高档牛肉生产技术手册05肉牛评估与市场营销

1、肉牛评估与市场营销第一节 肉牛市场营销肉牛营销是实现肉牛生产者利益的必然途径，营销水平直接影响肉牛生产利润，对肉牛业持续健康发展具有重要作用。肉牛营销模式多种多样，但其先进性与国家、地区的经济水平、科技水平、生产管理水平、规模集约化程度等因素有关。因此，发展中国家和发达国家肉牛营销模式和营销水平有较大差异。一、发展中国家营销模式发展中国家肉牛营销模式特点主要表现为肉牛信息不全、肉牛产品和营销渠道单一。在经济不发达的地方，由于人们的购买力有限，对附加值高的牛肉加工制品和标准化分割肉需求较低，牛肉需求量相对较低。因此，规模化肉牛交易较少，主要通过自然集市，买卖双方自由协商，或通过经纪人介绍交易。肉牛零星或小规模屠宰后，经过简单分割销售，缺乏专门的分销渠道，所以销售面窄，肉牛生产仅能满足当地低端冷鲜肉消费需求，肉牛生产利润低。虽然有些国家肉牛生产量较大，但生产专业化程度、规模集约化程度、标准化分割水平等较低，缺乏高档优质牛肉，因此，营销模式较为简单，利润较低。比如，中国是世界第三肉牛生产国，活牛出口占有相当大的比重，肉牛销售模式就是建立肉牛外销基地，在主要出口对象香港、东南亚及中东建有活牛转

2、用码头，将活牛出口到这些地方，然后由当地肉食加工企业进行分割，再销售到各消费市场；巴西是世界上最大的肉牛出口国，它的营销模式就是以肉牛初加工和新鲜肉牛产品为主；阿根廷为世界第五大肉牛出口国，其主要出口初加工的肉牛产品。发展中国家肉牛的这些销售模式，活牛交易利润较低，牛肉产品缺乏市场竞争力。因此，发展中国家在肉牛营销模式上，一方面应努力做好低端市场，同时又应兼顾高端市场，以进一步提高肉牛生产的利润，推动肉牛产业良性发展。二、发达国家营销模式发达国家采用先进的电子设备，普遍建立了现代化、高效、规范的肉牛、架子牛及牛肉的交易市场体系，竞价拍卖，确保交易公平、公正。以日本为例，日本全国各都府县均由农协建立了以肉牛为主的家畜交易市场。各个家畜交易市场每月的交易日期全国统一协调确定，合理错开，且把全国各个家畜交易市场的交易列成一览表，印制成精美的招贴画，散发给肉牛饲养、加工等相关业者。满足养牛户随时都能方便交易。具体交易形式是：在家畜市场内建有专门的交易大厅和台阶式坐席，以大型棚式肉牛展示场。在交易大厅安装有先进的电脑控制的大屏幕及交易电子系统。电子屏幕上不仅能反映正在交易肉牛的编号、品种名称、出

3、生年月日、体重、系谱等情况，同时也能显示该肉牛的起点基准售价以及买卖双方竞价瞬间的变化。具体的竞价方法是：将该牛按次序动至交易大厅中央，在此之前售牛业主还要向交易管理人员提交交易申请，包括该肉牛的基本情况及起点交易售价。购牛业主须向交易市场交纳购牛款，并可得到一个竞价号牌。售牛业主及购牛业主均坐在交易大厅台阶的坐席上。市场拍卖员宣布竞卖开始，竞价双方（当然购牛业主不止一个）立即按动手握式电子按钮，电脑大屏幕上显示肉牛价不断变化。当交易双方到某一满意价时，同时停止按钮时，该交易成功。电子大屏幕上显出成交价竞买者的牌号。当肉牛卖主的按钮停的比所有的买主都慢时，则不成交。成交结束后，肉牛卖主即可在市场财务部领取售牛款，牛款两清，没有拖欠，十分公平。牛肉交易方法类似肉牛交易，不过交易的场所在居宰场内的交易大厅进行，该交易厅有冷藏设备，交易方式、方法与肉牛交易相同。牛肉销售以分割肉为主，比如美国将分割好的肉销给食品公司加工成食品，另一条渠道就是销售给各大经销商包括超市，还有就是制成冷冻肉装柜外销。 第二节 肉牛活体的评估与价格目前市场上的牛肉价格正在平稳上升，所以把握好肉牛活体的评估与价格之间的

