现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第四章节软饮料调制第二节咖啡课件

第二节 咖啡,“咖啡”一词源自希腊语“ Kaweh”，意思是“力量与热情“。 咖啡是怎样被发现的？主要有两大传说： 1、牧羊人的故事 在公元10世纪左右，卡笛(Kaldi)在埃塞俄比亚的高山区，发现羊群吃了一种野生的果实之后，竟变得比平时活泼发动，他也好奇的尝了尝，发现能赶走疲倦，保持清醒。他将所摘下来的果实分送给修道院的僧侣，所有的人吃完后都觉得神清气爽。,2、阿拉伯的僧侶 一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克.欧玛尔，流浪到离故乡磨卡很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)时，已经饥饿疲倦到再也走不动了,当时他坐在树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫。 他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙的啼啼声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。 之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。 于是他例采下许多这种神奇果实，遇有病人例拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人例原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为聖者。,咖啡是热带植物，属于阿卡奈科常绿灌木，野生的咖啡树高达47米高，人工栽培的咖 啡树一般保持在2米左右。 咖啡从播种到长成成木需要45年，它的经济寿命在30年左 右。从咖啡开花、结果到采收要12个月，因此一棵咖啡树一生可采收约25次。 咖啡树的 树龄三年左右时第一次开花，白色的花朵两、三天之后凋谢，几个月后结出果实。果实 最初为绿色，然后渐渐变黄，成熟后转为红色即可采收。咖啡果实里有两颗种子，就是 咖啡豆。,咖啡植物,咖啡生长三年后，就会出现一簇簇带甜味的小花，果实就从这里诞生。阿拉比卡咖啡是自授花粉，之后6 到8周细胞开始分裂。开花后的15周，果实进入快速发育期。子房逐步发育为核果。核果的外壳就有了咖啡成熟果实的形状。这段生长期过后，咖啡果实的大小不会再增加。开花后的12周内，胚乳的大小没有什么变化。这期间，它挤压并取代外壳。剩下外壳就形成了紧贴果实的银皮。开花后的19周，胚乳将完全填充外壳与果实之间的空腔。此时的胚乳呈白色，且潮湿，但在此后的几个月里，会有干燥的物质填充进来。中果皮将膨胀，形成包在果实外的甜果肉。开花后的30到35周，整个浆果的颜色由绿色变为红色。,一、咖啡的种类与产地,（一） 咖啡的种类 目前栽种的咖啡树种有阿拉比卡种（Arabica）、罗布斯塔种（Robusta）及利比里卡种 （Liberia）等三大原种。 在三大原种中，阿拉比卡种品质最佳，适应性最强，所以目 前饮用的咖啡绝大部分为这一品种。 至今全世界在三大原种基础上研发的的咖啡品种约 有一百多种，其中阿拉比卡种占百分之七十六，罗布斯塔种和利比利卡种共占百分之二 十四。,我们常说的咖啡种类是以咖啡的产地来命名的，每一种单品的咖啡都有它不同的特性， 分别偏向酸、甜、苦、醇、香等不同味道，其著名品种有： 蓝山咖啡（Blue Mountain）：产于西印度群岛中牙买加的高山上,。其味道清香甘柔而 滑口，不具苦味而带微酸，风味细腻，口味清淡是咖啡中最好品种。因产量极少，所以 价格昂贵，是咖啡中的珍品，适合于单独饮用。 巴西圣多斯咖啡（Santos）：产于巴西圣保罗，属中性豆，其风味之佳被誉为咖啡之中 坚。这种豆子焙炒时火候必须恰到好处，才能使其略酸、略甘、微苦及淡香味表现出 来。,哥伦比亚咖啡（Colombia）：产于南美洲, 分为特级（Supremo）、一级（Excelso）和 极品（UGO）三等.微酸至中酸具有酸中带甜，苦味中平的良实特性，尤其有独特的坚果 味。 曼特林咖啡（Mandheling）：产于印尼苏门答腊，是世界上颗粒最饱满的咖啡豆。 具有浓厚的香味、苦味，醇度特强。 摩卡咖啡（Mocha）：产于埃塞俄比亚、也门等地，其独特的甘、酸、苦味极为优雅， 口感丰富细腻。