等优点 ；近年来，壳聚糖涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的讨论热点；笔者对壳聚糖涂膜及其复合涂膜在果蔬保鲜中的应用等方面进行了综述，并提出了现阶段壳聚糖保鲜技术讨论与应用中存在的问题及其今后的讨论进展方向；关键词： 壳聚糖；涂膜保鲜；果蔬近几年，鲜切果蔬因其具有新奇、食用便利、养分卫生、百分之百可食等多种优点，深受国内外消费者宠爱；应用可食性保鲜膜保鲜果蔬的讨论越来越受到人们的关注，涂膜处理后的果蔬能有效保持其品质，并可明显降低果蔬在贮藏期间的失重率﹑腐烂率﹑并且安全无毒﹑成膜﹑仍可抑菌﹑可食用﹑可降解 ；壳聚糖 ,堵塞皮孔和伤口 ,从而调剂生理功能 , 增加果蔬机体的自我爱护才能；㈢延缓细胞衰老 壳聚糖涂膜，可使机体组织活性氧形成削减 ,由此延缓细胞的衰老和死亡；经测试，涂膜处理后乙烯生成量削减了 50%；涂膜处理仍能降低贮藏过程中草莓果肉组织内丙二醛与花青素的增长速率 ,保持番茄组织中SOD〔超氧化物歧化酶 >与 Vc〔抗坏血酸 >的活力；欢迎下载精品学习资源㈣减弱呼吸速率 壳聚糖涂布形成挑选透气性爱护膜 ,能限制果蔬组织对 O2 的吸取 ,但不影响 CO2的通透,使呼吸速率减弱，由此减缓代谢速率 , 延长组织细胞的寿命 , 起到保鲜和保质的作用；㈤削减病菌侵染 讨论认为 ,壳聚糖具有肯定的杀菌消毒的功成效蔬组织经壳聚糖处理后 ,形成良好通透性的高分子膜，而且会通过促进组织木质化 ,将病原菌隔离 ,使之无法侵害机体，起到削减病菌侵染的作用；并且使被病菌侵染的组织中原本低量的壳质酶活性提高，以分解入侵病菌细胞壁上的几丁质 ,同时启动防备系统并产生抗病物质，对病原菌起到抑制作用 ,达到防腐保鲜的成效；2 壳聚糖保鲜技术在果蔬中应用进展2.1 壳聚糖涂膜保鲜技术在果蔬中应用康如祎 [1] 等的讨论结果说明，壳聚糖涂膜能够推迟水蜜桃采后呼吸高峰的到来时间，削减呼吸作用对果实糖分的损耗，有效储存水蜜桃的养分成分 同时，在水蜜桃果实贮藏的中后期，能够降低 活 性 水 平 ， 从 而 降 低 水 蜜 桃 果 实 在 贮 藏 中 后 期 褐 变 的 可 能 性 ；傅乐峰[2] 等人讨论说明，壳聚糖膜对 CO2和O2具有较好的挑选透气性能；用该保鲜剂对香梨进行保鲜试验，结果说明在常温下，保鲜液中醋酸浓度为 0.5％，壳聚糖浓度为 1.5％~2.0％即有比较好的保鲜成效；王娟慧 [3] 等人以 0.5%、1.0%、1.25%三个壳聚糖涂膜浓度中 , 以 1.0%的涂膜成效最好；用 1.0%的壳 聚 糖 对 大 西 洋 进 行 涂 膜 , 并 置 于 0 ℃ 下 冷 藏 , 保 鲜 效 果 最 好 , 货 架 期 可 以 达 到 6d ；张慧君[4] 等人采纳以壳聚糖为主要原料的涂膜保鲜剂对菠菜进行涂膜保鲜，在冷库条件下，分别以未涂膜空白对比组和不同浓度下的壳聚糖复合保鲜剂对菠菜进行涂膜保鲜处理，测定贮藏期间菠菜的感观指标失重率 ﹑ 丙二醛对香菇的保鲜成效，分别测定 4 ℃贮藏期间香菇感官品质﹑失重率﹑呼吸强度﹑细胞膜透性﹑仍原糖含量﹑ Vc 含量﹑丙二醛 〔MDA>含量﹑多酚氧化酶 〔PPO>活性等生理生化指标，并比较了与未经修饰的壳聚糖对香菇的保鲜成效 结果说明 :CMC 涂膜处理能有效降低香菇菇体的腐烂﹑变色； 降低香菇的呼吸强度﹑细胞膜透性变小﹑ MDA含量削减﹑降低失重率和 PPO活力； 同时仍原糖含量和 Vc 含量明显降低缓慢； 在 4℃贮藏 24d 仍保持较高的感官品质和养分品质；2.3 壳聚糖复合涂膜保鲜技术在果蔬中应用吴昊[8] 等人选用壳聚糖稀土复合物作为涂膜原料对黄瓜进行涂膜处理 , 室温贮藏后 , 测定黄瓜的欢迎下载精品学习资源[9]感官品质、失重率、硬度、叶绿素及 Vc 含量、过氧化物酶 〔POD>及多酚氧化酶 〔PPO>活性 ；结果说明, 壳聚糖稀土复合物涂膜能很好地保持黄瓜的外观、质地和养分成分 , 具有明显的保鲜成效 , 可延长保藏期大约 3d；张举印 等人讨论说明 0.75%壳聚糖 + 4%氯化钙 , 浸涂时间 60s 是正确的保鲜处理组合；红富士苹果在壳聚糖保鲜过程中 , 相宜的涂膜处理能够有效降低果实的失重率和腐烂率 , 延缓果肉硬度下降 , 削减可溶性固形物、总酸和维生素 C 的缺失 , 降低果实呼吸速率 , 从而延缓果实衰老 , 具有良好的保[10]鲜成效；祝美云 等人讨论说明壳聚糖保鲜成效极显著，以壳聚糖 1％ ﹑海藻酸钠 0.3 ％﹑卡拉胶0.3 ％的条件下新奇的猕猴桃保鲜 40d 左右，可有效保持其养分成分削减；3 存在问题和将来展望涂膜技术的缺点在于膜层厚度难以掌握 ﹑不易操作，而膜层厚度恰恰是影响保鲜成效的关键因素，因此改善涂膜的涂布技术是涂膜保鲜的关键；由于目前涂膜保鲜设备和某些涂膜材料成本较高，技术要求较苛刻，限制了该项技术的应用与推广，但由于涂膜保鲜技术所用的材料广泛，可在常温下进行，不需购置昂贵设备，工艺简洁便利，成本低，安全性好，适用于多种水果 ﹑蔬菜的保鲜贮藏；同时，采纳涂膜处理仍可增加果品和蔬菜表面的光泽，使处理后的果蔬色泽明艳货架期长，有利于促进水果的销售；目前，果蔬涂膜保鲜技术进展很快，果蔬涂膜材料的进展趋势也由具有肯定的毒性向低毒甚至无毒可食的方向进展随着人们生活水平的提高，消费者对果蔬鲜度及食用安全性的要求越来越高，信任果蔬保鲜，特别是常温下的果蔬涂膜保鲜加工具有特别宽阔的市场前景 .参考文献[1] 康如祎，郁志芳， 陆兆新等 . 壳聚糖涂膜对冷藏白凤水蜜桃品质变化的影响 [J] 食品科学 2005,26<2 ）： 228-230[2] 傅乐峰， 郑柏存， 沈军 . 壳聚糖涂膜保鲜香梨的讨论 [J] 食品工业 2005 ,2 ： 57-58[3] 王娟慧，谭兴和， 熊兴耀等 . 壳聚糖涂膜对鲜切马铃薯保鲜成效的影响 [J] 食品工业科技 〔 贮运保鲜 > 2007, 28〔8>: 215-218[4] 张慧君 , 宫春宇 , 王文侠等 . 壳聚糖涂膜保鲜菠菜讨论 [J] 食品与机械 2021,27<3 ）： 112-115[5] 王兆升，董海洲，刘传富，等 . 壳聚糖在鲜切生姜涂膜保鲜中的应用 [J]. 农业工程学报， 2021， 27〔 增刊 2>： 237－ 241.[6] 李成华 , 张永丹 , 刘吟 , 等. 3 种壳聚糖衍生物涂膜保鲜双孢蘑菇的讨论 *[J] 中国食用菌 2021,28〔4>: 54 －57[7] 周兵，励建荣，黄建颖，等 . 壳聚糖衍生物对香菇生物涂膜保鲜的讨论 [J] 食品与发酵工业 2021, 37<9 ） :212 － 216[8] 吴昊 , 汪东风 , 张宾，等 . 壳聚糖稀土复合物涂膜对黄瓜保鲜及降农残的成效讨论 [J]. 中国海洋高校学报 2006 ，36< 增刊Ⅱ） : 51 ～ 56[9] 张举印 , 饶景萍 , 董晓庆等 . 壳聚糖复合涂膜对红富士苹果保鲜讨论 [J] 西北农业学报 2021,18〔5>: 354 － 358[10] 祝美云 党建磊 . 壳聚糖复合膜涂膜保鲜猕猴桃的讨论 [J] 果树学报 2021,27<6 ）： 1006-1009 [11][12][13][14][15][16]欢迎下载精品学习资源[5] 康如祎，郁志芳， 陆兆新等 . 壳聚糖涂膜对冷藏白凤水蜜桃品质变化的影响 [J] 食品科学。
