工艺及辅料推荐-新疆产区2011.pdf

产品 名称酒 种推荐 型号适用产区或葡萄品种 / 酿造工艺产品 名称酒 种推荐 型号适用产区或葡萄品种 / 酿造工艺工艺特点或特色工艺特点或特色D21赤霞珠、蛇龙珠、西拉 、美乐、品丽珠、桑娇 维塞、内比奥罗、坦普 拉尼罗、黑比诺、增芳 德、佳丽酿、小西拉等贡献较高酸度、富产结合多酚和易挥发果香 花香组分的葡聚糖、降低草本生青,所酿酒 不仅颜色稳固、单宁结构感优雅有力,而且 香气味复杂持久,回味绵长;同时还可避免成 熟较好葡萄可能出现的熟果酱和酒精烧灼气 味,与D254发酵酒勾兑,香气味更浓郁生动高档/特色L2323赤霞珠、蛇龙珠、美乐 、西拉、歌海娜等优异的多酚物质浸提和稳固能力,潜在酒精 度高,所酿酒具有良好的色度和单宁结构,富 于黑醋栗和欧亚甘草等典型香气味,耐储持 久,陈酿后口感醇厚,复杂性强,表现上乘超高档/特色BDX赤霞珠、蛇龙珠、品丽 珠、美乐、歌海娜、坦 普拉尼罗、桑娇维塞、 内比奥罗、增芳德等发酵有力平稳、产热低、颜色损失最少、显 著增进香气和风味，复杂醇厚要求酵母营 养平衡超高档/稳定RC212赤霞珠、蛇龙珠、黑比 诺、品丽珠、歌海娜等浸提和保护多酚能力强,颜色损失少,结构感 好,耐储存,成熟果实和香辛料等香气持久。

与RA17发酵酒勾兑,获更复杂细腻风味高档/稳定VN美乐、品丽珠、赤霞珠 、蛇龙珠、西拉、坦普 拉尼罗、歌海娜等富产大量新鲜果香，降低生青气息，富产有 益多糖，潜在酒精产出高，所酿酒果香馥郁 清新、口感饱满圆润易饮高档SYRAH西拉、美乐、蛇龙珠、 赤霞珠、歌海娜、桑娇 维塞、坦普拉尼罗、内 比奥罗、佳丽酿等颜色稳定、口感饱满(富产甘油)、香气味丰 富(黑醋栗、紫罗兰、悬钩子、甘草、草莓 、黑胡椒、烤肉)要求酵母营养平衡超高档/特色D254赤霞珠、蛇龙珠、美乐 、西拉、坦普拉尼罗、 歌海娜、小西拉等色香味俱佳,果香浓郁、口感饱满、单宁顺 滑、回味悠长,易于苹-乳发酵;与GRE发酵酒 勾兑,掩盖生青,突出果香高档/稳定BM4x4 (BM45)赤霞珠、蛇龙珠、西拉 、品丽珠、桑娇维塞、 美乐、坦普拉尼罗、歌 海娜、黑比诺、增芳德口感圆润厚实且颜色稳固(释放大量结合多 酚的多聚糖),具香辛料、果酱和地域元素等 香气味特色良好发酵动力学,发酵平稳完 整,能适合长浸渍工艺超高档/稳定C.Ev.霞多丽、长相思、白诗 南、琼瑶浆、白比诺、 灰比诺、雷司令、贵人 香、瑚珊、维欧尼等Cross Evolution -发酵动力学优异，挖潜 白葡萄典型香气味物质和提升口感的能力均 强，潜在酒精度高，所酿酒风味优雅浓郁、 口感丰满协调。

