《食品卫生检验》第五章食品卫生细菌学检验技术PPT课件
74页1、食品卫生检验第五章 食品卫生细菌学检验技术1 1食品卫生检验学习目标v 熟悉微生物检验的基本程序和要求。v 掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术。 v 熟悉食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数的检验程序。v 熟练掌握食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数检测的操作技术,并能获得正确的检验结果,写出规范的检验报告。2 2食品卫生检验第一节 食品卫生细菌学检验总则 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多,成分复杂,来源不一,分析的目的、项目和要求也不尽相同,但无论哪种对象,都要按一个共同程序进行。3 3食品卫生检验第一节 食品卫生细菌学检验总则 样品采集 送检 样品处理 检验 报告4 4食品卫生检验v 采样的目的v加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督v检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求和有关卫生要求v检查食品添加剂是否符合食品添加剂使用标准的要求v检查食品生产原料和成品感官性质,有无掺杂、掺伪5 5食品卫生检验v 采样的目的v检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度v检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管理要求v检查
2、进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国有关食品卫生质量标准6 6食品卫生检验v 正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确,但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分,则其检验结果也将毫无价值,甚至得出错误结论,造成重大经济损失以至误伤人命,酿成大祸。7 7食品卫生检验正确采样的原则(1)采集的样品要均匀、有代表性,能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。(2)采样方法要与分析目的一致。(3)采样过程要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散(如水分、气味、挥发性酸等)。(4)防止带入杂质或污染。(5)采样方法要尽量简单,处理装置尺寸适当。8 8食品卫生检验一、样品采集v 在食品的检验中,所采样品必须有代表性,即所取样品能够代表食品的所有部分。食品因其加工批号、原料情况(来源、种类、地区、季节等)、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节等均影响着食品卫生质量,因此,要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的卫生质量就必须设计出一种科学的取样方法。9 9食品卫生检验一、样品采集v 采样的取样方案主要取决于检验目的,目的不同,取样方案也不同。v 目前国内外使用的取样方案
3、多种多样,如一批产品按百分比抽样,采若干个样后混合在一起检验;按食品的危害程度不同抽样等。不管采取何种方案,对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号,实行随机抽样。1010食品卫生检验一、样品采集v样品的采样主要包括一下内容:1、现场采样所需物品的准备2、样品种类3、采样方法4、采样数量5、采样标签1111食品卫生检验一、样品采集1、现场采样所需物品的准备v 采样工具v 样品容器v 防护用品v 取证工具1212食品卫生检验一、样品采集2、样品种类 大样:指一整批样品。样品 中样:指从样品各部分取得的混合样品。250g 小样:指分析用的样品,即检样。25g1313食品卫生检验样品的分类样 品检 样原 始样 品平均样品试验样品保留样品复检样品1414食品卫生检验 样品的分类检样由整批食物的各个部分采取的少 量样品,称为检样。检样的量按 产品标准的规定。原始把许多份检样综合在一起称原始样品 样品。平均原始样品经过处理再抽取其中一 样品 部分作检验用者称为平均样品。 1515食品卫生检验采样的规则v 样品的采集通常采用随机抽样的方法。 随机抽样是指不带主观框架,在抽样过程中
4、保证整批食品中的每一个单位产品(为检验需要而划分的产品最小的基本单位)都有被抽取的机会。v 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。v 最常用的方法有简单随机抽样、分层随机抽样、系统随机抽样和阶段随机抽样。1616食品卫生检验(1)简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法,叫简单随机抽样,又称单纯随机抽样。(2)系统随机抽样 实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时,可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样,这种方法叫系统随机抽样。 采样的规则1717食品卫生检验(3)分层随机抽样 按样品的某些特征把整批样品划分为若干小批,这种小批叫做层。同一层内的产品质量应尽可能均匀一致,各层间特征界限应明显。在各层内分别随机抽取一定数量的单位产品,然后合在一起即构成所需采取的原始样品,这种方法称为分层随机抽样。采样的规则1818食品卫生检验(4)分段随机抽样 当整批样品由许多群组成,而每群又由若干组构成时,可用前三种方法中的任何一种方法,以群作为单位抽取一定数量的群,再从抽出的群中,按随机抽样方法抽取一定数量的组,再从每组中抽取一定数量的单位产
5、品组成原始样品,这种抽样方法称为分段随机抽样方法。采样的规则1919食品卫生检验v上述方法并无严格界线,采样时可结合起来使用,在保证代表性的前提下,还应注意抽样方式的可行性和抽样技术的先进性。采样的规则2020食品卫生检验一、样品采集3、采样方法液体样品原料:糖浆、果汁(浆)、调味原料、蜂蜜等成品:食用油、酱油、乳与乳制品、饮料、酒类等半固体样品原料:椰浓缩浆、稀奶油、果酱、花生酱等成品:酸奶、果酱等固体样品原料:肉类、奶粉、绝大多数添加剂、粮食谷物类等成品:速冻食品、肉制品、蜜饯类、蛋类等2121食品卫生检验一、样品采集3、采样方法 采样必须在无菌操作下进行。采样工具及容器必须是灭菌的。 根据样品种类,如袋装、瓶装或罐装食品,应采完整的未开封的样品;如果样品很大,则需用无菌采样器采集样品;固体粉末样品,应边取边混合;液体样品通过振摇混匀;检样是冷冻食品,应保持冷冻状态,非冷冻食品需在05中保存。2222食品卫生检验一、样品采集3、采样方法 液体样品:采样前将样品充分混匀,可使用采样管; 半固体样品:无菌操作开包,用灭菌勺子从几个部 位挖取样品,放入无菌容器。可使用采样铲。 2323食
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