食品工厂罐头食品杀菌机械设备PPT课件
80页1、食品工厂机械与设备第十二章 杀菌机械与设备食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备第十二章 杀菌机械与设备l杀菌是食品加工过程中最重要的环节之一。许多食品需要经过相应的杀菌处理之后,才能获得稳定的货架期。l食品杀菌方法的分类第一节 罐头食品杀菌机械设备第二节 液体食品物料无菌处理系统第三节 电离辐射杀菌装置l本章小结 思考题 自测题食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l 食品杀菌方法分类n 热杀菌和冷杀菌n 包装和未包装食品杀菌n 物理法和化学法杀菌食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备n 包装和未包装食品的杀菌根据杀菌处理时食品包装的顺序,可以将热杀菌分为包装食品和未包装食品两类方式。前者如罐头类食品的杀菌,后者如无菌包装食品的热处理。食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备n物理法和化学法杀菌u 冷杀菌可以分为物理法和化学法两类。 u 物理冷杀菌技术包括电离辐射、超高压、高压脉冲电场等杀菌技术。u 电离辐射杀菌的应用最为成熟 (本章作简单介绍)。 u 其它冷杀菌设备的应用尚存在较大的局限性 (不作专门介绍)。食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备n 热杀
2、菌和冷杀菌热杀菌是借助于热力作用将微生物杀死的杀菌方法;除了热杀菌以外所有杀菌方法都可以归类为冷杀菌。尽管人们早就认识到,热杀菌同时也会对食品营养或风味成分造成一定的影响,并且也在冷杀菌方面进行了大量的研究,但到目前为止,热杀菌仍然是食品行业的主要杀菌方式。食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备第一节 罐头食品杀菌机械设备l 罐头食品杀菌机械设备,通常是指用于密封罐头加热杀菌的机械设备。某些容器包装并密封的食品(例如,瓶装的饮料和啤酒等)虽然不称为罐头,也用此处介绍的某些设备杀菌。l 罐头食品杀菌机械设备,按操作方式可以分为间歇式和连续式两大类。按杀菌操作压力,又可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。一、间歇式杀菌设备二、连续式杀菌设备 食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备一、间歇式杀菌设备间歇式罐头杀菌设备有多种形式,按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。立式杀菌锅又可分为普通立式杀菌锅和无篮立式杀菌锅;卧式杀菌锅可以分为普通卧式杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅等。(一)立式杀菌锅(二)无篮式杀菌锅(三)卧式杀菌锅(四)浸水与淋水式杀菌机(五)回转杀菌机食品工厂机械与设备
3、-第十二章 杀菌机械与设备(五)回转杀菌机l 回转式杀菌机主要用于改善某些罐头内部传热条件。目前使用最多的间歇式回转杀菌机有浸水式、淋水式和轨道式回转杀菌机。1浸水式回转杀菌机2淋水式回转杀菌机3. 轨道式回转杀菌机食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备3. 轨道式回转杀菌机l简介l轨道式回转杀菌机主体l装卸罐l回转杀菌情形l杀菌过程控制l一些性能参数食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l简介n轨道式回转杀菌机是一种高温短时、摇动式、全自动罐头杀菌设备。这种设备专门为大罐型圆形金属罐头设计。n最适宜用来对自然对流难以加热和冷却的食品(如糊状玉米、真空包装的整条玉米、茄汁鱼类、豆类、布丁、沙司和汤类食品等)进行杀菌。n这种杀菌机以蒸汽为加热介质,可以施加反压。食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l轨道式回转杀菌机主体n主体如图12. 20所示。由耐压的壳体和可以回转的内、外筒体构成。n罐头不用杀菌篮装,而是夹于内外筒之间的圆环内。n内筒的外壁上有条形板,进入杀菌锅的罐头处在条形板中间,外筒的内壁上有带动罐头回转、使其由入口端向口端前移的T形螺旋轨道。食品工厂机械与设
4、备-第十二章 杀菌机械与设备l装卸罐n 轨道式杀菌机的两端各有一只大型气动闸阀,分别用于进罐和出罐。n 罐头装入(同时有罐头离开)杀菌机时,外筒与壳体锁定,内筒回转使罐头沿着壳体前进。n 进罐时,罐头轨道上的自动停罐装置将罐头送至进罐阀,罐头通过回转阀门进入杀菌机,并自动进入内筒壁的条形板中间。当内筒回转计数器和停罐计数器显示一定罐数时,停止进罐。n 进罐和出罐过程中有一个安全装置保证未经杀菌的(刚进入杀菌机的)罐头不会从出口端卸出。食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l回转杀菌情形这种杀菌机虽然进出罐同时进行,但杀菌不是连续的。进出锅完毕后,要将(内筒体和带T形条钢螺旋的)两只筒体结合在一起将罐头固定,并密闭锅后,再进行杀菌。杀菌同时带动罐头一起回转。轨道回转杀菌机回转体的轴线与锅内所装罐头的轴线是平行的。回转一圈罐头顶隙气泡的运动情形如图12. 21所示。食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l杀菌过程控制n 整个杀菌过程由全自动数字程序控制器控制。对程序控制器预先设定了排气、升温、加压,杀菌和冷却工艺参数。所有的操作步骤由自动程序控制,并由控制器监测温度、压力和时间
5、。n 轨道式杀菌机每批生产 600 罐,进罐速度45罐min (也即每次装罐时间约为13min)。正常的工作压力为 0.17MPa,最高工作压力为0.28MPa。食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l一些性能参数n 轨道式杀菌机每批生产 600 罐。n 进罐速度45罐min (也即每次装罐时间约为13min)。n 正常的工作压力为0.17MPa。n 最高工作压力为0.28MPa。食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备2淋水式回转杀菌机l 结构特征l 贮水罐l 系统流程食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l结构特征淋水式回转杀菌机是浸水式回转杀菌机的改进型,同样由两只上、下排列的卧式压力容器组成,上面一只用作贮水锅,下面一只用作杀菌锅。贮水锅内的水位是可以调节的。与浸水式回转杀菌机相比,贮水锅中的水量要少得多,因此只要预热很少量的水,这样大大节省了热能。食品工厂机械与设备-第十二章 杀菌机械与设备l贮水锅贮水锅中很少量的水可以预热到高于所需要的杀菌温度,如150。加热方式是用0.60.8MPa 的蒸汽直接喷射加热以便缩短加热时间。杀菌时所需要的反压是由压缩空气产生的
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