《餐饮服务食品安全操作规范》过程控制食品原料的采购与贮存培训讲义PPT课件
57页1、餐饮服务食品安全操作规范过程控制 食品原料的 采购与贮存加工操作与食品安全n不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作,是保证所供应食品安全的关键。n“加工操作”并不仅仅指的是食物的制作,而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。n食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节,而是在原料采购、贮存、加工、烹制、备餐及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。n食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了! 几类典型的餐饮加工操作流程n采购贮存原料加工烹调加工备餐n采购贮存原料加工烹调加工冷却改刀配制备餐n采购贮存原料加工改刀配制备餐n采购贮存原料加工烹调加工冷却再加热备餐餐饮单位食品采购是保证饭菜安全的第一关,采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求,就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。热菜热菜凉凉菜菜生食生食隔餐隔餐餐饮业食品加工操作环节n采购n贮存n原料加工n烹调加工n冷菜和生食加工n备餐和配送 食品原料、食品添加剂进货查验记录制度目的:使用安全食品原料和食品添加剂 法规要求中华人民共和国食品安全法n第三十九条 n 食品经营者
2、采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。n 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。n 食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。n 食品安全法实施条例第二十四条n 餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条 餐饮服务食品采购索证索票管理规定n第九条从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。n第十条从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。n第十一条从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。n第十二条从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品
3、检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。餐饮服务食品采购索证索票管理规定n第十四条采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。n第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。处罚条例中华人民共和国食品安全法n第八十七条 n违反本法规定,有下列情形之一的,由有关主管部门按照各自职责分工,责令改正,给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证:n(二)未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 ;n(五)进货时未查验许可证和相关证明文件; 餐饮服务食品采购索证索票管理规定n 第十九条n各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的,由食品药品监督管理部门根据
4、食品安全法第八十七条第一款第(二)、(五)项进行查处。 如何做好进货台账n1票证齐全n索取发票或凭证,分类保存不少于2年n进货时查验以下证明n2验收合格n专人负责n每批验收n货证相符n交叉污染n温度n标签及保质期n感官n问题食品当场拒收n3台帐齐全n为保证产品的溯源性,餐饮单位应建立采购食品的进货台账。n台账应记录进货时间、 食品名称、规格、数 量、供货商及其联系 方式等内容如何选择供应商选择供应商1n供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质证明。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。n供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。n供应商为食品销售单位的,要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证,食用农产品也应要求提供具体的产地。选择供应商2n可能的话,不定期到实地检查供应商,或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等,对于生产单位还可以对生产现场进行检查。n对于大量使用的食品原料,除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外,建议对于每种原料还应确定备选的供应商,以便在一家
5、供应商因各种情况停止供货时,能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料,而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。查验有关票证采购前查验有关证明n食品生产、流通许可证(供应商、生产单位)。n除未经加工的农产品:生产许可证。n加工产品:检验机构或生产企业出具的检验合格证。n畜禽肉类(不包括加工后的制品):动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。n进口食品:口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。n豆制品、非定型包装熟食:生产企业出具的送货单。采购时索取购物凭证n采购时索取购物凭证n为便于溯源,采购时应索取发票或购物凭证。n送货上门的,必须确认供货方有许可证,并留存对方的联系方式,以便发生问题时可以追溯。索证注意事项n许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。n检验合格证、生产批准证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。n送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。n建立索证档案,妥善保存索取的各种证明。开展质量验收车辆和证明n运输车辆n车厢是否清洁。n是否存在可能导致交叉污染的情形。n应低温保存的食品,是否采用冷藏车或保温车运输。n相关证明n除许可证外的其
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