4、关系，可以获得良好的经济效益。肉牛活体的评估主要包括大理石纹、背漂厚、眼肌面积、肌内脂肪含量等指标。肉牛业发达国家已将超声波探测用于活牛阶段牛肉商品质量状态，不仅可以实现早分级，而且可将宰后被动分级生产牛肉商品上升为宰前主动分级生产，这将实现根据市场需要人为控制各级产品生产比率，大幅度提高牛肉养殖屠宰加工效率与效益。一、肉牛一般活体评估肉牛一般活体评估主要包括：繁殖力、犊牛断奶重、育肥期增重及增重效率、周岁重、外形评分（图5-1)和胴体质量等。肉牛的繁殖力是指公、母牛繁殖的能力。主要包括公、母牛配种及受胎率、母牛的产犊率和犊牛断奶成活率。公、母牛的配种怀续能力，主要表示母牛的受胎力以及种公牛的授精力。是反映公、母牛繁殖性能的主要指标之一母牛的产犊率是指每年牛群中，母牛的产犊数与适繁母牛数的比率。它也是反映肉牛繁殖性能的重要指标之一。牡牛断奶成活率是指断奶时犊牛数占初生犊牛数的百分率。它既可以反映母牛育仔性能和仔畜生活力，也可以衡量饲养管理水平。生产中常以犊牛断奶成活率作为繁殖力高低的判定指标。特牛断奶重指犊牛实际断奶时的平均活重。它可以表示母牛泌乳力和母性能力的大小。最近国外研究报道，

5、断奶重的大小以及哺乳期犊牛的平均日增重与1.5岁时的活重及育肥期的增重强度并不呈正相关。育肥期增重率指肉牛育肥期的平均日增重，它是很重要的肉用性能指标，遗传力值高达0.57,直接选择就很有效。该指标与增重效率有明显的正相关，经济价值较高。其计算方法是将肉牛育肥阶段总的体重增加量除以育肥的天数。即为平均日增重、单位用每天增重（千克/天）来表示。增重效率，该指标表示肉牛育肥期间每增重1千克活重所需消耗的总营养物质量（千克）或价值（元）。有时人们也用料肉比表示。料肉比是指每增重1千克体重所消耗的饲料（特别是精料）千克数。周岁重，指特牛生长到365日龄时的活重，是一个综合指标。外形评分，肉牛的外形评分包括断奶时评分和率前评分两种情况。断奶时评分遗传力为0.25,字前评分遗传力为0.40,它们与产肉性能相关程度均较高。胴体质量，肉牛的胴体质量性状主要包括胴体等级、眼肌面积、嫩度、脂肪厚度等。二、肉牛宰前活体评估1.肉牛屠宰前活体评估内容 肉牛屠宰前活体评估内容主要包括大理石纹、背漂厚、眼肌面积、肌内脂肪含量等指标。这将实现根据市场需要人为控制各级产品生产比率（选需要级别活牛屠宰，不符合需要级别活

6、牛不屠宰，可进一步进行饲养调整）,大幅度提高肉牛养殖屠宰加工效率与效益。2.超声波探测确定牛肉质量 美国等国家已将超声波探测用于活牛阶段确定牛肉商品质量状态，不仅可以实现早分级，而且可将宰后被动分级生产牛肉商品上升为宰前主动分级生产超声波扫描仪最早应用于家畜是在1950年，此后，超声波在人类医学与家畜等方面均取得了很大的进步，在人类医学上常应用于妊娠鉴定和性别检测，后应用同样的技术和相同的设备用于牛的生殖方面的检测和胴体性状的预测，当时即认为超声波技术是非破坏性的、安全的技术，可以作为活体家畜肌肉和脂肪数量的测定。Robinson(1992)和Herring(1994)先后将超声波扫描技术用于活体肉牛的背漂厚与眼肌面积的测定，改进了超声波用于活体肉牛肉用性状测定的方法和图像处理技术。Herring和Williams等(1997)用测定的活体肉牛肉用性状估测了胴体组成，显示了较高的相关。在超声波的测定过程中，其准确性有待于进一步研究，应采用不同人选，不同的测定方法来进行测定的校正，以尽可能减少人为的误差。目前，在发达国家每年由肉牛改良协会对超声波扫描仪的使用人员进行考查，对在背漂厚、眼肌

