肉末水蒸蛋综述.docx

肉末水蒸蛋蒸是汽熟法，是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟、或酥烂入味的烹调方法蒸是用蒸汽导热，这种方法也是靠对流作用使菜肴原料受热，加上蒸汽的压力温度可升高到120c左右水蒸蛋是用旺火沸水速蒸，这种方法适用于质地较嫩的原料，要求质地鲜嫩，只要蒸熟，不要蒸烂，断生即可如果蒸过头，则原料变老影响菜肴的质量主料:鸡蛋6个肉末100克配料:红萝卜、姜、虾米、葱，（有条件也可放火腿、熟猪肚、鲜虾肉、鲜猪肉等以上配料均切成末或丝调料:盐、味精、香麻油、辣椒油、肉清汤制作：（1将鸡蛋打入碗中，采散2加入红萝卜丝、姜丝、虾米、葱末、肉末、香麻油、辣香油、盐、味精等根据口味的需要也可放入辣椒丝再加入二倍于蛋液的肉精汤3水锅烧开后，放入蒸茏和水蛋液（碗装，上好盖,旺火蒸20分钟出锅即可4锅置中火上，加入油，煽香洋葱丝，放入肉末煽炒，调入盐、味精、鸡精、四川豆辩酱加入少许的清汤，最后将熟的肉末均匀地盖再水蒸蛋上面即可特点:蛋嫩鲜，味鲜甜咸辣适中，在蛋液面上盖上一层炒熟的肉末，风味特佳质量要求：以黄（淡黄、嫩（极嫩、鲜（极鲜重鲜少油，水蛋断生出锅配以多种配料，味醇甘甜，富含蛋白质白斩鸡白斩鸡是福建的名菜之一成品以色白、质嫩、鲜醇为佳。

食之肥而不油腻，酥烂松软佐以调味料，风味独特白煮：就是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的一种烹调方法操作要点：（1此法虽然较简单，但要掌握火候水要先开，再将原料下锅,随后用小火继续加热，不能使汤大滚，原料煮熟即可，不需煮烂2看鸡是不是煮好，可随时观察鸡腿与腹部相连的颜色变化鸡刚下锅时此处皮呈白色，待皮发黄,说明鸡已出油，即已煮好其次还可看两只翅膀，鸡翅膀能够折断也表明已熟主料:肥母鸡一只（1250--—1500克配料:葱50克（打成葱结，姜母切片佐料:蒜末、辣椒酱、美味酱油、香辣麻油制作：（1将蒜末、辣椒酱、美味酱油、香辣麻油拌匀，分盛在小碟做佐料2将鸡投入烧滚的水锅内（水要浸没鸡身，再改用微火煮火候要控制得拾到好处，使锅内四周的水微微滚动，而锅当中不能沸滚，当水过沸会使鸡皮裂开，皮下脂肪溢出煮的时间视鸡的质地老嫩而定（老鸡约需二小时、隔年老鸡约一小时半、当年母鸡则一小时即可，切不可煮过头因鸡肉太烂，斩时易碎，影响外观3煮好后晾干表皮，刷上香麻油，切成小块装入盘中，砌成鸡形4食用时佐以配制的佐料小碟特点:清香爽口，滋润味美，佐以调味小碟，风味特佳质量要求:此菜白嫩，酥烂适口，肉质鲜嫩，味道淳美，奇香朴美，风味别致。

爆炒花技花技即大墨鱼属头足纲乌贼科，花技是高蛋白海产品，味道极为鲜美一般在捞获后晒制成干制品用鲜墨鱼烹制菜肴，异常脆嫩鲜美,0爆炒花技刀工和火候并重成菜花技洁白，形态卷花美观，入口嫩脆主料:鲜乌贼(净料300克配料:黄瓜;红萝卜块一起过油等用洋葱切块调料;盐;味精;鸡精;干辣椒；料酒；辣麻油；生粉刀工:将乌贼翅向里一面奇U上十字花刀，再切成宽2厘米的块洗干净待用制作:(1配汁:取一小碗，清汤;盐;味精;鸡精;料酒;生粉拌匀为汁待用2乌贼块放入开水锅中捞八成熟与过油的配料放在一起3锅放少许油，加入洋葱块，干辣椒未煽出香辣味，加入配汁煮开，调好味,检查勾关是否得当再加入花技块，配料块，淋入辣麻油和熟油，翻锅装盘特点：肉嫩清甜，味香可口，味道鲜美，富有弹性，汪油包汁，鲜味突出质量要求：制品色洁白制花形态美观，刀纹深浅一致，花卷美观，不碎断盘中留有少许汤汁操作要求：1、刀工制作时要将乌贼翅向里一面奇U上十字花刀，再改刀切成所需要的块2、乌贼块放入开水锅中焯水，火要旺,水要多，捞水七、八成熟即可3、要检查卖汁的勾卖是否符合菜肴要求后再放入焯水的目鱼块进行炒炒制。