食品感官评价员的选拔与培训PPT课件

1、关注食品安全事件 全球最猛咖啡：咖啡因含量为普通咖啡两倍2013-3美国纽约一家咖啡生产商声称他们生产出了世界上最猛的咖啡。之所以称它“最猛”，是因为其咖啡因含量是普通咖啡豆的两倍。据报道，这款咖啡名为“死亡之愿”(DeathWish)。光听名字就知道它有多霸气，绝非普通咖啡能比。制造商选用了阿拉比卡咖啡豆。这种咖啡豆本身并没有含有太多咖啡因，但生产商称，他们使用的特殊烘培方法最大程度的保留了咖啡豆中的咖啡因。而“死亡之愿”的包装也很有“死亡气息”。黑色的包装袋上印着骷髅头图案，不仔细看，还真会被人误认为是什么有毒物品。据悉，“死亡之愿”在网上已经开售，每磅(约454克)售价19.99美元(约合人民币124元)。美国纽约地铁广告宣传控制盐分摄取2013-4在美国纽约搭乘地铁，除了常见戒烟、少吃糖等警语之外，现在又多了一个提醒人们注意盐分摄取宣传广告。据报道，4月1日纽约市卫生局推出新的宣传广告活动，呼吁乘客注意包装食品中的盐含量，选择含盐量较少产品。广告警告，盐份太多可导致心脏病发及中风。纽约市敦促食品制造商降低盐含量，并在2010年颁布各餐厅及店家食物用盐指导方针。市长Michael

2、Bloomberg今年2月宣布目前已有21家企业达到目标。例如亨氏番茄酱（Heinzketchup）盐份已比3年前降低15%,而美国卡夫食品单片乳酪（KraftAmerican）也减少18%的钠。纽约市卫生局长法利（ThomasFarley）表示，我们饮食中摄取的盐份大多来自包装食品，其中有些尝起来不咸但含盐量较高，例如面包。美国疾控中心（CDC）发现，美国人钠摄取量平均高出建议量约43%。钠会增加高血压风险，高血压是造成心脏疾病及中风主要原因，美国饮食指南建议每天钠摄取量不要超过2300毫克。4食品感官评定SensoryEvaluationofFood第一章绪论第二章食品感官评定基础第三章食品感官评价员的选拔与培训第四章食品感官评定实验室第五章样品的制备和呈送及食品感官评定的组织与管理第六章食品感官评定分析方法第七章食品感官评定实例第八章食品感官评定实验第三章食品感官评价员的筛选与培训3.1食品感官评价员的类型3.2食品感官评价员的筛选3.3食品感官评价员的培训3.4啤酒品评员考核试验食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。

3、食品感官鉴评过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官鉴评试验人员的基本条件和素质。外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人感官进行的评析。参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。3.1食品感官评价员的类型参加感官鉴定的人员通常组成一个评审组（panel）。而评审组成员感觉的敏锐程度，及其对各评价项目表现的准确程度，决定了感官鉴定的精度。评价员的基本条件和要求1.具有从事感官分析的兴趣。这是选择评价员的前提条件。2.身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。3.各评价员之间及评价人员本人要有一致的和正常的敏感性。4.个人卫生

4、条件（状况）较好，无明显的个人气味，如狐臭。5.具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。应确定评价员对某些产品有无厌恶感。尤其是将来可能被评价的产品。避免检验结果的偏向性。1、专家型 食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：要求如下： （1）对鉴定对象食品的各种感官特性有区别、分析和判断的能力。（2）对以上各种特性具有敏锐的感知能力（即刺激阈值小）。（3）对各种特性的量化具有强的感知能力（即辨别阈小）。（4）对各种特性的程度具有一定表现能力。（5）对各种特性具有准确的语言表达能力。特别是第（4）项，要求对评价各项目的尺度（即得分标准），必须在鉴定过程中保持不变。例如，采用打分评价时，若满分是10分。那么，在10分、9分、8分程度的掌握上，能否保证各分值之间的等间隔，就与此项能力关系

5、很大；采用刻度式评价时，用-3、-2、-1、0、1、2、3的等间隔衡量尺度进行评价，第(4)项所要求的能力显然是鉴定精度的保证。第(5)项要求对多面剖析评价和质地评价用语定义的理解有很大关系，要求在检验过程中必须明确术语的含义或定义。评审组人数一般为10人左右。2、消费者型食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。分析型评审组成员的资格主要强调是否具备上述能力，不论年龄和性别；而嗜好型评审组成员由于年龄、性别、职业、身体状况、个人习惯等与嗜好性关系较大。因此，在进行嗜好型感官鉴定时，应考虑各种影响因素，客观分析，获取综合鉴定结果。3、无经验型一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别

