食品工厂常用卫生消毒方法及规范PPT课件

1、食品工厂卫生安全食品工厂卫生安全第一节 食品工厂卫生规范一、工厂设计卫生规范为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。 GMP是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。 GMP的4M管理要素： 规定要求的原料（material）； 合乎标准的厂房设备（machines）； 胜任的人员（man）； 既定的方法（methods）。1. GMP的原则GMP是对食品生产过程中各个环节、各个方面实行严格监控而提出的具体要求和采取的必要的良好的质量监控措施，从而形成和完善质量保证体系。2. GMP的内容根据FDA的规定，GMP分为四个部分： 总则 建筑物与设施 设备 生产和加工控制3. GMP的目的和重点 目的降低食品制造过

2、程中人为的错误。防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。要求建立完善的质量管理体系 重点确认食品生产过程安全性。防止物理、化学、生物性危害污染食品。实施双重检验制度。针对标签的管理、生产记录、报告的存档建立和完整的管理制度。（一）食品工厂卫生管理 我国在我国在9898年年1010月月3030日颁布日颁布中华人民共中华人民共和国食品卫生法和国食品卫生法 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。1 1工厂设计的卫生管理；工厂设计的卫生管理；2 2企业卫生标准的指定（包括企业卫生标准的指定（包括HACCPHACCP系统的建立）；系统的建立）；3 3原材料的卫生管理；原材料的卫生管理；4 4生产过程的卫生管理。生产过程的卫生管理。5 5成品的卫生检验；成品的卫生检验；6 6企业员工个人卫生的管理；企业员工个人卫生的管理；7 7成品

3、贮存、运输和销售的卫生管理；成品贮存、运输和销售的卫生管理；8 8虫害和鼠害的控制。虫害和鼠害的控制。 （二）食品工厂卫生标准食品卫生标准是食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定量要素及其评价方法所做出的规定。1 1、食品卫生标准规定的项目有以下几方面：、食品卫生标准规定的项目有以下几方面：（1 1）定义或性状描述；）定义或性状描述；（2 2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也是食品卫生标准中的正式指标；是食品卫生标准中的正式指标；（3 3）理化指标；）理化指标；（4 4）微生物指标；）微生物指标；（5 5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。2、食品卫生标准的制订（1）制订企业标准的基本要求 协调性协调性准确性、简明性准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条标准是法规的一种特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。文一样，必须做到准确、简明。统一性统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号同一企

4、业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多，只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行国家标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的，编写企业标准就应采用。业标准中已有规定的，编写企业标准就应采用。规范性规范性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细章节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要符合则都要符合GB/T1.1-1993GB/T1.1-1993和和GB/T1.3-1997GB/T1.3-1997的规定。的规定。（2）企业标准的内容企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、

5、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。（3）企业标准编写的格式国家对企业标准的编写作了统一的规定，Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号（4 4）产品质量标准）产品质量标准ISO9000ISO9000质量标准质量标准这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。服务行业（如食品分发环节）。ISO9000ISO9000有三部分：有三部分：（1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式；（2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式；（3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。 该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的补充时，其结果使

6、质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问题明显降低。危害分析及关键控制点（HACCP）HACCP的基本概念危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCPCritical Control Points,HACCP）是为保障食品安全）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下两部分。两部分。危害分析（hazard analysis,HA）分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。关键控制点（critical control points,CCP）依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。法。HACCPHACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行是食品制造产业确认危害、

7、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，全卫生，可用于食品原料至最后消费这一事物可用于食品原料至最后消费这一事物链的整个过程链的整个过程。HACCPHACCP是是针对预防措施的一种针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。产品的检验。HACCPHACCP的基本原理的基本原理A、进行HA并评估危害程度对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各个阶段，进行评估分析，确定其潜在的危害并制定预防措施。B、确定CCP确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操作或程序，可以是过程中的任一阶段，包括原料、配方、生产、运输、调配、加工和贮存等。C、确定CCP的界限建立CCP管制界限，确保CCP在控制范围内。D、建立监测方法建立监测CCP的程序和方法，可以通过测试或观察进行。E、制定纠正措施当监测系统显示当监测系统显示CCPCCP超出控制范围时，则需执行纠正措超出控制范围时，则需执行纠正措施施。F、建立资料记录并保存文件建立所有程序的资料记录，并保存文件，以便查阅和建

8、立所有程序的资料记录，并保存文件，以便查阅和证明。证明。G、建立审核程序建立审核程序，确保建立审核程序，确保HACCPHACCP体系的有效实施。通过审核体系的有效实施。通过审核，收集数据资料，以审查，收集数据资料，以审查HACCPHACCP计划实施是否得当。确计划实施是否得当。确认的主要范围为：认的主要范围为：用科学方法确认用科学方法确认CCPCCP的控制界限；的控制界限；确认确认HACCPHACCP计划的功能，包括最终产品的检验、计划的功能，包括最终产品的检验、HACCPHACCP计划的审批、计划的审批、CCPCCP记录的审阅确认各个步骤已被记录的审阅确认各个步骤已被执行；执行；内部审核，审核内容包括记录、流程图和内部审核，审核内容包括记录、流程图和CCPCCP的确认；的确认；外部审核及符合政府相关法令外部审核及符合政府相关法令HACCPHACCP的特点的特点A、HACCP是危害控制防御体系而非反应体系。B、HACCP着重过程控制，通过对全过程所有操作阶段的系统分析，识别潜在的危害。这些危害包括微生物、化学和物理危害。针对识别出的危害，制定预防和控制措施并对这些措施进行监控。C、HA

9、CCP着眼于过程中的重点工序和关键工序，从而在保证食品安全的前提下，使成本得到控制。同时，该体系建有持续的审核和维护制度，使体系具有连续性和完整性。D D、HACCPHACCP不是孤立的体系，要使不是孤立的体系，要使HACCPHACCP发挥作用发挥作用，它必须，它必须建立在其他食品安全计划的基础上建立在其他食品安全计划的基础上，包括（包括（GMPGMP）和（）和（SCPSCP卫生控制程序）。卫生控制程序）。E E、HACCPHACCP主要用于食品毒性和其他危害性的检验主要用于食品毒性和其他危害性的检验与控制与控制，但其应用并不局限于食品行业。该体，但其应用并不局限于食品行业。该体系的优点是将安全保证的重点由传统的对最终系的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制，避免因批量生产不合格产品所造成的巨管制，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。大损失。二、食品卫生对工厂设计的要求（一）厂址选择的卫生要求（一）厂址选择的卫生要求（二）工厂内部总平面布局的卫生要求（二）工厂内部总平面布局的卫生要求（三）厂房内部

10、建筑的卫生要求（三）厂房内部建筑的卫生要求（四）车间防鼠设施1 1、为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能、为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于大于1cm1cm，所有出入口包括排水沟出入口，下，所有出入口包括排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞口小于水道出入口都应安装上洞口小于1cm1cm的金属网的金属网防鼠。防鼠。2 2、地基的深度应深入底下、地基的深度应深入底下0.50.50.8m0.8m，地面上，地面上60cm60cm之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材料砌成。进入的材料砌成。3 3、墙身光滑、墙身光滑 墙角做成有一定的弧形，可防止老墙角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动。鼠上屋顶活动。（五）车间生产卫生用室要求我国工业企业设计卫生标准规定工业企业应设置生产卫生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活卫生用室（休息室、食堂、厕所）。存衣室和休息室可合并设置。工人上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称为“卫生通过室”，其面积一般可按0.30.4m2/人安排。卫生

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