制茶学最终整合

芯韵茶业预祝同学们考试顺利！!（该材料为12海峡茶学复习资料）一、名词解释1. 鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶”。是茶叶品质的物质基础，又 是制定合理的制茶技术措施的依据。2. 开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”。其中第一叶为第二叶面积的一 半，叫做“小开面”。第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面”。第一叶和第二叶大 小相当，叫做“大开面”。3. 匀度：是衡量鲜叶质量的指标之一，指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。4. 嫩度：指芽叶伸育的成熟度，是鲜叶质量的主要指标。5. 新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。6. 鲜叶适制性：具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性，称为“鲜叶适制性'。（根据这种特性，制造某种茶类，或者有目的的选取鲜叶制造某种茶类。）7. 还阳：在制造过程中，通过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使原来晒青叶 的萎软状态消失，呈现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。8. 走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”，是做青的基础，贯 彻始终。9. 晾青：晒青货加温萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为“晾青”。主要目的是散发青叶 热量，避免红边死青。10. 死青：指晒青过度导致的叶片干瘪、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶无法正常走水还 阳，导致青茶做不出香气。11. 发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。12. 名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的检验，被社会公认的，具有一定知名度的优 质茶。13. 热揉：就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。14. 冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻。二、制茶工业发展的四个时期：1. 制茶起源时期（神农时期公元前两千多年到唐朝末年公元960年）生煮羹饮一晒干收藏 一制饼烘干（魏）一蒸青制法一蒸青团茶（唐）2. 制茶变革时期（公园961年到1368年经历300多年）蒸青团茶一蒸青散茶（宋元）一 炒青散茶（12世纪末）3. 制茶发展时期（公元1368年至1700年前后明朝到清朝300多年）炒青绿茶一各种茶 类（绿、黄、黑、白、红、青）特点：花色齐全、各有特点、丰富多彩。4. 制茶机械化时期中国利用水车动力碾磨制造团茶，在宋代早已实行。近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始；中国式新中国成立后才开始的。特点：1、制茶机具涌现，由主要产区推广到乡村。2、电气化、连续化、系列化和自动化三、六大茶类发明顺序：绿、黄、黑、白、红、青四、六大茶的分类1. 绿茶： 炒青（眉茶、珠茶）：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖 烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片 蒸青：恩施玉露、煎茶 晒青：滇、川、陕 烘炒结合：雁荡毛峰、紫阳毛尖2. 黄茶： 黄芽：君山银针、蒙顶黄芽 黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤 黄大茶：霍山黄大芽、广东大叶青3. 黑茶： 湖南:安化黑茶、茯砖 湖北：老青茶 四川：南路边茶、北路边茶 云南：普洱茶 广西：六堡茶4. 白茶：（1）嫩度 芽茶：白毫银针叶茶：白牡丹、贡眉、寿眉（2）品种：大白、小白、水仙白5. 