饮之润滑可口，醇味经久不退，是调配综合咖啡的理想选择。,危地马拉咖啡（Guatemala）：产于危地马拉，甘味甚佳，酸度高，香气足，最适合调 制综合咖啡。 综合咖啡（Blended Coffee）：即混合咖啡，通常是用三种以上的咖啡豆按一定比例调 配而成的一种咖啡，常见的品种有意大利特浓咖啡（Italian Espresso）、炭烧咖啡（ Sumiyaki）等。,（二）咖啡的产地,咖啡树的原产地在非洲的埃塞俄比亚。目前，全世界栽培咖啡的国家约有70多个。研究 发现，气候是种植咖啡的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带。咖啡树最理 想的种植条件为：海拔高度为500-2000米，温度介于1525之间，年降雨量为1500 2000毫米，而且其降雨时间要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节和雨量的配合 外，还要有肥沃的、排水良好、含火山灰质的土壤。另外，日光虽然是咖啡种植不可欠 缺的要素，但过于强烈的阳光会影响咖啡树的成长，所以各产地通常会配合种植一些遮 阳树，一般多种植香蕉、芒果以及豆科植物等树干较高的植物。,因此，栽培高品 质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程， 都会影响到咖啡的品质。在地球北回归线以南、南回归线以北即北纬25度至南纬25度之 间的这一片地带最适合种植咖啡，因此我们把这一区域称为“咖啡带”或“咖啡区”， 这里产出的咖啡豆的品质最好。 目前咖啡的主要产地有：,1、巴西（Brazil）,巴西是世界上最大的咖啡生产地，各种等级、种类的咖啡占全球三分之一的消费量。这 里的咖啡种类繁多，但特优的咖啡并不多，是用来混合其它咖啡的好选择。其中最出名 的就是圣多斯咖啡，是最高级的巴西豆。它的口感香醇、中性，可以直接煮或和其它种 类的咖啡豆混合成综合咖啡。其它种类的巴西咖啡如里约（Rio），味道较为粗糙，但 不失为是一种物美价廉的咖啡。大部分都拿来做即溶咖啡和易开罐咖啡。,2、哥伦比亚（Colombia）,哥伦比亚是仅次于巴西的世界第二大咖啡工业国，年产量约占全球的12%，且品质较 高。较有名的品种有美得林（Medellin）、阿曼尼亚 （Armenia）、马尼萨雷斯（ Manizales）、波哥大（Bogota，首都）和布卡拉艋（Bucaramanga）等，味道相当浓郁 ，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。最好的哥伦比亚豆质感浓 郁，香味丰富，酸味明显，常带一种焦糖似的甘美味，适于调配综合咖啡。七十年代以 来，在政府的全力推动之下，许多老树被产量高的新树种所取代，可惜评论家认为新种 咖啡较旧种温和普通，品质已经大不如前了。,3、牙买加（Jamaica）,牙买加是蓝山咖啡豆的产地，稀有昂贵的蓝山咖啡豆，原产自华伦福（ Wallensford）咖啡园，但现在产地已扩充到附近海拨一千公尺以上的蓝山山区，只要 庄园的树种和处理程序合乎一定标准，政府就会颁发保证书，准许使用“蓝山”这个名 称。牙买加高山（Jamaica High Mountain）指的是在岛上其他低於一千公尺的山地所 产的咖啡豆，品质比较普通，具有温和的质感与酸味。综合蓝山(Blue Mountain Blend)或蓝山式咖啡（Blue Mountain Style），通常是用好的哥伦比亚咖啡豆为主来 调制的综合品，它模仿蓝山的味道，但没有用真正的蓝山咖啡豆。,4、也门（Yemen）,也门是摩卡咖啡豆的产地，因早期也门咖啡最重要的出口港是摩卡港而得名。摩卡 咖啡的主要产地是马塔里（Mattari）和山纳尼（Sanani）；马塔里豆有比较多的质 感、巧克力味和酸味，而山纳尼豆比较平衡、芬芳。一般而言，摩卡豆平均颗粒较小， 有独特的滋味、水果酸性以及丰厚的质感，被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒。在综合咖啡 中，摩卡咖啡豆常用于提味。,5、印度尼西亚（Indonesia）,印度尼西亚的苏门答腊（Sumatra）是曼特宁咖啡豆的产地。在苏门答腊中西部，靠近 巴东（Padang）山区出产的曼特宁咖啡豆（Mandheling）和安寇拉咖啡豆（Ankola）质 感丰厚。印尼的陈年苏门答腊（Aged Sumatra）是一种经过特别处理的豆子，将生豆存 放三年到十几年才上市，味道圆润，质感浓稠，厚而不丰，堪称咖啡中的普洱茶。 