卤制品行业消费趋势报告2021

1、2021卤制品行业消费趋势报告,2021,卤味,消费趋势,TA BL EOF C O N T E NT S,卤制品行业发展概览,ONE,CHAPTER,1,数据来源：其中2018-2020年数据按照平均增长 8%预测,1080,1301,1449 1614,2003 1798,2231 2409,2810 2602,3035,2010-2020E卤制品市场规模（亿元,卤味的发展史历经千余年，最早有文字记录可以追溯到战国时期，纵观典籍，卤味在中华饮食文明中广为流传，具 有较长的文化积淀和稳定的消费基础；卤制品消费也在快速增长，预计2020年突破3000亿元，目前佐餐卤制品约占 6成，休闲卤制品占据4成,0,20,40,60,80,100,2010-2020E不同类型卤制品规模占比 佐餐卤味休闲卤味,2,卤制品已流传千年，具备广泛消费基础,佐餐卤制品 57.2,休闲卤制品 42.8,366,437,521,637,767,911,1065,1235,2275,0,0.05,0.1,0.15,0.2,0.25,2013年2014年2015年2016年2017年2018年2019年 2020E

2、 2025E,销售额 (亿元)增速,随着时代的变迁，卤制品也从餐桌消费逐渐拓展到休闲场合，近几年休闲卤制品消费发展势头良好，预计在未来5年 将以每年+13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元,卤味走下餐桌，休闲卤制品市场持续扩张,2013-2025年中国休闲卤制品市场规模及预测 2020-2025年复合增,长将保持13,1980-1990 休闲卤制食品工业逐渐起步，江浙地区率先出现较具规模 的生产企业，但产品单一，风味清淡，无法跨区域销售。 1990-2000 卤制品企业数量迅速增长，打破江浙企业领先的局面；行业 技术水平有所提升，技术装备从炉灶生产向蒸汽锅生产过度， 缩短生产周期，关注食品安全，提高产品价值。 2000-2010 企业生产模式由传统作坊向流水线生产过渡，行业龙头企 业出现，连锁经营为主流。 2010以后 业内企业展开品牌竞争，提升管理水平，抢占市场份额， 出现具有规模和品牌优势的龙头企业，并不断涌现新技术、 新产品,3,中国休闲卤制品行业发展阶段,供给侧与需求侧变化共同推动卤味行业快速增长,4,市场规模大 2020年休闲卤味行业规模约1200亿

3、人民币，保持每年双位数符合增长,技术与渠道升级 卤制品从包装、产品、供应链等方面 进行多向升级，推动技术创新与产品 迭代；电商、直播等渠道加速渗透与,覆盖，行业头部品牌也在不断加大线 下门店与线上旗舰店的布局,人群渗透广 卤制品在人群渗透和渠道下沉方面 远超其他行业，具备广泛消费基 础,消费场景延伸 疫情导致宅家场景的关联消费提升， 进一步催化卤味市场发展， 卤制品市 场热度全面升温,品牌集中度低 卤制品品类市场集中度低，主要由传 统品牌与区域品牌构成，近几年大量 新锐品牌涌入市场，进一步推动市场 发展,口味独特，复购强 卤制品超强的上瘾性和多场景消费 决定行业强复购属性,供 给,需 求,25,46,69,2010,2015,2020E,9,5,5% 紫燕, 3% 煌上煌, 3,其他, 81,传统卤制品行业以小作坊经营为主，随着消费升级带来品牌消费增多，行业品牌化趋势明显；但目前市场品牌集中 度依然很低，行业格局较为分散，除了巨头品牌如周黑鸭等，更多区域品牌也纷纷瞄准时机入局。 休闲卤制品行业品牌集中度变化休闲卤制品行业格局 品牌零售非品牌零售 绝味食品, 周黑鸭,卤味行业集中度低，新

