食品卫生检验方法及应用PPT课件
207页1、食品卫生检验方法及应用第一章感官检验法第一节概述一、定义:感官检验(sensorytest),也叫感官分析(sensoryanalysis)、感官评定(sensoryevaluation),是依靠人的感觉器官检查、分析产品感官特征的一种分析方法。1975年美国食品科学技术专家:感官评定,用于唤起、测量、分析和解释,通过感官系统(视觉,嗅觉,味觉,听觉和触觉)而感知到的食品及其他物质或性质的一种科学方法。统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱.感官分析,是以全面深入了解产品的感官品质为根本,以目标消费者作为“测量工具”,通过他们的感官系统(视觉,嗅觉,味觉,听觉和触觉),并结合心理学,生理学及统计学方法对产品进行品评和分析,帮助企业全面地了解和定位产品的感官性状,准确理解与把握市场和消费者的需求,提高企业自身的市场竞争能力。二、发展1.19301950:食品感官评定的起源,是由各企业内部的专家和企业主参与品评和决定产品的感官质量;n1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher,首次在其论著中,将统计学方法应用在感官检验.n1936年S.Keber真正把统计学方法,由于应用于感
2、官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度.n1941年,美国一工厂的老板Whisky将两点试验法,用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应用于质量管理的实例.2.19501960:一些欧美食品企业开始建立初级的产品感官质量控制体系,培训企业内部的品评员团队代替专家,评价产品的感官质量,简单的统计学分析开始应用到感官评价的数据分析中;3.19601990:产品的感官评价逐渐被各大食品企业接受和认可,并逐渐应用于新产品的研发、质量控制、市场研究部门,同时统计学、生理学、心理学等相关学科在感官科学领域内得到了进一步的应用和发展;4.1990至今:产品的感官评价得到迅速的发展和普及,已被广泛应用到其他行业,例如:化妆品、汽车制造、纺织品、化工业等行业。感官评定学科的研究领域和应用领域的交流日益密切,新的感官评定技术和新的数理分析方法,不断推陈出新。第二节、食品感官评定1、感觉与感觉评价n感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。n分类基本感觉
3、:视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉。 除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应。n感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强.感觉阈:必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为。它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值.n感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度.依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种.感觉阈值n绝对感觉阈指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值。n察觉阈值对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限.n识别阈值对能引起明确的感觉的最小刺激量,我们称为识别阈值。n极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量,我们称它为感觉阈值上限,又称为
4、极限阈值。n差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是10nm。差别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的,生理的或心理的变化而变化。感觉的基本规律适应现象(除痛觉)对比现象(量的影响)协同效应拮抗效应1.1视觉与视觉的评价1.1.1视觉的产生及其特征n视觉的产生光照物体发出的波视网膜物像形成刺激感觉细胞视神经视觉中枢视觉n特征视觉强度取决于光的波长和强度1.1.2视觉的评价外形,光泽,色泽1.2听觉与听觉的评价1.2.1听觉的产生与特征n听觉的产生声波鼓膜刺激耳蜗内感受器听觉神经听觉中枢n音调高低.频率的绝对感觉阈620000HZ.1.2.2听觉的评价人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛.1.3嗅觉与嗅觉的评价1.3.1嗅觉的产生及其特征n嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分.n嗅觉的产生;气味嗅细胞大脑嗅觉神经刺激物必定具有挥发性及可溶性.由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味浓气味.n1.3.2嗅觉评价嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用
5、仪器和理化检验来替代的.1.4味觉与味觉的评价1.4.1味觉的产生及其特征n产生可溶性呈味物质味蕾(味细胞)大脑味觉n特征不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同舌尖:甜;舌后两侧:酸。舌根:苦舌尖及舌前两侧:咸从刺激味觉到感受味觉:0.150.4s,咸最快;苦最慢。n影响因素呈味物质的水溶性,温度,性别,年龄,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等.n1.4.2味觉的评价刺激性的产生:弱强呈味现象和效果:对比,变调,相乘,相杀。1.5触觉与触觉的评价1.5.1触觉的产生及其特征触觉:皮肤的感觉称为触觉.皮肤上冷点与温点温度刺激感觉10600C1.5.2触觉的敏感性触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.1.5.3触觉的感官评价触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.1.6口感的评价物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等.2.感官检验的类型n分析型感官检验把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。通过感觉
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