苏 门答腊的最西北端出产的咖幼山脉咖啡（Gayo mountain），比曼特宁清爽，有清澈的 药草味。,6、墨西哥（Mexico）,墨西哥是中美洲的主要咖啡生产国，大部分优质的墨西哥咖啡豆来自墨西哥东南部，常 见的产地名称有夸迪佩（Coatepec）、瓦萨卡（Oaxaca）、查巴斯（Chiapas）和塔帕 珠拉（Tapachula）。最好的墨西哥咖啡通常欠缺丰厚的口感与质感，但拥有接近危地 马拉咖啡的酸味，和苏门答腊的曼特宁咖啡刚好形成两个极端。,二、咖啡的成分与加工,现代社会生活中咖啡和含咖啡的各种饮料无处不在，饮用适量的咖啡可以适度刺激神经 ，消除疲劳，有助于刺激胃肠蠕动，促进消化，利尿通便，防止便秘，还可以舒展血管 ，提高新陈代谢，有助于消耗体内堆积的热量，达到减肥的效果。相反，如用量太大， 毫无节制则会有副作用。,（一）咖啡的成分,含有脂肪、水、咖啡因、纤维素、糖、芳香油等成分。 1、 脂肪 咖啡內含的脂肪，主要有酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会 因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。 2、咖啡因 咖啡因是性质和可可的可可碱，绿茶的茶碱相同，形成了咖啡中的苦味。咖啡因的作用 极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因 会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张 血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌，还 可以利尿。,3、粗纤维 生咖啡豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调 ，并影响咖啡的风味。 4、糖 生咖啡豆经烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。 5、蛋白质 蛋白质能够提供热量。 6、矿物质 咖啡中含有多种矿物质如：铁、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等。,（二）咖啡的加工,1、咖啡豆的采收 要采收高质量的咖啡豆，必须采摘完全成熟的红色咖啡果，又称为咖啡樱桃。收下果实 后要去除外皮、果肉、内果皮和银皮才能得到生咖啡豆，常用的方法有水洗式和干燥式 （天然法或非水洗式）两种。 水洗式：先用果肉去除机将咖啡樱桃外层的果肉去除，然后移入发酵槽，经过发酵处理 之后，将发酵的咖啡豆用水清洗，晒干或用机器干燥后，用脱壳机将内果皮和银皮去除 ，即成为生咖啡豆。水洗式的咖啡豆，色泽较美，杂质较少，有一种特有的鲜明清澈的 风味。哥伦比亚、墨西哥、瓜地马拉等国产量的70%左右都采用这种方法。,干燥式：将咖啡樱桃果曝晒至咖啡豆与外皮分开，用脱壳机将果肉、内果皮和银皮去 除。干燥式的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、叶 门等地之咖啡豆都是用这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天候的影响，易掺入 瘕疵豆和其它杂质，因此必须细心地筛选。 水洗式或干燥式都能生产出最优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的酸度和 一致的风味；干燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。,2、咖啡豆的烘焙 咖啡的颜色、香气、味道都是烘焙过程中发生的一系列复杂的化学变化所造成的。所以 生咖啡豆必须经过烘焙这一工序。通过烘焙提高咖啡豆的干燥程度，使咖啡豆呈现出独 特的颜色、香味与口感。咖啡的味道80%取决于此，这是冲泡好咖啡最重要也是最基本 的条件。 （1）烘焙的程度 咖啡豆的烘焙大致可以分为八种程度，如下表所示。 烘 焙 程 度 阶 段 特 征： LIGHT 最轻度的烘焙，无香味；CINNAMON 一般烘焙程度，有强烈的酸味，呈肉桂色； MEDIUM 中度烘焙，香醇酸味适中；HIGH 酸中带苦； CITY 苦比酸强；FULL CITY 无酸味而苦； FRENCH 法式烘焙法，苦味强、色黑；ITALIAN 意式烘焙法，泛油色黑