超高档/稳定LB b.霞多丽、贵人香、雷司 令、龙眼等LB blanc -良好发酵动力学特质,即使对非 香型白葡萄品种,该菌种亦能揭示潜在的优 雅果香,且富予圆润的口感高档/特色CY3079霞多丽、雷司令、贵人 香、龙眼等即使温度很低,发酵仍平稳彻底,潜质酒精度 高;自溶快并适于带好酒泥或橡木桶陈酿,口 感显著圆润丰满,香气味丰富优雅(鲜黄油、 杏、蜜、白色花卉和凤梨等);需营养保障超高档/稳定GHM贵人香、雷司令、琼瑶 浆、灰比诺、玫瑰香对较冷地区香型葡萄品种，具杰出的均衡能 力和耐久力，既提升花香又避免过多酯香、 果香和花香馥郁协调雅致、酸度持久精细 带好酒泥陈酿效果亦佳高档/特色QA23长相思、雷司令、琼瑶 浆、贵人香、白诗南、 鸽笼白、赛美容、霞多 丽、维欧尼、灰比诺、 瑚珊、玫瑰香等具较高β-葡萄糖苷酶活性，提升多种萜烯 类香气物质，并有效转化硫醇所酿酒芳香 四溢、爽雅清新能在低温和高澄清酒汁中 顺利发酵易于苹-乳发酵高档/稳定酵母红葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒重点工艺及辅料推荐-2011榨季 / / 不同产区适用性研究- - 新疆产区新疆产区产品功能/酿酒风格 /潜在酿酒目标产品功能/酿酒风格 /潜在酿酒目标复杂 久香 型香郁 饱满 型优雅 丰满 型芬芳 舒爽 型上海杰兔工贸有限公司技术委员会 1 / 3 重点工艺及产品推荐-2011-新疆产区产品 名称酒 种推荐 型号适用产区或葡萄品种 / 酿造工艺产品 名称酒 种推荐 型号适用产区或葡萄品种 / 酿造工艺工艺特点或特色工艺特点或特色重点工艺及辅料推荐-2011榨季 / / 不同产区适用性研究- - 新疆产区新疆产区产品功能/酿酒风格 /潜在酿酒目标产品功能/酿酒风格 /潜在酿酒目标K1红葡萄:赤霞珠/美乐/ 西拉/玫瑰香等;白葡 萄:霞多丽/贵人香/雷 司令等发酵性能优异,即使对困难酒况亦能安全可 靠完成发酵。

无论红或白葡萄酿造,均可突 出展现品种典型性,并且口感优雅细腻对 于红葡萄,果香清新持久;对于白葡萄酒,赋 予更多的花香该菌种也常用于冰酒酿造M2红葡萄:美乐/品丽珠/ 赤霞珠/蛇龙珠等;白葡 萄:霞多丽/贵人香/雷 司令/长相思等酒精耐受度高,挥发酸、泡沫和SO2生成量很 小,对红葡萄或白葡萄,均很好地表现出葡萄 品种本身特质,果香气丰富雅致,口感饱满协 调性价比很高KD红葡萄:赤霞珠/美乐/ 蛇龙珠/品丽珠/玫瑰香 等;白葡萄:霞多丽/贵 人香/雷司令/长相思等综合发酵能力强,发酵温度很宽,所酿红或白 葡萄酒,口感平衡优雅、香气和谐，红葡萄 酒果香怡人易饮,具有葡萄本身显著的个性 特质,可达高酒精度,白葡萄酒芳香四溢R2红葡萄:美乐/赤霞珠/ 品丽珠;白葡萄:雷司令 /贵人香/霞多丽/长相 思/白玉霓/鸽笼白等等充分释放红或白葡萄品种的香气,特别是细 腻雅致的花香和果香,爽净适宜的口感;综合 发酵能力强,发酵温区宽,适用于困难酒况, 也常被用于晚熟葡萄或冰酒酿造CM红葡萄:赤霞珠/美乐/ 佳美/玫瑰香等;白葡 萄:霞多丽/贵人香/雷 司令/白玉霓等揭示和保留原料本身(无论红或白葡萄)的典 型香气,酒体均衡饱满;综合动力学好,发酵 彻底干净，几乎不产生任何副产物。