4、玩家大有可为,63,17,17,3,消费者购买卤制品渠道分布 线下门店线上电商平台外卖其他,2020年中国特色小吃排行榜,线下目前是卤制品消费的主要渠道，其次是线上淘宝购买或外卖购买；头部的卤味品牌线下门店遍布全国，为卤味 爱好者提独属于供独属于市井的烟火气，卤味也在中国小吃排行榜前10名中占据半壁江山，周黑鸭荣登排行榜 TOP1,线下是卤制品销售的主要模式，卤制品店密布全国,周黑鸭,1,微兰亭牛肉汤,2,绝味鸭脖,3,煌上煌,4,降龙爪爪,5,6,2018,2019,2020,2018-2020 淘系整体卤制品消 费规模趋势及增速 消费规模增速,天猫平台,其他,2018-2020淘系分平台卤制品消 费规模占比 201820192020,电商的快速发展也进一步加快了卤味渠道融合，卤制品线上渠道不甘示弱，消费规模逐年快速提升；其中，在淘系 平台之中，天猫平台占据主导且份额占比逐年提升，重要性可见一斑，购买人数增长成为主要驱动因素,电商打破城市与渠道边界，线上卤味强势增长，市场潜力巨大,2019-2020天猫平台卤制品消费 驱动因素拆解,成交 金额 购买 人数,人均 年消 费额,笔单价,人

5、均年 消费次 数,7,1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月,2019-2020年 天猫平台卤制品 消费规模趋势 2019消费规模2020消费规模,疫情也进一步催化卤味市场发展， “宅”在家的消费者“味蕾”进一步被打开，卤制品市场热度全面升温，卤味熟 食增长一骑绝尘，卤味零食也成为2020年零食品类增长的主动力,疫情成重要催化剂，“重口味”卤味打开宅家味蕾,2月与3月同比去年 增长+86,2018,2019,2020,2018-2020年 天猫平台卤制品 不同类型消费规模 卤味零食卤味熟食,卤味零食,/ 山核桃/坚果/炒货,2020年天猫平台零食细分品类 消费规模趋势,8,增速 +150,增速 +40,越吃越有瘾也是卤制品的一大特色，卤味老客们留存比重进一步提升；卤味零食消费心智也在不断进阶，购买频次 不断增加，同时购买6次以上的人数增长最快,卤制品复购心智进阶，消费者“嗜卤”属性增强,1次,2-3次,4-5次,6次及以上,2018-2020年天猫卤制品不同购 买频次消费者人数分布,2018 2020,2019 人数增长率,2018-2020年天猫

6、卤制品不同购 买频次消费者人数占比 1次2次及以上,最内圈：2018年 最外圈：2020年,新客,老客,2020年天猫卤制品新老客消费 人数占比及增速 20192020增速,9,2020年天猫平台卤制品 不同性别消费占比 男性女性,消费规模,消费人数,2020年天猫平台卤制品 不同性别消费规模与人数增速 男性女性,女性,男性,2019-2020年天猫平台卤制品 不同性别人均消费与增速 20192020增速,10,女性消费者是卤味零食市场的消费主力，消费占比超6成，且从消费规模、消费人数增速来看也均高于男性；女性消 费者的消费实力也不容小觑，人均消费金额与增速也明显超越男性消费者，是真正的卤味“大咖,她力量”成为卤味市场增长关键词,Z世代与新锐白领为卤制品消费主力军,GenZ,新锐白领,都市蓝领,小镇青年,小镇中老年,资深中产,精致妈妈,都市银发,Z世代是消费主力，无论消费规模与消费人数占比都遥遥领先，而新锐白领与精致妈妈潜力巨大，消费规模快速增长， 且她们客单价更高。 2019-2020天猫平台八大策略人群卤制品消费占比及增速 消费规模占比消费人数占比消费规模增速消费人数增速,11,2

7、019,无肉不欢，“啃”出美味,荤类卤味依然是线上卤味零食主流，占比超8成，其中鸭肉、鸡肉、牛肉受众最广；从部位来看，需要啃食的脖、爪、 舌等最受青睐，尤其鸡爪显著增长超1.8倍，成为消费者的心头好,超1.8倍,鸡爪 鸭脖 鸭爪 鸭舌 鸭架 鸭翅 鸡腿 鸡翅,2020年天猫平台卤制品 鸡/鸭肉不同部位消费趋势 消费规模消费增速,2020年天猫平台卤制品 不同荤类消费规模趋势 消费规模占比消费增速,2018,2020,2018-2020年天猫平台 卤制品不同种类消费规模占比 荤类素类,12,辣卤”受青睐，花样辣味解锁味蕾“新密码,整体卤味零食市场，“辣卤”更受消费者喜爱，占比近6成；其中，传统辣味麻辣、香辣为市场主导，酸辣、泡椒、 藤椒等花样辣味吸引大量消费者关注，增速显著,麻辣香辣五香酸辣泡椒甜辣原味烧烤卤香藤椒,2020年天猫平台卤制品 不同口味消费规模趋势 消费规模消费增速,2018,2019,2020,2018-2020年天猫平台 卤制品不同口味消费规模占比 不辣辣味,13,卤制品行业市场趋势,TWO,CHAPTER,14,口味、品质、品牌是重要关注点，卤制品行业持续创新与升级,

