现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第四章节软饮料调制第二节咖啡课件
62页1、第二节 咖啡,“咖啡”一词源自希腊语“ Kaweh”,意思是“力量与热情“。 咖啡是怎样被发现的?主要有两大传说: 1、牧羊人的故事 在公元10世纪左右,卡笛(Kaldi)在埃塞俄比亚的高山区,发现羊群吃了一种野生的果实之后,竟变得比平时活泼发动,他也好奇的尝了尝,发现能赶走疲倦,保持清醒。他将所摘下来的果实分送给修道院的僧侣,所有的人吃完后都觉得神清气爽。,2、阿拉伯的僧侶 一二五八年,因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克.欧玛尔,流浪到离故乡磨卡很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)时,已经饥饿疲倦到再也走不动了,当时他坐在树根上休息时,竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上,以一种他从未听过,极为悦耳的声音啼叫。 他仔细一看,发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后,才扯开喉咙叫出美妙的啼啼声的,所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。 之后竟开始散发出浓郁的香味,喝了一一下不但觉得好喝,而且还觉得疲惫的身心也为之一振。 于是他例采下许多这种神奇果实,遇有病人例拿给他们熬成汤来喝,最后由于他四处行善,故乡的人例原谅了他的罪行,让他回到摩卡,并推崇他为聖者。,咖啡是热带植物,属于阿卡奈科常绿灌木,野生的咖
2、啡树高达47米高,人工栽培的咖 啡树一般保持在2米左右。 咖啡从播种到长成成木需要45年,它的经济寿命在30年左 右。从咖啡开花、结果到采收要12个月,因此一棵咖啡树一生可采收约25次。 咖啡树的 树龄三年左右时第一次开花,白色的花朵两、三天之后凋谢,几个月后结出果实。果实 最初为绿色,然后渐渐变黄,成熟后转为红色即可采收。咖啡果实里有两颗种子,就是 咖啡豆。,咖啡植物,咖啡生长三年后,就会出现一簇簇带甜味的小花,果实就从这里诞生。阿拉比卡咖啡是自授花粉,之后6 到8周细胞开始分裂。开花后的15周,果实进入快速发育期。子房逐步发育为核果。核果的外壳就有了咖啡成熟果实的形状。这段生长期过后,咖啡果实的大小不会再增加。开花后的12周内,胚乳的大小没有什么变化。这期间,它挤压并取代外壳。剩下外壳就形成了紧贴果实的银皮。开花后的19周,胚乳将完全填充外壳与果实之间的空腔。此时的胚乳呈白色,且潮湿,但在此后的几个月里,会有干燥的物质填充进来。中果皮将膨胀,形成包在果实外的甜果肉。开花后的30到35周,整个浆果的颜色由绿色变为红色。,一、咖啡的种类与产地,(一) 咖啡的种类 目前栽种的咖啡树种有阿
3、拉比卡种(Arabica)、罗布斯塔种(Robusta)及利比里卡种 (Liberia)等三大原种。 在三大原种中,阿拉比卡种品质最佳,适应性最强,所以目 前饮用的咖啡绝大部分为这一品种。 至今全世界在三大原种基础上研发的的咖啡品种约 有一百多种,其中阿拉比卡种占百分之七十六,罗布斯塔种和利比利卡种共占百分之二 十四。,我们常说的咖啡种类是以咖啡的产地来命名的,每一种单品的咖啡都有它不同的特性, 分别偏向酸、甜、苦、醇、香等不同味道,其著名品种有: 蓝山咖啡(Blue Mountain):产于西印度群岛中牙买加的高山上,。其味道清香甘柔而 滑口,不具苦味而带微酸,风味细腻,口味清淡是咖啡中最好品种。因产量极少,所以 价格昂贵,是咖啡中的珍品,适合于单独饮用。 巴西圣多斯咖啡(Santos):产于巴西圣保罗,属中性豆,其风味之佳被誉为咖啡之中 坚。这种豆子焙炒时火候必须恰到好处,才能使其略酸、略甘、微苦及淡香味表现出 来。,哥伦比亚咖啡(Colombia):产于南美洲, 分为特级(Supremo)、一级(Excelso)和 极品(UGO)三等.微酸至中酸具有酸中带甜,苦味中平的良实特性,
4、尤其有独特的坚果 味。 曼特林咖啡(Mandheling):产于印尼苏门答腊,是世界上颗粒最饱满的咖啡豆。 具有浓厚的香味、苦味,醇度特强。 摩卡咖啡(Mocha):产于埃塞俄比亚、也门等地,其独特的甘、酸、苦味极为优雅, 口感丰富细腻。饮之润滑可口,醇味经久不退,是调配综合咖啡的理想选择。,危地马拉咖啡(Guatemala):产于危地马拉,甘味甚佳,酸度高,香气足,最适合调 制综合咖啡。 综合咖啡(Blended Coffee):即混合咖啡,通常是用三种以上的咖啡豆按一定比例调 配而成的一种咖啡,常见的品种有意大利特浓咖啡(Italian Espresso)、炭烧咖啡( Sumiyaki)等。,(二)咖啡的产地,咖啡树的原产地在非洲的埃塞俄比亚。目前,全世界栽培咖啡的国家约有70多个。研究 发现,气候是种植咖啡的决定性因素,咖啡树只适合生长在热带或亚热带。咖啡树最理 想的种植条件为:海拔高度为500-2000米,温度介于1525之间,年降雨量为1500 2000毫米,而且其降雨时间要能配合咖啡树的开花周期。当然,除了季节和雨量的配合 外,还要有肥沃的、排水良好、含火山灰质的土壤。另外
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