食品良好操作规范（GMP）PPT课件

1、单元三 食品良好操作规范（GMP）单元3-1 概述（书-85页)单元3-2 GMP的主要内容单元3-2 GMP的认证2022/1/121单元3-1 概述 GMP的全称是Good Manufacturing Practice。 GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量和卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。2022/1/122单元3-1 概述 GMP（良好生产规范） 简单地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。2022/1/123单元3-1 概述 一、GMP的由来发展(1961年反应停事件引起）最初由美国坦普尔大学6名教授提出，于1963年由美国FDA首先颁布，首先应用于药品行业。1969年开始FDA发布了食品制造、加工、包装和保存的GMP，并陆续发布各类食品的GMP。1972年，欧共体14个成员国公

2、布了GMP总则。12000名海豹儿2022/1/124（一）GMP在中国的发展二、GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况 （一）GMP在中国的发展1982年开始引进药品GMP，并实施GMP认证。1984年制定药品生产管理规范（修订稿）并在全国药品企业推行。原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求；几经修改后，于1994年11月发布了出口食品厂、库卫生要求；2022/1/125（一）GMP在中国的发展 1988年开始在食品行业实施GMP，我国先后颁布了罐头厂、白酒厂、啤酒厂、酱油厂、食醋厂、食用植物油厂、蜜饯厂、糕点厂、乳品厂、保健食品等19类食品加工企业卫生规范和1个食品卫生通用规范，以标准的形式下发。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求。食品卫生通用规范（CAC/RCP1-1969，REV.4-2003 p285附录D）2022/1/126 2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共19条，其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。 （

3、一）GMP在中国的发展2022/1/127国内GMP 食品卫生法(1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)各类食品卫生管理办法 食品企业通用卫生规范 GB7718-2004 出口食品生产企业卫生注册 GB 14881-1994 预包装食品标签通则 登记管理规定 (9个) 19类食品企业卫生规范 GB 134322004 预包装特殊膳食用食品标签通则 2022/1/128各类食品卫生管理办法乳与乳制品卫生管理办法食用菌卫生管理办法糕点类食品卫生管理办法食用煎炸油卫生管理办法混合消毒牛乳的卫生管理办法食糖卫生管理办法糖果卫生管理办法食用植物油卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法酒类卫生管理办法粮食卫生管理办法蜂蜜卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法汽酒卫生管理办法茶叶卫生管理办法食用氢化油及其制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法豆制品、酱腌菜卫生管理办法水产品卫生管理办法调味品卫生管理办法保健食品管理办法新资源食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法街头食品卫生管理暂行办法食品添加剂卫生管理办法转基因食品卫生管理办法2022/1/129各类食品卫生

4、管理办法食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法搪瓷食具容器卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法2022/1/121019类食品企业卫生规范1 罐头厂卫生规范 11 葡萄酒厂卫生规范2 白酒厂卫生规范 12 果酒厂卫生规范3 啤酒厂卫生规范 13 黄酒厂卫生规范4 酱油厂卫生规范 14 面粉厂卫生规范5 食醋厂卫生规范 15 巧克力厂卫生规范6 蜜饯厂卫生规范 16 食用植物油厂卫生规范7 糕点厂卫生规范 17 膨化食品良好生产规范8 乳品厂卫生规范 18 保健食品良好生产规范9 肉类加工厂卫生规范 19 饮用天然矿泉水厂卫生规范10 饮料厂卫生规范 2022/1/1211更新GB12693-2003乳制品企业良好生产规范GB12695-2003饮料企业良好生产规范GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范2022/1/1212（二）GMP在CAC的发展 国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共

5、有13卷，包括237个食品产品标准，41个卫生或技术规范，2374种农药残留限量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。2022/1/1213（三）GMP在美国的发展 1、1963年：FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。 2、1969年：公布了食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范，简称CGMP或FGMP基本法。主要内容包括：A部分总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；B部分建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；2022/1/1214（三） GMP在美国的发展C部分设备和工器具；D部分（用作预留未来补充）；E部分生产和加工控制、仓贮和分销；F部分（用作预留未来补充）；G部分缺陷水平部分。 2022/1/1215（三） GMP在美国的发展 21CFR part 110： 适用于一切食品的加工生产和贮存21CFRpart106 适用于婴儿食品的营养品质控制21CFRpart113 适用于低酸罐头食品加工企业21CFR part114 适用于酸化食品加工企业21CFR part129 适用于瓶装饮料2022/1/1216（四） GMP在欧盟的发展对疾病

6、实施控制的规定；对农、兽残实施控制的规定；对食品生产、投放市场的卫生规定；对检验实施控制的规定；对第三国食品准入的控制规定；对出口国当局卫生证书的规定。2022/1/1217（四） GMP在欧盟的发展有关食品卫生的法规（EC）852/2004 规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）853/2004 规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规则的法规（EC）854/20042022/1/1218三、 GMP的分类三、 GMP的分类 （一）从GMP适用范围来看，现行的GMP可分为三类：1.具有国际性质的GMP：如WHO的GMP，东南亚国家联盟的GMP等。 2.国家权力机构颁布的GMP：如中华人民共和国卫生部及后来的国家药品监督管理局、美国FDA、英国卫生和社会保险部、日本厚生省 等政府机关制订的GMP。 3.工业组织制订的GMP：如美国制药工业联合会制订的，标准不低于美国政府制定的GMP，中国医药工业公司制订的GMP实施指南，甚至还包括药厂或公司自己制订的。2022/1/1219三、 GMP的分类 (二)从GMP制度的性质来看，又可分为两类： 1、将GMP作为法典规定：如美国、日本