8、锁鲜短保 卤味新鲜化，锁定现卤工艺,老卤新作 新技术在传统卤味的运用迭 代,地方风味 地区特色卤味、老字号、特产 等,口味,15,质量安全,品牌,健康营养,功能功效,促销,充饥,包装,消费者购买休闲零食的关注点,锁鲜短保,2.1,16,2018,2019,2020,2018-2020年 天猫平台 锁鲜短保卤味消费规模 消费规模消费增速,伴随供给侧技术的革新和冷链物流的发展，以及消费者对于新鲜健康产品的需求，盒装锁鲜包装在卤味市场兴起， 尽管锁鲜装单价相对更高，但消费人数产生翻倍增长,锁鲜技术定格新鲜滋味，满足消费者对新鲜品质的向往,由气调包装机对被包装食品进行气体锁 鲜保护，用二氧化碳与氮气混合替换盒 内自然空气，在完整保留产品营养、色 泽、口味的同时，延长产品保质期,供给与需推动锁鲜技术发展,供给：技术升级,需求：新鲜品质 随着消费者消费逐步升级，对于卤味 的品质提出了更高的需求，希望能随 时随地吃到如堂食般的新鲜产品,2018,2019,2020,2018-2020年 天猫平台 锁鲜短保卤味消费人数,消费人数提升 +100%以上,17,万物皆可锁鲜，解锁素食 “新密码,如今，锁鲜技

9、术也被广泛应用于各品类，尤其是鸭肉和鸡肉卤味，成为了锁鲜先行品类，一些新兴品类如素卤味等锁 鲜装产品消费热度提升显著。 2020年天猫平台锁鲜短保卤味 消费TOP品类 鸭肉零食 鸡肉零食 牛肉类 即食鱿鱼零食 豆腐干 卤味素食,18,偏好度计算=95后中该品类占比-整体人群该品类的 占比,80前,80后,85后,90后,95后,2020年天猫平台不同代际 锁鲜短保装消费占比情况 普通装该代际人群占比锁鲜短保装该代际人群占比 锁鲜短保装增速,95后年轻人是高品质的锁鲜装的忠实粉丝，无论从消费规模还是增速都展现了远超前辈的“潜力”，他们对于鸭肉 的锁鲜卤味更加偏爱,2020年天猫平台95后锁鲜短保卤味品类偏好度,锁鲜装满足年轻“卤粉”的“刁钻”口味,19,产品的革新，依赖技术的改变，传统锁鲜装由于保质期较短无法满足消费者“囤货”的需求，抓住消费者的需求痛 点，推出长保质期+锁鲜装的常温锁鲜产品,常温锁鲜再升级，真空保质期也能拥有锁鲜的味道,消费者对于短保锁鲜装的痛点,认同：“锁鲜装口感好，但 不方便存放，而且一次不能 多买，吃不完浪费。,40,新型气调保鲜,食品级高温高 阻隔，使食材在所有

10、渠道都 能进行销售，同时达到新鲜 的口感,90天,常温锁鲜新技术,20,地方风味,2.2,21,上下五千年的历史，孕育出风格迥异的各地美食，它们如同珍宝一般，星罗棋布在960万平方公里的中国版图上； 不同地方的卤味，就像不同地方的人，水土不同，秉性各异，也就造就了卤味之中的南辕北辙,卤味地图：区域卤味争霸一方,川卤,湖北卤菜,江南糟卤,湖南卤味,山东卤味 广东卤水,四川省 代表产品：冷吃兔、牛肉,广东省,1,2,3,5,6,4,22,湖北省 代表产品：鸭脖,浙江省 代表产品：鸭舌、卤鸭,湖南省 代表产品：鸭脖、酱板鸭、 豆干,山东省 代表产品：扒鸡,代表产品：叉烧、白切鸡、 卤鹅,地域卤味美食TOP省份,挑战与机遇并存，区域品牌如何破圈,23,2018,2019,2020,2018-2020年中华老字号卤味品 牌线上消费规模,中华老字号卤味品牌经过历史与文化的沉淀延续至今，如今也面临传统线下渠道消费者流失的冲击；为了让这些传 统味道不断深入消费者的生活中，一方面传统品牌借助线上渠道不断“破圈”，规模持续扩张，且市场空间广阔； 另一方面传统品牌也不断进行多维度创新，让“老味道”焕发新机,

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