海南大学 食品分析七 2014
27页1、第七章 酸度的测定 海南大学食品学院 第一节 概述 u总酸度:食品中所有酸性成分的总量,又称可滴定酸度。 u有效酸度:指被测溶液中H+ 的浓度,常用pH值表示。 u挥发性酸:指食品中易挥发的有机酸。 u牛乳酸度:由两部分构成 u外表酸度(固有酸度) u真实酸度(发酵酸度) 1、酸度的概念 2、酸度的测定意义 v测定酸度可判断果蔬的成熟程度 v可判断食品的新鲜程度 v有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 v酸度反映了食品的质量指标:酸的测定对微生物发酵过 程具有一定的指导意义。 v酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。 生产加工不当,贮藏、运输中污染 原料带入 加工过程中人为加入 生产中有意让原料产酸 各种添加剂带入 3、食品中酸的来源 第二节 酸度的测定 v总酸度的测定 v有效酸度的测定 v挥发酸的测定 一、总酸度的测定(滴定法) 1、原理 食品中的有机酸(弱酸)用标准碱 液滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作 指示剂,当滴定到终点(pH=8.2,指示剂 显红色)时,根据消耗的标准碱液体积 ,计算出样品总酸的含量。其反应式如 下: RCOOH + NaOH RCOONa +H2O
2、为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸,用强碱滴定生 成强碱弱酸盐,显碱性。一般 pH8.2左右,故选酚 酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子,弱 酸,OH。故显碱性。例: CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH 2、试剂 0.1 molL NaOH标准溶液,(可按GB 601配制) 【补充 :质量体积 浓度】 注意:正确配制、准确标定、妥善保存。 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围 pH(8.210.0)。 3、操作方法 (1)样品的制备 固体样品:样品磨碎均匀混合加入无CO2的去离 子水于 70-80 加热0.51小时定容收集滤液 含CO2的饮料和酒类:要先去CO2 调味品及不含CO2的饮料和酒类:直接取样检测或者 加水稀释。如果有浑浊,则要求过滤。 咖啡样品:样品磨碎加入80乙醇加塞放置过夜 固体饮料,加水研磨,定容,过滤。 (2)测定 准确吸取制备液50ml加入酚酞指示剂3-4 滴用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30 秒不褪色) 记录消耗NaOH标准溶液的体积 4、说明与注意事项 v样品浸
3、泡,稀释用的蒸馏水中不含CO2 v样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定 v若样品有色(如果汁类)可脱色或用电位滴定法 也可加大稀释比 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色 样品可采取以下措施: 滴定前把(50 ml 样液已放入三角瓶内的)再用无 CO2 水稀释一倍。 若还不行,在上述快到终点时,用小烧杯取出 2 3 ml 液体,再加入 20 ml 水稀释,观察。 如果样液颜色过深或浑浊,则宜用电位滴定法,经 测pH值来定终点,一边滴定,一边电磁搅拌,到规定 的pH值时为终点。 5、讨论 二、有效酸度(pH值)的测定 在食品酸度测定中,有效酸度(pH值)的测定,往往 比测定总酸度更有实际意义,更能说明问题,表示食品介 质的酸碱性。测H 的活度(近似认为是浓度)。 pH值的测定方法: 电位法 ( pH计法 ) 比色法 (1)原理 以玻璃电极为指示电极,饱和甘汞电极为参比电极 ,插入待测样液中,组成原电池,该电池电动势的 大小,与溶液pH值有直线关系。 E = E- 0.0591 pH (25) 1、电位法 (pH计法 ) u样品制备: 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。
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