制茶学最终整合
12页1、芯韵茶业预祝同学们考试顺利!!(该材料为12海峡茶学复习资料)一、名词解释1. 鲜叶:指专供制茶用的茶树新梢,有人称它为“茶鲜叶”。是茶叶品质的物质基础,又 是制定合理的制茶技术措施的依据。2. 开面:嫩梢生长成熟,出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”。其中第一叶为第二叶面积的一 半,叫做“小开面”。第一叶为第二叶的三分之二,叫做“中开面”。第一叶和第二叶大 小相当,叫做“大开面”。3. 匀度:是衡量鲜叶质量的指标之一,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。4. 嫩度:指芽叶伸育的成熟度,是鲜叶质量的主要指标。5. 新鲜度:鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度,是鲜叶质量的重要指标之一。6. 鲜叶适制性:具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性,称为“鲜叶适制性。(根据这种特性,制造某种茶类,或者有目的的选取鲜叶制造某种茶类。)7. 还阳:在制造过程中,通过振动作用,梗脉中的水分往叶肉细胞中输送,使原来晒青叶 的萎软状态消失,呈现出新鲜叶的状态,俗称“还阳”。8. 走水:在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送,俗称“走水”,是做青的基础,贯 彻始终。9. 晾青:晒青货加温萎凋之后,做青之前的萎
2、凋工序称为“晾青”。主要目的是散发青叶 热量,避免红边死青。10. 死青:指晒青过度导致的叶片干瘪、叶脉不通和部分先期红变,萎凋叶无法正常走水还 阳,导致青茶做不出香气。11. 发花:所谓发花,就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。12. 名茶:指外形内质兼优,经由历史和市场的检验,被社会公认的,具有一定知名度的优 质茶。13. 热揉:就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。14. 冷揉:就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊凉,使叶温下降到一定程度时揉捻。二、制茶工业发展的四个时期:1. 制茶起源时期(神农时期公元前两千多年到唐朝末年公元960年)生煮羹饮一晒干收藏 一制饼烘干(魏)一蒸青制法一蒸青团茶(唐)2. 制茶变革时期(公园961年到1368年经历300多年)蒸青团茶一蒸青散茶(宋元)一 炒青散茶(12世纪末)3. 制茶发展时期(公元1368年至1700年前后明朝到清朝300多年)炒青绿茶一各种茶 类(绿、黄、黑、白、红、青)特点:花色齐全、各有特点、丰富多彩。4. 制茶机械化时期中国利用水车动力碾磨制造团茶,在宋代早已实行。近代利用机械制茶,国外是从20世纪初开始;中
3、国式新中国成立后才开始的。特点:1、制茶机具涌现,由主要产区推广到乡村。2、电气化、连续化、系列化和自动化三、六大茶类发明顺序:绿、黄、黑、白、红、青四、六大茶的分类1. 绿茶: 炒青(眉茶、珠茶):西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖 烘青:黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片 蒸青:恩施玉露、煎茶 晒青:滇、川、陕 烘炒结合:雁荡毛峰、紫阳毛尖2. 黄茶: 黄芽:君山银针、蒙顶黄芽 黄小茶:北港毛尖、平阳黄汤 黄大茶:霍山黄大芽、广东大叶青3. 黑茶: 湖南:安化黑茶、茯砖 湖北:老青茶 四川:南路边茶、北路边茶 云南:普洱茶 广西:六堡茶4. 白茶:(1)嫩度 芽茶:白毫银针叶茶:白牡丹、贡眉、寿眉(2)品种:大白、小白、水仙白5. 乌龙茶:闽南:铁观音、毛蟹、本山 闽北:大红袍、水仙、肉桂 广东:凤凰单枞、凤凰水仙6. 红茶:小种:正山小种、烟小种 工夫:祁门、滇红、闽三大工夫 红碎茶:叶、片、碎、末五、六大茶加工工艺流程1. 绿茶:鲜叶一杀青一揉捻一干燥2. 黄茶:鲜叶一杀青一揉捻一闷黄一干燥3. 黑茶:鲜叶一杀青一揉捻一渥堆一干燥4. 白茶:鲜叶一萎凋一干燥5. 红茶:鲜叶一萎凋一揉捻一发酵
4、一干燥6. 青茶:鲜叶一萎凋一做青一炒青一揉捻一干燥六、杀青的目的:1. 破坏鲜叶中的酶活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以便获得绿茶应有的色香味2. 散发青气,发展茶香3. 改变叶绿素的存在形式,是叶绿素从叶绿体中解放出来,便于冲泡溶解,促进绿茶 绿汤绿叶品质的形成。4. 蒸发一部分水分,使叶质变为柔软,增加韧性,便于揉捻成条。5. 破坏鲜叶组织与结构,改造鲜叶质量。七、命名依据及举例1. 形状:瓜片、雀舌、毛尖、毛峰2. 色香味:黄芽、云南十里香、泉州绿豆绿3. 地名:西湖龙井、安化松针、南京雨花茶4. 采摘时期:春、夏、秋、明前、雨前5. 技术:炒、烘、蒸、工夫6. 品种:乌龙、水仙、铁观音7. 销路:内销、外销、侨销、边茶8. 人名:熙春、大方八、杀青原则(1)、高温杀青,先高后低A. 高温杀青:根据酶的不稳定性,采取高温措施,迅速的破坏酶的催化作用,蒸 发水分,散发低沸点青草气,获得应有的色、香、味。B. 先高:释放叶绿素,保持绿汤绿叶;迅速蒸发水蒸气,去掉闷水味,带走青草 气,产生良好的香气;迅速彻底破坏酶活性。C. 后低:(1)避免炒焦而产生焦气(2)、避免水分产生过多,
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