所酿酒 协调易饮,具有新世界风格,性价比高EX收成中等或较好的红葡 萄品种，短或较长浸渍浓缩粉状/专业多酶组合，快速均衡浸渍和 稳定酚类和果香前提物质；性价比高优质或 高档酒EX-V收成较好或很好的红葡 萄品种，较长或长浸渍超浓缩粉状/专业多酶组合,高效完全浸渍并 持久稳定酚类和果香前提物质;性价比很高高档或 超高档C收成中等或较好，或较 易澄清的白葡萄品种浓缩粉状/专业多酶组合；高效澄清果汁， 浸提果香前提物质，提升出汁率，性价比高优质或 高档酒HC收成较好或很好，或较 难澄清的白葡萄品种超浓缩粉状/专业多酶组合；高效彻底澄清 果汁，浸提果香，提升出汁率；性价比很高高档或 超高档VVR坚木单宁/专业护色+提升酒体的细腻结构VRS坚木单宁/专业护色+提升葡萄酒优雅口感TXE栗木单宁/护色+提高酒体结构和协调性TCT栗木单宁/护色+提高厚实口感TGA优质单宁不足红或白葡萄显著提升口感和结构的平衡性+护色+抗氧化平衡+固色VIB单宁不足或易氧化白葡萄抗氧化+提升酒体结构和口感协调+澄清抗氧化+协调OTA橡木单宁/提升优雅单宁感+护色，性价比高TAE橡木单宁/提升细腻结构感+护色SUB-V葡萄单宁/护色+提升优雅单宁感 TRS葡萄单宁/护色+提升细腻结构感红Optired成熟较好、较快实现感官 协调和销售的产区或酒品显著提升口感的丰富、饱满和醇厚特征，固定或 平衡多酚，有助色泽和单宁的持久与圆润饱满度/稳固 颜色/单宁白Optiwhite成熟较好、易氧化或内 含物欠缺的产区或酒品杰出的抗氧化功能，有效保护酒品的香气味、纯 正优雅度和新鲜感，同时提升口感的醇厚度抗氧化/优雅 度/饱满度酵母 活化 剂Goferm酵母活化管理是关系酵 母接种和发酵质量及其 重要和必要的工艺环节天然生物包/保护和增强细胞壁,满足活化时 所需各种营养素,保证菌种接种的高活化率 和细胞强壮,最好适应酒汁环境和发酵性能有效保障菌种 存活率和活性酵母 营养 剂Fermaid各种发酵酵母菌最佳营 养管理和保障方案天然生物包/满足发酵中所需各种营养元素 (特别是较老树龄葡萄、营养不平衡或高澄清酒 汁),保证酒精发酵完美顺畅和基酒的高品质有效保障高质 量的酒精发酵 和发酵结果红 或 白 葡 萄 酒红 或 白 葡 萄 酒酵母果香 丰富/ 协调 易饮 型中高档/稳定酵母 多糖红 或 白(速溶) 专业 酿酒 单宁 红红 或 白果 胶 酶红白红 或 白红葡萄好或很好，但优质 单宁相对不足或不稳定 的葡萄品种或产区固色+提升单 宁感或结构感葡萄较好或好,或优质单 宁相对不足或不稳定的红 葡萄品种或产区固色+提升酒 体结构或口感高效或特效地 浸色/香/汁高效或特效地 澄清/浸香/汁提升单宁感或 结构感+固色优质或 高档葡 萄酒优质葡 萄酒高档葡 萄酒固色+提高结 构或口感优质、 高档或 高品质 葡萄酒优质、 高档或 超高档 葡萄酒高档或 超高档 葡萄酒葡萄中等或较好，或优质 单宁相对不足或不稳定的 红葡萄品种或产区上海杰兔工贸有限公司技术委员会 2 / 3 