酒厂作业指导书
21页1、目 录一、 大曲、高粱粉碎标准 二、 大曲白酒作业指导书 三、 贮存作业指导书 四、 勾兑作业指导书 五、 灌装车间作业指导书 六、 包装车间作业指导书 七、 容器清洗作业指导书 八、 大曲酒工艺流程图 九、 固液法白酒作业指导书 十、黄酒生产作业指导书 十一、黄酒生产工艺流程图 大曲、高粱粉碎标准 一、上班开机后做到先调试,后带负荷运转,同时做好定时加油,检查机械部件等工作。二、每粒高粱碎成4、6、8、10瓣的为6575%,能通过1.2mm筛孔的细粉占2535%,整粒在0.2%以下,含壳量在0.6%以下,破碎程度要做到冷季稍细些,热季稍粗些。三、大曲粉碎大渣曲大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2mm的筛孔的细粉不超过55%。二渣曲大者如绿豆,小者如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过75%,分别装袋备用。大曲白酒作业指导书 一、配料粮水比:1:1和糁(前量6871%后量2932%)粮曲比:(以原料计)20% 大渣910% 二渣10%粮糠比:(以原料计)2527% 谷糠全用在大渣内大渣用量:总量的70%,二渣用量总量的30%(全是稻壳)。二、1、高粱粉碎热粗、冷细、热4、6、8瓣 冷
2、6、8、10瓣。2、大曲粉碎:大渣用:大的像豌豆、小粒像高粱大。二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。三、1、润糁:热水、水温一般控制在8595之间。2、用水量(前量控制在6571%之间)3、和糁要求4、2合一,堆积时间1820小时,倒糁时间,每隔67小时倒一次,下班后倒两次糁,倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气,擦烂疙瘩。4、红糁的标准:不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。手搓成面、有糁香味。四、糊化、蒸糁:1、装甄必须用簸萁装,做到轻酒、不压气。2、装一甄红糁约用45分钟左右,气圆后加23桶闷头量。3、蒸糁时间80分钟(大气)。4、蒸糁时上部覆盖辅料先倒谷糠(一天的用量)清蒸60分钟以上,上面倒稻壳,现蒸40分钟以上,蒸熟的辅料必须抖掉胎气,再使用。5、红糁要做到熟而不粘,内无生心,有糁香味、无异杂味。6、加后量(2932%)冷水。7、闷堆5分钟倒糁。五、1、冷散下曲配料:红糁:一般热季控制在比自然温低32度,做到宁冷勿热,冬季逐日气温的变化,临时调整入温。2、材料做到曲、水、温度均匀一致,无疙瘩、严禁阴阳水份、阴阳温度、阴阳材料。3、红糁入缸水份控制在5056%。二渣根据大渣
3、流酒情况灵活掌握。温度控制在1828之间,水份控制在5864%之间。六、发酵:大渣发酵期一般为28天,二渣发酵期为21天。1、入缸前必须用清水将发酵缸清洗干净,再用花椒水刷洗一次,严禁瓮底留有余水。2、清洗干净后,每个瓮底撒点底曲、利于升温。3、封缸前必须将石板盖、缸边、四周清扫干净、以防杂物混入材料内。4、封瓮则,大渣用清蒸过的谷糠,二渣用本材料封,要封严,二渣封缸前,每缸在材料顶部洒硬酒尾11.5kg。5、入瓮的材料要逐日记录清入温、地温、室温、日期、个数、对时检查记录等。七、保温:保温材料、麦糠保温要根据“前缓、中挺、后缓落的发酵原则,针对不同季节、不同发酵阶段及不同地形、温度等,灵活掌握,调整材料的厚薄、松紧,在整个保温过程中,需要注意门窗的开闭。八、大渣:7对时温度一般控制在2533之间,14对时温度一般控制在2329,酸度一般在1.11.9g/l之间,酒精度69%vol,水分5558%。二渣:7对时温度一般控制在2633之间,14对时温度一般控制在2330之间,酸度一般在1.72.2g/l之间,酒精度47%vol,水分6065%。 九、装甄蒸馏:1、将发酵好的材料出缸后,根
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