乌龙茶：闽南：铁观音、毛蟹、本山 闽北：大红袍、水仙、肉桂 广东：凤凰单枞、凤凰水仙6. 红茶：小种：正山小种、烟小种 工夫：祁门、滇红、闽三大工夫 红碎茶：叶、片、碎、末五、六大茶加工工艺流程1. 绿茶：鲜叶一杀青一揉捻一干燥2. 黄茶：鲜叶一杀青一揉捻一闷黄一干燥3. 黑茶：鲜叶一杀青一揉捻一渥堆一干燥4. 白茶：鲜叶一萎凋一干燥5. 红茶：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥6. 青茶：鲜叶一萎凋一做青一炒青一揉捻一干燥六、杀青的目的：1. 破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味2. 散发青气，发展茶香3. 改变叶绿素的存在形式，是叶绿素从叶绿体中解放出来，便于冲泡溶解，促进绿茶 绿汤绿叶品质的形成。4. 蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。5. 破坏鲜叶组织与结构，改造鲜叶质量。七、命名依据及举例1. 形状：瓜片、雀舌、毛尖、毛峰2. 色香味：黄芽、云南十里香、泉州绿豆绿3. 地名：西湖龙井、安化松针、南京雨花茶4. 采摘时期：春、夏、秋、明前、雨前5. 技术：炒、烘、蒸、工夫6. 品种：乌龙、水仙、铁观音7. 销路：内销、外销、侨销、边茶8. 人名：熙春、大方八、杀青原则（1）、高温杀青，先高后低A. 高温杀青：根据酶的不稳定性，采取高温措施，迅速的破坏酶的催化作用，蒸 发水分，散发低沸点青草气，获得应有的色、香、味。B. 先高：释放叶绿素，保持绿汤绿叶；迅速蒸发水蒸气，去掉闷水味，带走青草 气，产生良好的香气；迅速彻底破坏酶活性。C. 后低：（1）避免炒焦而产生焦气（2）、避免水分产生过多，杀青程度过头，揉 捻时难以成条，成片多碎末多的毛病（2）、抛闷结合，多抛少闷A. 抛：高温杀青中锅温较高，叶片不能长时间和锅底接触，必须抛炒，使叶片 与锅底间断接触。B. 多抛:抛炒使叶片松散，利于水蒸气和青草气迅速蒸发，适当抛炒保证叶色绿， 香气浓。C. 闷：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，解决抛炒中芽 叶各部位升温不一致的矛盾。D. 少闷：短时间闷杀能减轻苦涩味，时间长些就产生闷黄味和水闷味（3）、嫩叶老杀，嫩叶老杀A. 嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以老杀。如果嫩杀，则酶 活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。同时，杀青叶含水量较高，在揉捻时液汁 易流失，加压时易成糊状，芽叶容易断碎。B. 老叶嫩杀：因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，嫩杀后杀青叶 含水量不至于过少，揉捻时难以成条，加压时容易断碎九、绿茶杀青叶适度的主要标志：1. 叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶2. 叶质柔软，嫩茎梗折而不断，略有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性3. 青草气消失，略带茶香十、简述名优茶品质形成的条件？1. 优越的生态环境，高山云雾出好茶2. 优良适制的茶树品种，如太平猴魁的适制茶为柿大茶3. 精湛的采制技术4. 悠久的历史文化眉茶一. 眉茶初制为什么要分次干燥？1. 分次干燥再制品，可以摊放，使茶内水分重新分布均匀，干燥更加充分均匀2. 干燥的不同阶段目的和要求不同，分次干燥可以根据不同阶段的干燥要求采取不同的 干燥机械和干燥技术提高茶叶品质二. 眉茶初制干燥的目的是什么1. 是叶子在杀青基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质2. 在揉捻的基础上整理条索，改进外形3. 排除过多水分，防止霉变，便于贮藏三. 长炒青初制中产生外形松，扁，碎的原因是什么？1, 杀青投叶量过多，杀青不透不匀，条索断碎，杀青过嫩，揉捻易断碎，杀青过老， 叶质干硬，条索松，加压过重，断碎增多2, 揉捻投叶量过多，加压过重或一压到底，茶叶扁碎3, 二青失水过多，三青茶条不紧而且易碎4, 三青投叶量过多，茶条挤扁，三青干度过干易断碎，三青辉干温度过高，失水过 快，茶条松而且易碎5, 干燥工艺组合不当，会造成松扁碎四. 