7、、中国的GMP。 2、将GMP作为建议性的规定：有些GMP起到对药品生产和质量管理的指导作用,如联合国WHO的GMP。 2022/1/1220四、 GMP的4M管理要素 1、人员(Man):要由胜任的人员来生产与管理。 2、原料(Material):要选用良好的原材料来生产。 3、设备(Machine):要采用标准的厂房和先进的机器设备和合理的工艺布局。 4、方法(Method):要遵照既定的最适方法来生产。2022/1/1221五、实施 GMP对食品质量控制的意义提高食品品质与卫生安全有利于提高食品企业和产品的信誉，促进竞争力有利于食品进入国际市场促进食品企业质量管理的科学化和规范化提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平为企业提供生产和质量遵循的基本原则和必需的标准组合2022/1/1222单元3-2 GMP的主要内容 以食品企业通用卫生规范为例。（具体可见书P91-100）一、原料采购和运输及贮藏过程中的卫生要求二、工厂设计与设施的要求三、食品用工具、设备的要求四、食品用水的要求五、食品加工过程中的要求六、食品包装的要求七、食品检验的要求八、食品生产企业个人卫生的要求九、食品

8、工厂的组织与管理2022/1/1223单元3-2 GMP的主要内容一、原料采购和运输及贮藏过程中的卫生要求（一）食品原料采购 1、食品原料采购的一般原则（1）采购人员的要求：熟悉本企业所用各种食品原料、食品添加剂、食品包装材料的品种和卫生管理办法，了解各种原辅料可能存在的卫生问题。（2）采购原辅料先进行初步的感官检验可疑样品随机抽样合格方可采购2022/1/1224单元3-2 GMP的主要内容 （3）索证制度:食品原辅料向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，食品添加剂必须同时索取定点生产证明材料； （4）验收制度： （5）原材料采购防止积压：2022/1/1225单元3-2 GMP的主要内容3、食品原料的验收（1）感官检验（2）理化检验（3）微生物学检验（4）有毒有害物质的检验（5）原辅料保护性措施 2022/1/1226单元3-2 GMP的主要内容 （3）索证制度:食品原辅料向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，食品添加剂必须同时索取定点生产证明材料； （4）验收制度： （5）原材料采购防止积压：2、采购原材料的要求：执行GB、行业标准等，无标准的课参照食品的标准及卫生要求。

9、3、食品原料的验收 2022/1/1227单元3-2 GMP的主要内容 （二）原料的运输 1、运输工具应符合卫生要求 2、选择合适的运输工具 （三）食品原料的贮藏 1、应设置于生产能力相适应的措施 2022/1/1228单元3-2 GMP的主要内容2、食品原辅料的贮藏卫生管理专人管理、制定管理制度分类分批防止污染先进先出通风换气、防鼠、防虫2022/1/1229单元3-2 GMP的主要内容二、工厂设计与设施的要求（一）食品工厂选择 周围无粉尘、有害气体、放射性污染源、水源供应充足、水质符合卫生要求2022/1/1230单元3-2 GMP的主要内容（二）总平面布局与设计 布局合理、划分生产区和生活区、建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理、防止交叉污染2022/1/1231单元3-2 GMP的主要内容（二）总平面布局与设计 布局合理、划分生产区和生活区、建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理、防止交叉污染 给排水、排烟、除尘装置 接触食品的生产设备、管道、工具、容器符合卫生要求、便于清洗2022/1/1232单元3-2 GMP的主要内容（三）建筑设施1、生产厂房高度2、生产车间面积、高度 人均占

10、地面积1.5平方米，高度 3米3、屋顶及天花板要求4、生产车间墙壁要气：浅色、墙裙高度1.5米、墙角5、生产车间门、窗、天窗要求：窗台离地1m以上，内侧要下斜45、纱窗6、通道要求：7、生产车间、仓库通风要求：2022/1/1233单元3-2 GMP的主要内容 7、生产车间、仓库通风要求： 自然通风：通风面积：地面面积应不小于1:16； 机械通风:换气量不小于每小时3次，机械通风管道进风口要距离地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处设防护罩。 饮料、熟食、成品包装等车间或工序应增设水幕、风幕或空调设备。2022/1/1234单元3-2 GMP的主要内容8、采光与照明设施要求：位于工作台、食品、原料上方的照明设施应加防护罩9、生物性危害的预防要求（五防要求）：2022/1/1235某生产车间2022/1/1236单元3-2 GMP的主要内容（四）卫生设施1、洗手消毒设施要求：非手动式 水龙头：每班200人以内 1个/10人，200人以上每增加20人增1个，2、更衣设施要求：衣、鞋柜、鞋底消毒设施3、厕所设施要求2022/1/12372022/1/12382022/1/12392022

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