7、面积、肌肉内脂肪百分含量的测定上达到一定准确性的，笔试成绩合格者，颁发超声波使用证书，合格技术师的名单都记录在地方大学后续教育中心和肉牛协会。我国急需深入而普遍地开展超声波扫描仪对活体牛的测定工作，需要一批掌握超声波测定技术的专业人员，从而指导全国的肉牛育种和生产。国际上的竞争需要我们向优质的牛肉生产努力，早日把我们的牛肉生产与WTO分级规范接轨。三、肉牛外形的评估进行肉牛外形的评定，有助于对肉牛育肥度作出判断。1.肉牛一般外形的评定 整体看，体躯低垂，皮薄骨细，全身肌肉丰满，皮下脂肪发达，疏松而匀称。从侧视、俯视、前视、后视均呈丰满的圆筒形。从侧面看，由于颈短而宽，胸、尿深，腹线、背线平行，股后平直，肋骨弯曲，腹部饱满，形似圆筒形；从上面看，由于警甲宽平，背腰宽，厉部广阔，中、后躯向两侧凸出，形成俯视圆筒形；从前面看，胸宽而深，髻甲平，肋骨开张，形似圆筒形；从后面看，沉部平，后裆宽，两腿深厚，股间肌肉发达，后视圆筒形。头宽、短，角质细致而光滑，眼睛大而明亮，鼻孔宽，口裂深，唇薄，下颞发达但不笨拙。颈部短粗，与髻甲和肩的结合平滑、丰满。髻甲丰满宽厚，与背腰成一直线。前胸饱满突出，垂肉高

8、度发育。胸宽，肩直立，肋骨弯曲、长，胸部长而深，肋间肌肉充实。背腰直而宽，腰长、丰满，脊柱两侧和背腰肌肉由于非常发达而呈复背、复腰，腰角宽且饱满。腹部大小适中，腹线平，不下垂，不卷腹，前后协调，腹壁厚，欣窝丰满，不明显。况部长、宽、平，坐骨端宽，肌肉和脂肪丰满，常呈复臀。四肢短，骨骼细，前后裆均很宽。后裆乳镜靠下，股后肌群、股内外肌肉十分发达。乳房发育中等，但脂肪组织比例较大。肉牛要避免头粗，颈细长，胸窄，斜厉，腹中部下垂，后腹上收等，以提高屠宰率、净肉率和高档肉比例。2.肉牛外貌鉴定评分 我国肉牛繁育协作组制定的肉牛外貌鉴定评分列于表5-1。根据各部位分数总和，按表5-2评定等级。四、活体等级与价格肉牛活体的价格受到价值、市场供求关系、经济发展水平、人们的消费习惯、人均收入、季节、疫病情况等影响。肉牛活体的评估与价格是密切相连的，但首先是选好优质的牛，然后是对肉牛的活体评估，只有这样，才能把肉牛与价格充分的联系起来，产生更好的经济效益。肉牛育肥结束后，体重应达到500千克以上，可分为优质牛和普通牛，优质活牛价格高于普通牛价格10%20%。育肥牛场的收入主要来源于出售经过充分育肥的肉牛

9、。而在收入中占有大量份额的是由架子牛到育肥牛过程的增重，因为，一般架子牛的价格和育肥牛的价格相差不大，所以以架子牛的价格来说明肉牛活体的价格。可以看出，肉牛价格与品种、体重、体高等因素有关。当然影响价格的因素除了牛的因素外还有供需比例的变化、市场机制的变化，如山东济宁地区出售西门塔尔、利木赞及夏洛来3个品种的肉牛，重量均为500千克左右，批发价格为13元/千克，市场销售状况良好。但是目前受经济危机影响，肉牛的价格与前期相比1千克下调了0.50元。另外，地理因素也很关键。据了解，陕西宝鸡一个肉牛养殖场从甘肃购回400千克的100头架子牛集中育肥，出栏牛价格为15元/千克。安秦牛生长速度快，每天增重可达2-3千克，因此，到育肥阶段效益是可观的。 第三节 胴体的评估与价格由于我国肉牛业起步较晚，肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距，其中个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准，这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识，市场运行不够规范，很难形成优质优价，从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准，美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准，1927年首次建立了政府分级体系，日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准，标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。因此，及早的统一及完善我国统一的牛肉胴体评定和分级标准对肉牛的育种、屠宰以及牛肉的流通等环节进行引导，有利于我国肉牛业沿着良性轨道发展。胴体等级与价格密切相关，胴体等级越高，价格越高，二者呈正相关。一、胴体质量等级评定标准胴体质量等级标准指标是在胴体冷却后，在强度为660勒的光线下（避免光线直射）,在1213(或67)胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定（图5-6)。胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分为特级、优一级、优二级和普通级。其中根据眼肌横切面的肌间脂肪含量将大理石纹等级分为7个等级：1级、1.5级、2级、2.5级、3级、3.5级和4级；根据

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