眉茶精制中产生断碎的主要原因有哪些？主要是烘炒作业和抖切作业：1. 毛茶复火滚条。2. 筋梗、拣头筛切取料。3. 毛茶头，抖头；撩火筛切取料。4. 筛号茶补火车色。五. 长炒青（眉茶毛茶）品质特点：1. 外形：条索紧直，匀整，有锋苗，色泽绿润2. 内质：香高持久，滋味浓而爽口，汤色、叶底绿亮六. 长炒青高级茶总要求：1. 外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎、色泽绿润、调和一致，净度好；2. 内质要求香高持久，最好能有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；3. 滋味浓醇爽口，忌苦涩味；4. 叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青和闷黄叶。七. 眉茶初制分布干燥原因：1. 多次干燥可使各个阶段制品适当堆放，使茶条水分充分分布均匀，有利于干燥均匀 一致，充分干燥。2. 若一次干燥，易造成外干内湿甚至外焦内湿现象，这种闷蒸对茶色香味均有影响。3. 各个阶段含水量不同，侧重点不同，采用不同的干燥机械和干燥技术进行干燥，提 高品质。八. 揉捻：在力的作用下，使叶子卷紧条索，同时适当破坏叶细胞。1. 目的：卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础；2. 适当破坏叶细胞，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。九. 试分析眉茶加工“生做”和“熟做”的优缺点。1、生做：a）优点：毛茶不经复火滚条，工序较简化；在筛分时老嫩茶叶较易分清，叶底嫩匀度 也较好;产生的碎末茶较少。b）缺点：未经复火滚条，由于毛茶条索钩曲，又欠紧结，分筛时部分嫩度好的茶叶， 也往往不能通过规定的筛孔，影响高级产品的取料率；筛分困难，特别是筛分粗细 困难，对产品火功也有影响，特别是中低档产品，易产生火功不足。2、熟做：a）优点：品质较杂的毛茶，复火滚条后，能使钩曲茶叶脱钩，条索可紧结光滑，筛分 时，能通过规定筛孔的本身茶数量多，头子茶相对减少，可以增加高级产品的取料 率；经过两次复火，产品火功较足，香味较好，容易抖筛，可提高抖筛功效。b）缺点：增加一道复火滚条过程，工序较繁，部分较老的茶叶被滚紧，滚断，混入高 级茶叶中，对叶底的嫩匀程度有影响，产生碎末茶较多。珠茶一. 珠茶品质特征：1. 外形：颗粒圆紧，重实，色泽深绿油润。2. 内质：香气纯正，滋味浓，汤色、叶底黄绿明亮。二. 珠茶初制杀青与眉茶初制杀青基本相同，主要区别是：1. 杀青时间：稍短，含水量稍高。2. 闷炒时间：稍长。迅速破坏酶活性，保留较高含水量，使叶质柔软，一般一下锅即 可闷。3. 杀青程度：杀青叶含水量较高，一般为6264%，目的是使杀青叶比较柔软，有利 于以后炒制成圆珠形。4. 珠茶揉捻只需初步成条，揉捻时间嫩叶1015min，老叶1520min。炒小锅温度要 高，开始锅温110度左右。一是蒸发水分，避免茶汁粘锅；二是较高温度下，下脚 茶易成圆，叶温4548度。对锅要炒到腰档叶以及紧细脚茶成圆率达到80%以上。 大锅作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。三. 珠茶干燥步骤及其目的：1. 炒二青技术要求：使用滚筒炒干机；滚炒时间依含水量高低而定；适当提高筒壁温度。目的：是叶子失去部分水分，又要保持茶条柔软，以达到圆紧如珠。2. 炒小锅技术要求：叶量要少，锅温稍高，先高后低，抛炒有力。目的：蒸发水分；使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆。3. 炒对锅（珠茶鲜叶加工成圆的关键）技术要求：温度不宜过高，避免过快失水难以成形。目的：使大部分叶子成圆，且圆坯分颗。4. 炒大锅技术要求：温度视叶质而定，交替加盖；外表色绿起霜，捻搓成粉方可起锅。目的：对炒对锅时所形成的颗粒予以固定；并使面张较粗大叶子成圆；保证茶叶炒干。烘青一. 烘青品质特点：1. 外形条索尚紧结，微带弯曲，芽毫显露，色泽深绿油润。2. 内质：香气清鲜纯正，滋味鲜醇耐泡，汤色叶底黄绿明亮。3. 烘青：杀青一揉捻一烘干。二. 烘干分毛火和足火：1. 毛火目的是迅速蒸干水分，同时促进内含物转化。毛火应高温薄摊，快速烘焙。2. 毛火进风温度为100-120°C左右，摊叶厚度约1-2cm，烘干时间约15min，毛火茶 含水量18%-25%。3. 足火进风温