6、能力的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。4、有经验型5、培训型从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型、训练型）。（一）国家标准（一）国家标准1、GB/T15549-1995感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训；2、GB/T14195-1993感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则；3、GB/T16291-1996感官分析专家的选拔、培训和管理导则。（二）国际标准（二）国际标准1、ISO5496感官分析方法学有关气味检测和辨别对评审人员的培训和传授2、ISO8586感官分析鉴定员的选择、培训和考核的一般指南根据根据国家标准国家标准和和国际标准国际标准进行选拔与筛选进行选拔与筛选3.2食品感官评价员的筛选感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定。筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中

7、通过特定试验手段筛选两个方面。最基本的要求自愿参加（填写志愿表）招募筛选培培训训选拔的程序具备几个条件具备几个条件 区别检验品评员描述分析试描述分析试验验品评员品评员区别检验品评员描述分析试描述分析试验验品评员品评员来源没有什么限制，通常来自组织机构的内部，如研究机构内部、食品公司的研发部门，也可以来自普通消费者。可通过发放问卷或面谈的方式获得参选人员的相关信息，从中选出候选人，再进一步筛选。一、感官鉴评候选人员的选择1.问卷调查问卷要精心设计，不但要求包含候选人员选择时所应考虑的各种因素，而且要能够通过答卷人的回答获得准确信息。问卷设计一般要满足以下要求：a.问卷应能提供尽量多、全面的信息；b.问卷应能满足组织者的要求；c.问卷应能初步识别合格与不合格人选；d.问卷应通俗易懂，容易回答。2.面谈更直接地了解参选人员的详细情况，收集问卷中没有或者不能反映的问题，从而使参选人员的信息更全面，降低评选误差。可以互相提问。注意以下几点：a.组织者应具备丰富的感官评定知识和经验；b.组织者应面谈之前准备好所有要问的问题；c.面谈的气氛应轻松、融洽；d.组织者应认真、详细记录面谈内容；e.面谈中

8、提出的问题要有一定的逻辑性，避免随意发问。（1）是否自愿参加：最基本的要求，签署自愿表格。（2）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。因此，在初选时，要通过反馈的信息判断各候选人对感官评定的兴趣。（3）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。身体不适、感冒或过度疲劳的人，暂时不能参加。（4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。挑选感官鉴评人员时需要考虑下列因素：（5）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。（6）对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。另外，诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。年龄和性别一般地说，年轻人的感觉敏感度高于老年人，而老年人比年轻

9、人富有经验。随年龄的变化，人的嗜好也发生变化。因此做嗜好型感官检验要特别注意不同年龄段的嗜好性。性别的不同也会使感觉敏感度有所差别。以下条件可供选择评审员时做参考选择健康的人。患者可能会降低、失去或者改变感官感觉，甚至有时会把苦味或者甜味说成咸味，把酸味说成无味。因此，色盲、严重鼻炎、口腔炎、胃肠炎患者及对某些食品过敏者都不能做评审员。对于吸烟者，要求在试验前0.5-1h停止吸烟。对于试验时间，建议安排在饭后2-3h内进行，避免过饱或饥饿状态。试验前要洗手、漱口，参加试验时不要擦香水等。身体健康状况检验评审员是否合格的常用方法是Spearman顺序相关系数检验法。其方法为:设n个样品特性强度的实际排列顺序为Xi、(i=1、2.n)，某评审员的实际判断顺序为Yi，它们的差为di，如下表所示。根据下式求Spearman相关系数rs 能力n10时，可用下式计算U0：当U0l.645时，对信度a5%，有判断能力;当U0l.645时，对信度a l%，有极高的判断能力。本例中，n8，对信度a1%，查表得:=1214，所以可以判断评审员有识别能力。当rs0时，无识别能力。当rs0，n10时，查Spe

10、arman相关系数检验表:小于表中的数值时，有判断能力。二、感官鉴评候选人员的筛选筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰。筛选试验通常包括基本识别试验(基本味或气味识别试验)和差异分辨试验(三点试验、顺位试验等)。有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。在筛选评价员之前，必须清楚以下几点：1.不是所有的候选人都符合感官评价员的要求;2.大多数人不清楚他们对产品的感觉能力;3.每个人的感官评价能力不都是一样的;4.所有人都需要经过指导才会知道如何正确进行实验。区别检验品评员的筛选区别检验品评员的筛选筛选的目的：确定其两种能力筛选的

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