重点工艺及产品推荐-2011-新疆产区产品 名称酒 种推荐 型号适用产区或葡萄品种 / 酿造工艺产品 名称酒 种推荐 型号适用产区或葡萄品种 / 酿造工艺工艺特点或特色工艺特点或特色重点工艺及辅料推荐-2011榨季 / / 不同产区适用性研究- - 新疆产区新疆产区产品功能/酿酒风格 /潜在酿酒目标产品功能/酿酒风格 /潜在酿酒目标 01MA橡木粉/中度烘焙/天然橡木香+烘焙香 02MA橡木屑/中度烘焙/天然橡木香+烘焙香 02HA橡木屑/中偏深烘焙/天然橡木+较浓烘焙香 03MA橡木屑片/中度烘焙/天然橡木香+烘焙香 01UA橡木粉/未烘焙/天然橡木香 03UA橡木片/未烘焙/天然橡木香 05M橡木片/中度烘焙/优雅橡木+烘焙香 06M橡木粒/中度烘焙/优雅橡木香+烘焙香 07M橡木粉/中度烘焙/优雅橡木香+烘焙香 05U橡木片/未烘焙/优雅橡木香 06U橡木粒/未烘焙/优雅橡木香 07U橡木粉/未烘焙/优雅橡木香VTT.D收成中等或较好，甚至 产量高或欠成熟葡萄， 以及收成较早或相对温 和或雨水偏多的产区启酵快，发酵时间短，产出挥发酸、氨基甲 酸乙酯和生物胺均低，在正常酒况和发酵条 件，发酵性能优秀，性价比极高，完美展现 和保持葡萄品质自身的风格特点。

ALPHA发酵困难或易染灰葡萄 孢病、产量大或气温较 低等产区或葡萄汁即使酒况困难,仍保持活力强、发酵安全可 靠的特点；耐低温、抗灰葡萄孢、产生物胺 很低-健康安全的保障;对红葡萄酒,可降低 生青味,使果香更明晰,并且显著增加口感的 复杂性和饱满圆润度,对白葡萄酒,充分遵循 葡萄品种特色的同时,有效提升口感VP41高酒精或高硫、或葡萄 质量及成熟较好的产区 或葡萄汁良好的耐高硫和耐高酒精度能力,有助于红 葡萄酒增加香辛、果香和结构;无论红或白 葡萄酒,均有效促进口感复杂性和丰富性;发 酵平稳彻底,产出挥发酸和生物胺均很低31MBR低温或高酸、或葡萄质 量及成熟较好的产区或 葡萄汁优异的耐低温和耐高酸(低Ph值)性能，提升 酚类物质(特别是颜色)的浸提和稳定，促进 果实风味特色；无论是红葡萄酒或白葡萄 酒，均具有活力强劲和感官贡献良好的特性 对红葡萄酒，它促进浆果香气味和口感； 对白葡萄酒，降低酸感、遵循葡萄品种特色 的同时，增加酒体和回味，减少黄油风味 酒 石 酸红 或 白LTA糖酸不平衡、酸度欠缺 或酿造中易损失酒石酸 的产区或葡萄进口天然L(+)-酒石酸，与国产或合成酒石酸 相比，增酸能力强，安全，无潜在风险高效增酸酸度欠 缺的优 质葡萄 酒推荐 遵循 的总 体思 路和 原则收成质量中等 → 较好较好 → 好优质或中高档酒品高档或特色或主流拳头酒品赤霞珠和美乐为主,品丽珠、蛇龙珠、西拉、黑比诺、佳美等为 辅 霞多丽和雷司令为主，贵人香、白诗南、白玉霓等为辅好 → 很好酿酒目标葡 萄 原 料主流红葡萄品种主流白葡萄品种新疆产区 信息超高档或特色酒品乳 酸 菌苹-乳发酵橡木 制品葡萄很好，较快实现感 官协调和销售的产区。